Definíció

Leírás

Óvintézkedések

Utógondozás

Szövődmények

a Szülői aggodalmak

Források

Definíció

az Élelmiszer-szennyezettség utal, élelmiszerek, amelyek elkényeztetett, vagy romlott, mert sem tartalmaznak mikroorganizmusok, mint például a baktériumok vagy paraziták, vagy toxikus anyagokat, hogy azok fogyasztásra alkalmatlan.

cél

az élelmiszer-szennyeződés súlyos probléma, mivel olyan élelmiszer-eredetű betegségeket eredményez, amelyek évente mintegy hetvenhat millió embert érintenek az Egyesült Államokban, miközben mintegy 325 000 kórházi kezelést és 5000 halálesetet eredményeznek. Ezért az élelmiszer-szennyeződés lehetséges forrásainak tudatosítása a helyes táplálkozás fontos eleme.

leírás

az élelmiszer-szennyeződés mikrobiális vagy környezeti lehet, az előbbi gyakoribb. Az élelmiszer-ellátási láncba bejutó környezeti szennyező anyagok közé tartoznak a peszticidek, a nehézfémek és más vegyi anyagok. Számos lehetőség van arra, hogy az élelmiszerek szennyezetté váljanak az előállításuk és elosztásuk során. Először is, a baktériumok jelen vannak az élelmiszerre nevelt állatokban. A hús és a baromfi a vágás során a bél székletéből származó keresztszennyeződés révén fertőződhet meg. Hasonlóképpen, a friss gyümölcsök és zöldségek is szennyezhetők, ha állati trágyával vagy emberi szennyvízzel szennyezett vízzel mossák őket. Az élelmiszer-feldolgozás során a fertőzött élelmiszer-kezelők szennyeződése is lehetséges. Végül, a rossz higiénia az otthonban is tényező.

bakteriális élelmiszer-szennyeződés

sok baktérium szennyezheti az ételt. A leggyakoribb a következők:.

• Campylobacter jejuni. A nyers baromfi helytelen kezelése és az alulfőzött baromfi fogyasztása a fő oka a C. jejuni szennyeződésének

vágódeszkák és élelmiszer-biztonság

• a táblák típusa vagy fát, vagy nem porózus felületű vágódeszkát, például műanyagot, márványt, üveget vagy pirokerámiát választ. A nemporózus felületek könnyebben tisztíthatók, mint a fa.
• kerülje a keresztszennyeződést használjon egy vágódeszkát friss termékekhez és kenyérhez, egy másikat pedig nyers húshoz, baromfihoz és tenger gyümölcseihez. Ez megakadályozza, hogy a baktériumok a vágódeszkát, hogy használják a nyers hús, baromfi, vagy a tengeri szennyező élelmiszer, amely nem igényel további főzés
• Tisztítás, vágás, táblák, Hogy az összes vágás táblák takarítani, mosni őket, meleg, szappanos vízzel, minden használat után; majd öblítse le tiszta vízzel, majd a levegő száraz, vagy pat száraz, tiszta papírtörlőt. A nemporózus akril -, műanyag-vagy üveglapokat és tömörfa táblákat mosogatógépben lehet mosni (a laminált lapok repedhetnek és széttöredezhetnek).Mind a fa, mind a műanyag vágódeszkák fertőtleníthetők 1 evőkanál szagtalan, folyékony klór fehérítő oldattal gallononként. A fehérítő oldattal öntse le a felületet, majd hagyja néhány percig állni. Öblítsük le tiszta vízzel és száraz levegővel, vagy szárítsuk meg tiszta papírtörlővel
• cserélje ki a kopott vágódeszkeket az összes műanyag és fa vágódeszka idővel elhasználódik. Miután a vágódeszkák túlságosan elhasználódtak vagy nehezen tisztítható hornyokat alakítanak ki, azokat el kell dobni

forrás: Food Safety and Inspection Service, amerikai Mezőgazdasági Minisztérium.

(illusztráció: Ggs Information Services/Thomson Gale.)

• Clostridium botulinum baktériumok, amelyek toxint termelnek a botulizmusért felelős élelmiszerekben, a halálos bénító idegbetegségben
• Escherichia coli. Az élelmiszer-szennyeződés vezető oka. Egy 1999-es becslés alapján évente 73 000 fertőzéses eset és 61 haláleset fordul elő az Egyesült Államokban. Az E. coli0157:A H7 törzs megtalálható a darált marhahúsban, a nyers tejben, a csirkében, a zöldségekben és a gyümölcsökben.
• Salmonella typhimurium Salmonella szennyeződés. előfordulhat húsok, baromfi, tojás vagy tejtermékek
• Shigella a leggyakoribb élelmiszer, hogy ezek a baktériumok szennyezhetik a következők: saláták (burgonya, csirke, tenger gyümölcsei, zöldség), nyers zöldségek, tej és egyéb tejtermékek, és húskészítmények, különösen baromfi.
• Staphylococcus aureus. Megtalálható pudingban vagy krémmel töltött süteményekben, sonkában, baromfiban, tojásban, burgonyasalátában, krémmártásokban, szendvics töltelékekben.
• Vibrio kolera. Ezek a baktériumok okozzák a jól ismert kolera betegséget, amely sok kitörést okozott a világ minden tájáról. Vízzel vagy élelmiszerrel továbbítható.
• Vibrio vulnificus. Szabadon élő óceáni baktériumok, amelyek a szennyezett tenger gyümölcseiből táplálkozó betegségeket okozhatnak. Különösen veszélyes a meleg időjárási hónapokban, amikor alulfőzött vagy nyers kagylót eszik.
• Yersinia enterocolitica. Gyakran megtalálható nyers tejben, csokoládétejben, vízben, sertéshúsban, más nyers húsokban.

az elkényeztetett tejet többnyire olyan baktériumok okozzák, mint a Lactococcus cremoris vagy az Enterobacter aero-gének, amelyek miatt a tej hosszú fehér szálakat képez.

a vízszennyeződés általában három baktérium, az E. coli, a Clostridium perfringens és az enterococcusok jelenlétének köszönhető, amelyek általában az emberek és sok állat ürülékében találhatók.

Parazita élelmiszer-szennyezettség

a Paraziták szervezetek, hogy él, vagy egy fogadó, annak érdekében, hogy táplálék nélkül a kedvezményezett, vagy megöli a fogadó. A szájon keresztül jutnak be a szervezetbe, amikor a szennyezett ételt vagy italt lenyelik. A mikroszkóp nélkül látható egysejtű, mikroszkopikus organizmusoktól (protozoák) a nagyobb, többsejtű férgekig (bélférgek) számos különböző típus létezik. Az élelmiszereket szennyező paraziták a következők:.

• Entamoeba histolytica. Parazita, amely amoebikus dizentériát okoz, amelyet súlyos hasmenés jellemez. Szennyezett vízzel továbbítják, gyakran “utazó vérhasnak” nevezik, mivel a fejlődő országokban előfordul.
• Giardia duodenalis. Mikroszkopikus parazita, amely él a belekben az állatok és az emberek. Ez megtalálható a világ minden régiójában, és az egyik leggyakoribb oka a vízi és élelmiszer-eredetű) betegség
• Cryptosporidium parvum. Mikroszkopikus parazita, a vízszennyezés jelentős oka világszerte. Számos állomány belsejében található, beleértve a teheneket, juhokat, kecskéket, szarvasokat és jávorszarvasokat.
• Cyclospora cayetanensis. Egysejtű, mikroszkopikus parazita. Keveset tudunk erről a szervezetről, bár a fertőzés eseteit egyre növekvő gyakorisággal jelentik a különböző országokból.
• Toxoplasma gondii. Egysejtű, mikroszkopikus parazita található az egész világon. Olyan élelmiszerekben található, mint a nyers vagy nem főtt húsok, különösen a sertéshús, a bárány vagy a vadhús, valamint a kezeletlen víz ivása.
• Trichinella spiralis. Bélféreg, amelynek lárvái az emésztőrendszerből vándorolhatnak, cisztákat képezhetnek a test különböző izmaiban. Az Egyesült Államokban a fertőzések a leggyakoribbak, ahol a sertéshúst vagy a vadat nyersen vagy alulfőzve fogyasztják.
• Taenia saginatajsolium. A Taenia saginata (marhahús szalagféreg) és a Taenia solium (sertés szalagféreg) parazita férgek (bélférgek). Jelenleg az Egyesült Államokban ritkák, bár az utazók és a bevándorlók esetenként fertőzöttek.

főbb kifejezések

Amőba-egysejtű organizmus, amelynek számos faja vízben szabadon él.

Amoebic dizentéria-súlyos hasmenés által jellemzett betegség, amelyet az Entamoeba histolytica által okozott bélfertőzés okoz

baktériumok-a környezetben található mikroorganizmusok. A baktériumok gyorsan elszaporodhatnak az élelmiszerekben, és élelmiszer eredetű betegségeket okozhatnak. Nem minden baktérium káros: néhány használják, hogy a joghurt, sajt.

szennyeződés-a káros mikroorganizmusok vagy anyagok nemkívánatos előfordulása az élelmiszerekben.

keresztszennyeződés-a káros baktériumok egyik élelmiszerből a másikba, vagy kézről élelmiszerre történő átvitele.

széklet-a vastagbélben kialakult emésztés hulladékterméke. Tömegének mintegy 75% – a víz, a fennmaradó rész fehérje, zsír, emésztetlen érdesség, szárított emésztőnedvek, elhalt sejtek és baktériumok.

élelmiszer-eredetű betegség-az élelmiszer által az emberre továbbított patogén baktériumok által okozott betegség.

mikroorganizmus-a baktériumok, penészgombák, gombák vagy vírusok általános kifejezése, amely csak mikroszkóppal látható.

parazita-olyan szervezet, amely egy gazdaszervezetben vagy egy gazdaszervezeten él; táplálékot szerez a gazdaszervezetből anélkül, hogy hasznot húzna vagy megölné a gazdaszervezetet. Az élelmiszer-eredetű betegségekért felelős paraziták többnyire egysejtű organizmusok, például amőba, giardia és trichomonas, míg mások féregszerű megjelenésűek.

kórokozó-betegséget okozó mikroorganizmus.

óvintézkedések

az egyszerű óvintézkedések csökkenthetik a szennyeződés kockázatát. Például a szobahőmérsékleten hagyott hús elősegíti a baktériumok növekedését, a hűtés pedig segít elnyomni. Az is lehet óvatos, hogy bizonyos ételeket eszik. Kerülni kell a nyers húsok és halak étkezését, valamint az olyan éttermekben készített salátákat, ahol a húsok és zöldségek közös felületűek az előkészítés során.

a Legtöbb élelmiszer-kapcsolódó betegségek elkerülhetők mosás friss gyümölcsöt, zöldséget, húst alaposan, inni csak pasztőrözött tejet, józan életmód. Az élelmiszer 160 °F vagy 78 °C feletti belső hőmérsékletre történő melegítése általában elegendő a paraziták, vírusok vagy baktériumok elpusztításához, kivéve a Clostridium baktériumokat, amelyek hőálló spórákat termelnek. Ezeket csak forralás feletti hőmérsékleten lehet megölni.

A Mayo Klinika a következő tanácsokat kínálja az otthoni élelmiszer-szennyeződés megelőzésére:.

• gyakran mosson kezet, edényt és ételfelületet. Tartja kezét, eszközök, élelmiszer-készítmény felületek tiszta megakadályozhatja, hogy a kereszt-szennyeződés, azaz a transzfer a káros baktériumok egy felület egy másik,
• Tovább a nyers élelmiszerek külön a kész élelmiszerek. Vásárláskor, ételek elkészítésekor vagy élelmiszerek tárolásakor tartsa távol a nyers húst, baromfit, halat és kagylót más élelmiszerektől. Ez megakadályozza a keresztszennyeződést is
• szakács élelmiszerek biztonságos hőmérsékletre. Meg lehet ölni károsító szervezetek a legtöbb ételek főzés őket, hogy a hőmérséklet között 140°F, majd 180°F
• Hűtve vagy fagyasztva romlandó élelmiszerek. A káros baktériumok gyorsan reprodukálhatók, ha az élelmiszereket nem hűtik megfelelően. Hűtőszekrényben vagy fagyasztva romlandó élelmiszerek két órán belül a vásárlás vagy elkészítése
• élelmiszer biztonságos leolvasztása. A baktériumok szobahőmérsékleten gyorsan szaporodnak húson, baromfin és halon. Az élelmiszerek biztonságos leolvasztásához szorosan csomagolja be a húst, a baromfit és a halat úgy, hogy a gyümölcslevek ne csepegjenek más élelmiszerekre, mivel felolvadnak a hűtőszekrényben. Egy másik módszer a fagyasztott étel műanyag zacskóba helyezése, hideg vízbe merítése, a víz cseréje 30 percenként. A lezárt élelmiszercsomagot hideg, folyó víz alá is lehet helyezni. Szakács étel után azonnal leolvasztás
• óvatosan kell eljárni, ha az élelmiszer. Dobjon ki minden olyan maradékot, amely több mint két órán át szobahőmérsékleten vagy több mint egy órán át meleg időben volt. Ha a hideg ételnek két óránál hosszabb ideig kell ülnie, használjon jégtálcát az étel alatt, hogy hideg maradjon. Ha a forró ételnek két óránál hosszabb ideig kell ülnie, használjon melegítő tálcákat, hogy az ételt melegen tartsa
• dobja ki, ha kétségei vannak. Ha nem biztos benne, hogy az ételt biztonságosan elkészítették, felszolgálták vagy tárolták-e, dobja el
• tudja, mikor kell bizonyos ételeket teljesen elkerülni

interakciók

az élelmiszer-szennyeződés általában hasi kényelmetlenséget, fájdalmat és hasmenést okoz, de a tünetek a fertőzés típusától függően változnak. Az átvitel általában a széklet/orális úton történik, a szennyezett élelmiszerben jelen lévő kórokozó lenyelésével. Lenyelésük után a tünetek megjelenése előtt késleltetés (inkubációs időszak) következik be, amely a szervezettől függően óráktól napokig terjedhet. Ebben az időszakban a mikrobák átjutnak a gyomorba a bélbe, ahol elkezdenek szaporodni. Egyes típusok a bélben maradnak, mások toxint termelnek, amely felszívódik a véráramba, mások pedig közvetlenül behatolhatnak a mélyebb testszövetekbe. A tünetek a fertőzés típusától függenek. Számos kórokozó okoz hasonló tüneteket, mint például hasmenés, hasi görcsök, hányinger.

utógondozás

sokféle élelmiszer-eredetű betegség létezik, amelyek az általuk okozott tünetektől függően eltérő kezelést igényelhetnek. A hasmenést vagy hányást okozó betegségek kiszáradáshoz vezetnek, ha a személy több testfolyadékot és sót (elektrolitot) veszít, mint amennyit bevesz. Ezért fontos az elveszett folyadékok és elektrolitok cseréje. Ha a hasmenés súlyos, az orális gyógyszerek, például a Ceralyte, a Pedialyte vagy az Oralyte, a folyadékveszteségek helyettesítésére alkalmazhatók. Bizmut-szubszalicilát készítmények, mint például a Pepto-Bizmol, segíthetnek csökkenteni a hasmenés időtartamát és súlyosságát.

szövődmények

az ételmérgezés különösen súlyos és potenciálisan életveszélyes kisgyermekek, terhes nők és magzataik, idősebb felnőttek és legyengült immunrendszerű emberek számára.

az Adatokat a Centers for disease Control and Prevention van (CDC) FoodNet felügyeleti rendszer azt sugallja, hogy bár a fiatalabbak általában arc sokkal magasabb árak a fertőzés a kórokozó kórokozók, idősebb felnőttek, valamint a nagyon fiatal vagy még valószínűbb, hogy súlyos szövődmények ezek a fertőzések. Különösen a kutatások kimutatták, hogy az idősek érzékenyebbek a gastroenteritis okozta halálesetekre. Becslések szerint az összes akut, élelmiszerrel kapcsolatos betegség 2-3%-ánál alakul ki másodlagos, hosszú távú betegség és krónikus következményeknek nevezett szövődmény. Ezek a test bármely részén előfordulhatnak, például az ízületekben, az idegrendszerben, a vesékben vagy a szívben.

szülői aggodalmak

egy palackkal táplált csecsemőnek nagyobb a kockázata a baktériumok súlyos fertőzéseinek, amelyek egy üveg meleg tápszerben növekedhetnek, ha több órán át szobahőmérsékleten hagyják. Különös figyelmet kell fordítani arra, hogy a cumisüvegeket tisztán és fertőtlenítve tartsuk. A maradék tejformát vagy gyümölcslevet szintén nem szabad sok órán keresztül tartani a palackban.

források

könyvek

Leon, W. Az élelmiszer-biztonságunk: a fogyasztó útmutatója az egészség és a környezet védelméhez.New York, NY: Three Rivers Press (Crown Publishing Group), 2002.

Magan, N., Olsen, M. mikotoxinok élelmiszerekben: detektálás és kontroll. Boca Raton, FL: CRC Press, 2004.

Moffat, C., Whittle, K. J. környezeti szennyező anyagok az élelmiszerekben. Boca Raton, FL: CRC Press, 1999.

Peariso, D. megakadályozza az élelmiszerek idegen Anyagszennyeződését. Malden, MA: Blackwell Publishing Limited, 2005.

Papers, G. M., Gorny, J. R., Yousef, A. E. Boca Raton, FL: CRC Press, 2005.

Wilson, C. L., Droby, S. mikrobiális élelmiszer-szennyeződés. Boca Raton, FL: CRC Press, 2000.

szervezetek

Járványvédelmi és Megelőzési Központok. 1600 Clifton Road, NE, Atlanta, GA 30333. 1-800-CDC-INFO (1-800-232-4636) vagy 404-639-3534.<www.cdc.gov>.

Food and Drug Administration, Center for Food Safety and Applied Nutrition. 5100 Paint Branch Parkway, College Park, MD 20740-3835. 1-888-SAFEFOOD (1-888-723-3663). <vm.cfsan.fda.gov>.

U. S. Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service. Hús-és Baromfiágazat: 1-888-MPHotline (1-888-674-6854). <www.fsis.usda.gov>.

U.S. Environmental Protection Agency. 1200 Pennsylvania Avenue, NW, Washington, DC 20460. 202-272-0167. <www.epa.gov>.

Monique Laberge, Ph.D.