felfedezése óta több mint három évtizeddel ezelőtt a gellángumi az élelmiszer -, ital -, személyi gondozás, ipari tisztítószerek és papírgyártási piacok közös adalékanyagává vált, különösen az elmúlt 15 évben. Szerint a KP Celco, ma a vezető globális gyártó gellan gum, néhány elsődleges funkciója, felhasználása a következők: (1)

• Segít formában gél-szerű állaga belül anyagok
• Segít megakadályozni rendezését, vagy elválasztó belül élelmiszer-ipari termékek
• Texturizing, stabilizáló vagy kötelező erejű élelmiszer-összetevők együtt egy egységes
• Segít rugalmasságát, szerkezetátalakítási, valamint a felfüggesztés
• Megakadályozza a hozzávalókat a változó formája miatt, hogy hőmérséklet-változás
• Nyújtó gél bázis mobil kísérleteket végzett a petri-csésze
• alternatívájaként zselatin a vega food termékek
• A kozmetikai, szépségápolási termékek valamint biztosítani egy sima érzést
• a szakácsművészetben (különösen a desszertekben), hogy az összetevők ne olvadjanak el
• és más felhasználások, beleértve a filmképzést

mi a Gellángumi?

Ez egy élelmiszer-adalékanyag, amelyet bakteriális erjedés útján állítanak elő cukorforrással, amely energiaforrást biztosít a baktériumok számára. A gellángumit a gyártás során értékesnek és egyedinek tekintik, mivel képes a gyenge szerkezetű folyékony, géloldatokat létrehozni, ami fontos a “krémesség” strukturálásához és hozzáadásához.”

előnyös beállítási hőmérséklete is van, és stabilitását/szerkezetét akkor is megtartja, ha a hőmérséklet változik vagy növekszik. Más szavakkal, magas “termikus stabilitással” rendelkezik (egyes tanulmányok azt mutatják, hogy képes ellenállni a 120°C/248°F hőmérsékletnek).

Gellan rágó használja hasonlóak a szentjánoskenyérmag, guargumi, valamint xantán — minden hasonló termékek segítségével köti, stabilizálják, majd növeld a térfogatát termékek (főleg élelmiszerek). Míg a legjobb, ha a stabilizátorok és emulgeálószerek kis mennyiségben (mint például a perc adagokat adunk sok kiegészítők és egészségügyi élelmiszerek), a amellett, hogy egy kis adag gellán gumi receptek, mint a joghurt vagy desszertek segíthet, hogy készítsen egy sima késztermék.

1. Használható textúrázáshoz és stabilizáláshoz az élelmiszer-előkészítésben

a gellángumi leggyakoribb használata önmagában vagy másokkal kombinálva termékek / stabilizátorok főzés, szakácskészítés vagy sütés közben az összetevők szétválasztásának megakadályozása érdekében. Nagyon hasznos a gél konzisztenciájának hozzáadása a pürékhez vagy a kenhető anyagokhoz, különösen azért, mert nem változtatja meg az élelmiszerek színét vagy ízét. Nem válik folyadékká, még egyszer melegítve sem, hanem megtartja szerkezetét.

a Gellángumi számos érdekes folyékony textúrát képes előállítani, beleértve a vastagabb folyadékokat (például dió alapú tejeket), a marinádokat vagy a fehérjehalakat vagy a növényi püréket a viszkozitás növelésének köszönhetően.

2. Alkalmas vegán / vegetáriánus receptekhez

mivel baktérium fermentációból állítják elő, nem pedig bármilyen állati forrásból, a gellángumi a vegán diétás ételek általános adalékanyaga. A vegán receptek-beleértve a tenyésztett termékeket vagy azokat, amelyek általában tejtermékeket tartalmaznak, például mandulatejet vagy kókusz kefiret/joghurtot — általában valamilyen hozzáadott stabilizátorra és sűrítőszerre van szükségük, hogy megakadályozzák a termékek elválasztását.

itt hasznosak lehetnek olyan stabilizátorok, mint a szerves gellángumi, a szentjánoskenyér vagy a guargumi. Az élelmiszerekben található gellángumi gyakran vegetáriánus -, kóser-és halal-mentes, bár ez attól függ, hogy milyen termékben használják.

3. Segít megelőzni a desszertek olvadását, és nagyon hőálló

a gellángumi egyik érdekes felhasználása az élelmiszer-előkészítésben a gasztronómia, különösen speciális desszertek készítéséhez. A szakácsok néha hozzá gellan rágó, hogy a fagyit, illetve sorbet recept, hogy segítsen a kavargó, ráadásul segít megelőzni a olvadása hideg desszertek, mikor egy láng vagy az alkohol biztosításához használt browning vagy coaching (például, hogy a créme brulée-t, lángoló sorbet vagy banánt foster). (2)

4. Segíthet javítani az emésztést, a székrekedést vagy a hasmenést

egy kis tanulmány, amelyet az Edinburgh-i Egyetem Kémiai Tanszékének kutatói végeztek, amely 23 napig magas szinten tesztelte a gellángumi lenyelésének hatásait, azt mutatta, hogy székletürítő szerként működött, amely hatással volt az étkezési tranzitidőre. A gellángumi” magas szintje ” az önkéntesek étrendjében 175-200 milligramm gellángumit tartalmazott testtömeg-kilogrammonként.

tömegnövelő szerként azt találták, hogy a gellángumi fogyasztása az önkéntesek mintegy felében megnövekedett tranzitidőt okozott, de a másik felében csökkent az átviteli idő. A széklet epesavkoncentrációja is emelkedett, de a gellánguminak nem volt jelentős hatása olyan tényezőkre, mint a vércukorszint, az inzulinkoncentráció vagy a HDL-koleszterin és a trigliceridszint.

összességében a tanulmány megállapította, hogy a gellángumi fogyasztása, még akkor is, ha nagy mennyiségben meghaladja azt, ami valaki étrendjében jellemző lenne, nem okozott káros táplálkozási vagy fiziológiai hatásokat, de pozitív hatással lehet olyan tünetekre, mint a székrekedés vagy a hasmenés, mivel ez széklet. (3)

egy másik, a Journal of Nutritional Science and Vitamintology-ban közzétett állatkísérlet eredményei is ugyanezt sugallják. A gellángumi általában lerövidíti a gyomor-bélrendszeri tranzitidőt, ami jobb evakuálást/eliminációt javasol azokban, akik hajlamosak az emésztési problémákra, például a székrekedésre. (4)

táplálkozási tények

technikailag a gellángumi bizonyos típusú bakteriális fermentáció által termelt exopoliszacharid, kifejezetten a Sphingomonas elodea nevű kultúra felhasználásával. A liliompárnák természetesen kis mennyiségű gellángumit termelnek, mert otthont adnak ennek a baktériumtörzsnek. A különböző ipari és élelmiszer-előállítási gyakorlatokban használt gellángumit egy laborban hozzák létre, sokkal nagyobb léptékű kereskedelmi erjedéssel.

poliszacharidként a gellángumi a szénhidrát alapú molekulák hosszú lánca. Kémiailag ez hasonlít más élelmiszertermékekhez, amelyeket az összetevők összekapcsolására használnak, beleértve a lisztet vagy a keményítőt. Találsz gellan rágót, egy sor közös élelmiszer-ipari termékek, beleértve a tejmentes tej alternatívák, csokoládé, tej, joghurt, desszert, vegetáriánus termékek, papucs feltét, terjed vagy pürét, majd a tészta — minden, ami attól függ, gellan rágót vagy más stabilizátorok tartani összetevők szétválasztása. (5)

az élelmiszergyártásban ennek az adalékanyagnak az egyik oka az, hogy csak kis mennyiségben kell használni, és ellenáll a magasabb hőmérsékleteknek, miközben konzisztens viszkozitást tart fenn a többi sűrítőhöz képest. Az agar nevű adalékanyag cseréje a gellángumi egyik leggyakoribb felhasználása, mivel hasonló hatással rendelkezik, nagyjából a felhasznált mennyiség felével.

ma a gellángumi két elsődleges típusát különböző célokra gyártják, a végcéltól függően. Ezeket magas-és alacsony aciltartalomnak nevezik, amelyeket gyakran különböző arányokban használnak, hogy elősegítsék a különböző textúrák kialakítását. Az alacsony Acil gellan gumitermékek segítenek a feszesebb és törékenyebb textúrák kialakításában, míg a magas Acil gellan gumi lágyabb és rugalmasabb textúrákat képez, amelyek nagyobb viszkozitással rendelkeznek.

ezeknek a gellángumiknak a koncentrációjától függően sokféle textúrát/struktúrát lehet létrehozni annak köszönhetően, hogy gélesedő ionjaik hogyan működnek a folyadék elnyelésére és tartására.

hogyan kell használni a

a Gellan gumit olyan márkanevek alatt értékesítik, mint a GELRITE, a Nanogel-TC, a Gelrich, a Grovgel, az AppliedGel vagy a Phytagel.

Ha a helyi üzletekben talál, vagy úgy dönt, hogy online vásárol, kis mennyiségű gellángumi hasonló célokat szolgálhat más sűrítő vagy stabilizáló szerekhez, beleértve azokat is, amelyeket nem különösebben ajánlunk — például a karrageenánt. Ezért, ha szüksége van a kötelező összetevők együtt létrehozni folyékony textúrák, különösen minden vegán receptek, ez lehet, hogy egy jó természetes alternatíva, ha szakács vagy sütés.

a Gellángumit folyadékokkal oldják fel. A folyadék lehet hideg vagy meleg. Keresse meg a magas acyl gellant vagy az alacsony acyl gellant. Itt van egy kicsit arról, hogyan különböznek egymástól:

• a magas Acil átlátszatlan, míg az alacsony Acil tiszta.
• mindkét típus gélszerűbbé teszi a recepteket, de nem változtatja meg a receptek összetevőinek ízét.
• alacsony Acil gellángumival olyan textúrákat hozhat létre, amelyek szilárdabbak és törékenyebbek, szemben a magas Acil gellángumival, hogy lágyabb és rugalmasabb textúrákat képezzenek, amelyek nagyobb viszkozitással és “krémes” szájérzettel rendelkeznek. Az is lehetséges, hogy összekapcsolják a két típus, hogy megteremtse a pontos kívánt textúra, ami valahol a közepén.
• a Gellan hideg vízben eloszlik, de könnyebb, ha meleg vagy forró vizet használ, vagy olyan összetevőkkel kombinálja, mint a cukor, az alkohol vagy a glicerin forrása.
• a molekuláris receptek honlapja szerint a szakácsok azt találták, hogy a magas Acil gellángumi általában 185°F/85°C-on, 158-176°F/70-80°C-on hidratálódik, és 160-167°F/71-75°C-on olvad.
• az alacsony Acil hajlamos az alacsonyabb hőmérsékletre reagálni. Jellemzően 167-203°F/75-95°C között hidratál, 50-122°F/10-50°C között gélzik, és 176-284°F/80-140°C között olvad.
• a magas Acil-gellán fagyasztható/olvadásálló , de általában alacsony Acil-gellán nem.
• a magas Acil gellan akár 50 százalékos alkoholt is elvisel.

csak nagyon kis mennyiségű gellángumira van szüksége a munkához. Keresse meg a 0,2-1,0 százalékos gellángumi koncentrációs tartományban lévő termékeket, ha receptekben használja. Használjon egy nagyon apró összeget kezdeni (kezdeni egy kis csipet, kevesebb, mint fél teáskanál), hozzátéve, több, ahogy megy, attól függően, hogy a textúra, amit keres, valamint a méret a recept. Tartsa szem előtt, hogy gyorsan működik, majd gél receptek nagyon gyors,így kevesebb több!

receptek

íme néhány recept, amelyet megpróbálhat hozzáadni egy csipet gellángumihoz, hogy segítsen a textúrázásban és a hőstabilizációban:

• próbáljon ki egy kis mennyiségű előnyösen szerves gellángumit, ha tejtermékkel, sorbettel, gluténmentes liszttel, tiszta/ragacsos tésztával dolgozik, vagy más DIY szépség/háztartási recepteket készít, amelyek gélszerű textúrákat igényelnek.
• érdemes megpróbálni probiotikumban gazdag házi kefiret vagy joghurtot készíteni, amelyben a gellángumit sűrítőszerként használhatja a textúra homogenitásának fenntartásához.
• ugyanez vonatkozik a házi készítésű gyümölcsös sörbetre turmixgépben, házi készítésű fagylaltra, desszertekhez készült gyümölcsfeltétekre, vegán banánkrémre vagy házi mandulatejre vagy kókusztejre.

Gellángumi érdekes tények

a Gellángumit az élelmiszerkutatók először az 1970-es években fedezték fel, amikor kiderült, hogy természetes módon növekszik a liliompárnákon. Az élelmiszerpiacra más stabilizátorok, különösen az agar agar vagy a zselatin helyettesítő gélesítőszereként vezették be.

A kutatók rájöttek, hogy a gellánguminak két előnye van más hasonló termékekkel szemben: nagyon kis mennyiségben használható, de mégis ugyanazokat a texturizáló eredményeket produkálja, és nem volt nagyon érzékeny a hőre. Növényi / baktérium alapú, ezért vegán termékekre is alkalmas, míg az állati termékekből (beleértve a zselatint is) származó sűrítők nem.

1992-ben az amerikai Food and Drug Administration engedélyezte a Gellan gum használatát az Egyesült Államokban. Napjainkban különböző gellángumi termékek állnak rendelkezésre élelmiszer-vagy ipari felhasználásra, amelyek különböző márkanevek szerint kerülnek forgalomba, leginkább a C. P. Kelco cég gyártja.

kockázatok és mellékhatások

eddig a gellángumi fogyasztásával kapcsolatos vizsgálatok nem találtak toxikus hatásokat. Bár úgy tűnik, hogy a legtöbb ember számára biztonságos a fogyasztás, különös tekintettel arra, hogy általában nagyon kis mennyiségben használják, továbbra is korlátozni szeretné az Ön által fogyasztott vagy szakács hozzáadott emulgeálószerek mennyiségét, beleértve a gellángumit is. Minden stabilizátor/sűrítőszer potenciális aggályokat vet fel az interakciókkal kapcsolatban, beleértve az emésztési problémákat is, amelyeket néhány ember tapasztalhat.

az egyik oka annak, hogy az élelmiszer-adalékanyagok, beleértve az emulgeálószereket is, potenciálisan veszélyesek lehetnek, mert néhány embernél megváltoztathatják a bélbaktériumok egészséges szintjét. Ez azt jelenti, hogy lehetséges, hogy megzavarják a normális nyálkahártya réteg, amely a vonalak a bél, és hozzájárulnak a krónikus, alacsony szintű gyulladás, amely elősegíti a változások a sejtek az emésztőrendszerben, beleértve a vastagbélben.

még több kutatást kell végezni a stabilizátorok bizonyos élelmiszerekben kifejtett hatásaival kapcsolatban, de egyelőre csak kis mennyiségben, csak alkalmanként próbálja meg ezeket a termékeket használni a mellékhatások kockázatának korlátozása érdekében. (6)

ne feledje, hogy a gellángumi a leggyakrabban olyan élelmiszerekben is megtalálható, amelyek legalább részben feldolgozottak, ami egy másik ok arra, hogy elkerüljük a túl sokat. Ha rendszeresen fogyaszt olyan termékeket, amelyek bármilyen típusú emulgeálószert tartalmaznak – mint például a guargumi vagy a szentjánoskenyér — gumi, tartsa szemmel az emésztési problémákat vagy a szokásos tüneteket, amelyek azt jelezhetik, hogy nem megfelelően bontja le az összetevőket.

Is, ne feledje, hogy az íny nem az egyetlen módja annak, hogy kötődik a hozzávalókat, ha a főzés vagy sütés — is használhatjuk természetes termékek használata helyett íny, beleértve a tojást, vagy tojásfehérje, pépesített banán vagy más gyümölcs, tört édes burgonya, len-vagy chia mag (alkotnak gél, amikor a vízben áztatott), vagy sima zselatin.

végső gondolatok

• a Gellángumi olyan élelmiszer-adalékanyag, amelyet időnként ipari környezetben vagy kozmetikai termékekben is használnak. Bakteriális erjedésből készül, segít megkötni, texturizálni és stabilizálni az összetevőket, megakadályozva őket abban, hogy elválasszák és hozzáadják a gél textúráját vagy krémességét.
• a Sphingomonas elodea nevű baktériumtörzs alkotja ezt a gumit. Nem találták mérgezőnek, még akkor sem, ha nagy mennyiségben fogyasztják, azonban nagyon kis mennyiség használata csak mérsékelten ajánlott.
• általában vegán / kóser, és olyan termékekben található meg, mint a vegán tejtermékek, desszertek, mint a creme brulee, gyümölcskenyér, tejszínhab, pácok, tészta, joghurt, sörbet és fagylalt. Nem használják közel annyira a feldolgozott élelmiszerek, mint a többi íny vagy emulgeálószerek, így tiszta formában lehet nehezebb megtalálni, ha érdekel a használata otthon.