meg tudja magyarázni a főtt rizs adagjait és szakácsait? Azt hittem, hogy veszélyes enni, kivéve, ha szakács után egyenesen lehűtik, de ismerek olyan embereket, akik ezt nyilvánvalóan büntetlenül figyelmen kívül hagyják.
Tiff, Bath, Somerset

a főtt rizs újramelegítése szakácsmérgezést okozhat? Igen, az egyenes válasz-bár általában nem a rossz újrafűtési készségek a hibásak, hanem a rossz tárolási gyakorlatok. Mint Harold McGee, az élelmiszer-tudós rendkívüli Harold McGee megjegyzi az élelmiszerekről szóló epikus tome-ban & szakács, ” a nyers rizs szinte mindig a Bacillus cereus baktérium alvó spóráit hordozza, amely erős gyomor-bélrendszeri toxinokat termel.”Ezek viszont kellemetlenségeket okozhatnak, bár szerencsére csak viszonylag enyhe dózis az ételmérgezés más formáihoz képest.

ezek a spórák még a szakácsképzést is túlélhetik, így minél hosszabb ideig tartják a rizst szobahőmérsékleten, annál valószínűbb, hogy a baktériumok virágoznak. Ami többek között az egyik oka annak, hogy hálásak lehetünk, hogy a 20. századi büfékben oly kedvelt borsó-és csemegekukorica-rántott rizssalátákat manapság ritkán látjuk. Megakadályozza a baktériumok szaporodását, McGee azt tanácsolja, hűtés bármilyen főtt gabona négy órán belül, bár az NHS azt sugallja, még nagyobb figyelem, mondván, hogy hűtse le, amilyen gyorsan csak lehetséges, tedd be a hűtőbe egy órán belül; ez is ajánlja binning főtt rizs után 24 órában, soha nem melegítem több, mint egyszer, hogy biztosan gőzölgő végig, amely McGee, az általában alapos divat, beállítja a 73C, vagy meghaladja.

mindaz, ami azt mondta, sok csodálatos ételek, az ázsiai sült rizs indiai rizs pakora és az olasz arancini, támaszkodnak szakács rizs, mint a kiindulási pont, ezért kérjük, ne legyen túl halogatni, Tiff. Ahogy Ben Curtis, a londoni Smoking Goat Thai étterem szakácsa mondja: “a jó sült rizs elkészítéséhez a “régi” főtt rizsrel kell kezdenie.”Az élelmiszer-biztonsági követelmények teljesítése érdekében Curtis a szakácsot követő 90 percen belül 5c alá hűti a rizst, de miután bejelölte a biztonsági dobozt, azt mondja, másnap a sült rizs világ az osztriga.

amint azt korábban ebben az oszlopban megjegyeztük, a nagy sült rizs titka egy jól fűszerezett wok. “A wok aromája, Vagyis “lehelete” enyhe chart és füstösséget kölcsönöz a rizsnek ” – magyarázza Curtis. “És a wok-ot egész idő alatt nagyon forrón kell tartani, hogy ne legyen valami felkavaró.”Ne légy félénk a zsírral vagy az olajjal sem:” tisztességes összegre van szüksége ahhoz, hogy megbizonyosodjon arról, hogy a rizst megsüti, nem pedig izzad.”A forró és gyors a kulcs itt. A kínaiak hajlamosak további aromákat tartani egy mimimumhoz, de Thais-nak nincsenek ilyen aggályai-mondja Curtis. Hozzáteszi, lardo a gazdagság – “lehet kapni valami hasonló otthon sózott darab hasi zsír vagy lardons” -, és kedélyek a zsíros sertéshús egy nam prik chili élvezettel, édes sült hagyma, fokhagyma, török zöldpaprika, hal szósz. “Minél több réteg fűszer, aroma és textúra van, annál jobb.”(Hozzáteszi, hogy a thaiföldiek is szeretik a halat vagy a sertéshúst ragacsos rizsben erjeszteni, ha sütés előtt párás és meleg helyen hagyják, de nem javasolnák ugyanezt, hacsak nem igazán tudod, mit csinálsz.)

ami arancini-t illeti, a rizs más fajta lehet, de az arborio és carnaroli esetében ugyanazok az élelmiszer-higiéniai előírások vonatkoznak a hosszú szemű rizsre-mondja Francesco Mazzei, aki a Sartoria, Fiume és Radici konyháit vezeti Londonban. “A rizottó egyébként észak-olasz étel. Délen, ahonnan én származom, alig látod sehol. Rizót készítünk, nem rizottót, a rizst pedig általában a semmiből forraljuk, gyakran csak vízben, kevés sáfránnyal, bár jobban szeretem a készletet.”

sokkal több szakács riso, mint arancini, Mazzei hozzáteszi. “Használjuk mindenféle, a krokett a töltött paprika sartu di riso, egyfajta lasagne pite készült réteg zöldség, hús, rizs helyett tészta.”Ne feledje, a családjában a rizs megjelenése az asztalnál általában rossz hír volt:” amikor anya rizst készített, mindannyian tudtuk, hogy ez azt jelenti, hogy valaki beteg. Bár még mindig rejtély, hogy a lencse rizs képes gyógyítani bárkit-annyira unalmas.”

• van egy konyhai dilemma? Email [email protected]

{{#ticker}}

{{topLeft}}

{{bottomLeft}}

{{topRight}}

{{bottomRight}}

{{#goalExceededMarkerPercentage}}

{{/goalExceededMarkerPercentage}}

{{/ticker}}

{{heading}}

{{#paragraphs}}

{{.}}

{{/paragraphs}}{{highlightedText}}

{{#cta}}{{text}}{{/cta}}

Remind me in May

mi lesz a kapcsolatot, hogy emlékeztesse Önt, hogy hozzájáruljon. Vigyázz egy üzenetet a postaládájába május 2021. Ha bármilyen kérdése van a hozzájárulással kapcsolatban, kérjük, vegye fel velünk a kapcsolatot.

• Share on Facebook
• Share on Twitter
• Share via Email
• Share on LinkedIn
• Share on Pinterest
• Share on WhatsApp
• Share on Messenger