Articles

alapvető konyhai és Élelmiszeripari szolgáltatások kezelése

by admin

a recepteket gyakran ki kell igazítani a különböző helyzetek igényeinek kielégítése érdekében. A receptek beállításának leggyakoribb oka a recept által előállított egyes adagok számának megváltoztatása. Például egy szabványos receptet lehet írni 25 adag elkészítéséhez. Ha olyan helyzet merül fel, ahol az elem 60 adagjára van szükség, a receptet megfelelően módosítani kell.

Más okok miatt módosítani receptek közé változó adagok mérete (ami azt jelentheti, változik a gyártási tétel mérete a recept), valamint jobban kihasználva a rendelkezésre álló előkészítő berendezések (például, meg kell osztani egy recept, hogy a két fél tételek hiánya miatt sütő tér).

a receptek beállításának leggyakoribb módja a konverziós tényező módszer használata. Ehhez csak két lépés szükséges: egy konverziós tényező megtalálása és az eredeti receptben szereplő összetevők szorzása ezzel a tényezővel.

konverziós tényezők megtalálása

a recept beállításához megfelelő konverziós tényező megtalálásához kövesse az alábbi lépéseket:

  1. vegye figyelembe a beállítandó recept hozamát. Az adagok számát általában a recept (vagy készítmény) tetején vagy a recept alján tartalmazzák. Ez az információ, hogy van.
  2. döntse el, hogy milyen hozamra van szükség. Ez az információ, amire szüksége van.
  3. szerezze be az átváltási tényezőt úgy, hogy a szükséges hozamot (a 2.lépéstől) elosztja a régi hozammal (az 1. lépéstől). Vagyis konverziós tényező = (szükséges hozam) / (recept hozam) vagy konverziós tényező = amire szüksége van ÷ mi van.

a recept beállításához szükséges átváltási tényező megtalálásához, amely 25 adagot állít elő 60 adag előállításához, ezek a lépések:

  1. Recepthozam = 25 adag
  2. szükséges hozam = 60 adag
    1. = (szükséges hozam) ÷ (recepthozam)
    2. = 60 adag ÷ 25 adag
    3. = 2.4

Ha a részek száma és az egyes részek mérete változik, akkor hasonló megközelítéssel kell konverziós tényezőt találnia:

  1. határozza meg a recept teljes hozamát a részek számának és az egyes részek méretének megszorzásával.
  2. határozza meg a recept kívánt hozamát az adagok új számának és az egyes adagok új méretének megszorzásával.
  3. keresse meg az átváltási tényezőt úgy, hogy elosztja a szükséges hozamot (2.lépés) a recept hozamával (1. lépés). Vagyis konverziós tényező = (szükséges hozam) / (recept hozam).

például, hogy a konverziós tényező változás kell egy recept, hogy termel 20 adag egyes részek súlya 150 g egy recept, hogy termel 60 adag egyes részeket tartalmazó, 120 g, ezek a lépések lenne:

  1. a Régi hozam recept = 20 részeket × 150 g / adag = 3000 g
  2. Szükséges hozam recept = 40 adag × 120 g / adag = 4800 g
  3. Konverziós tényező
    1. = szükséges hozam ÷ éves hozam
    2. = 4800 ÷ 3000
    3. = 1.6

annak biztosítása érdekében, hogy megfelelően megtalálja az átváltási tényezőt, ne feledje, hogy ha növeli az összegeket, az átváltási tényező nagyobb lesz, mint 1. Ha csökkenti az összegeket, a tényező kevesebb lesz, mint 1.

A receptek beállítása konverziós tényezőkkel

most, hogy megvan a konverziós tényező, használhatja a recept összes összetevőjének beállításához. Az eljárás az, hogy az eredeti receptben lévő egyes összetevők mennyiségét megszorozzuk az átváltási tényezővel. Mielőtt elkezdené, van egy fontos első lépés:

a recept konvertálása előtt fejezze ki az eredeti összetevőket súly szerint, amikor csak lehetséges.

a súlyra való áttérés különösen fontos a száraz összetevők esetében. A legtöbb recept a kereskedelmi konyhákban súly szerint fejezi ki az összetevőket, míg az otthoni szakácsoknak szánt legtöbb recept az összetevőket térfogat szerint fejezi ki. Ha egyes összetevők mennyisége túl kicsi ahhoz, hogy megmérjük (például fűszerek és fűszerek), akkor térfogatmérőként hagyhatjuk őket. A folyékony összetevőket néha térfogatmérőként is hagyják, mert könnyebb mérni egy liter folyadékot, mint mérni. A legnagyobb kivétel azonban a magas cukortartalmú folyadékok, például a méz és a szirup mérése; ezeket mindig tömegben, nem térfogatban kell mérni.

a térfogatról a súlyra való áttérés kissé trükkös lehet, ezért olyan táblázatok használatát igényelheti, amelyek az általánosan használt receptösszetevők különböző térfogatméréseinek hozzávetőleges súlyát biztosítják. Ha az összes összetevő súlya van, akkor a recept beállításához megszorozhatja az átalakítási tényezőt.

amerikai vagy birodalmi receptek használatakor gyakran meg kell változtatnia az eredeti recept mennyiségét kisebb egységekre. Például Font kell kifejezni uncia, és csészék, pints, quarts, gallon kell alakítani folyékony uncia.

egy amerikai mérőrendszer receptjének átalakítása

a következő példa bemutatja a recept amerikai mérésekkel történő beállításának alapvető eljárását.

állítson be egy standard készítményt (13.táblázat), amely 75 kekszet állít elő, hogy 300 keksz új hozammal rendelkezzen.

13. táblázat: Table of ingredients for conversion recipe in U.S. system
Ingredient Amount
Flour 3¼ lbs.
Baking Powder 4 oz.
Salt 1 oz.
Shortening 1 lb.
tej 6 csésze

ol>

  • keresse meg a konverziós tényezőt.
    1. konverziós tényező = új hozam / régi hozam
    2. = 300 keksz ÷ 75 keksz
    3. = 4
  • szorozza meg az összetevőket a konverziós tényezővel. Ezt a folyamatot a 14.táblázat mutatja.
    • 14. táblázat: az USA-ban kiigazított recept összetevőinek táblázata. system
    Ingredient Original Amount (U.S) Conversion factor New Ingredient Amount
    Flour 3¼ lbs. 4 13 lbs.
    Baking powder 4 oz. 4 16 oz. (= 1 lb.)
    Salt 1 oz. 4 4 oz.
    Shortening 1 lb. 4 4 lbs.
    Milk 6 cups 4 24 cups (= 6 qt. or 1½ gal.)

    Imperial Measuring System Recipe

    a imperial measure recipe beállításának folyamata megegyezik a fent vázolt módszerrel. Azonban ügyelni kell a folyadékok, mint a Uncia száma egy császári pint, quart, gallon különbözik a Uncia száma Egy amerikai pint, quart, gallon. (Ha ezt zavarónak találja, olvassa vissza a 7. táblázatot, valamint a birodalmi és amerikai mérésekről szóló vitát.)

    metrikus Recept konvertálása

    a metrikus receptek beállításának folyamata megegyezik a fent vázoltakkal. A metrikus rendszer előnye nyilvánvalóvá válik a receptek beállításakor, ami könnyebb a metrikus rendszerrel, mint az amerikai vagy az imperial rendszerrel. Egy gramm és egy kilogramm (1000 g = 1 kg) közötti kapcsolat könnyebb megjegyezni, mint egy uncia, egy font vagy egy teáskanál és egy csésze közötti kapcsolat.

    állítson be egy standard készítményt (15.táblázat), amely 75 kekszet állít elő, hogy 150 keksz új hozammal rendelkezzen.

    Table 15: Table of ingredients for conversion recipe in metric system
    Ingredient Amount
    Flour 1.75 kg
    Baking powder 50 g
    Salt 25 g
    Shortening 450 g
    Milk 1.25 L

    Solution

    1. Find the conversion factor.
      1. konverziós tényező = új hozam / régi hozam
      2. = 150 keksz÷75 keksz
      3. = 2
    2. szorozza meg az összetevőket a konverziós tényezővel. Ezt a folyamatot a 16.táblázat mutatja.
    16. táblázat: Table of ingredients for recipe adjusted in metric system
    Ingredient Amount Conversion Factor New Amount
    Flour 1.75 kg 2 3.5 kg
    Baking powder 50 g 2 100 g
    Salt 25 g 2 50 g
    Shortening 450 g 2 900 g
    Milk 1.25 L 2 2.5 L

    Figyelmeztetések, amikor Átalakítása Receptek

    Bár a recept konverzió minden alkalommal, több problémák léphetnek fel. Ezek közül néhány a következő:

    • a kis házi szakács receptek hozamának jelentős növelése problémás lehet, mivel az összes összetevőt általában térfogatmérésben adják meg, ami pontatlan lehet, és az összegek drámai növelése növeli ezt a problémát.
    • a fűszereket és a fűszereket óvatosan kell növelni, mivel az átváltási tényező kielégítéséhez szükséges összeg megduplázása vagy megháromszorozódása negatív következményekkel járhat. Ha lehetséges, a legjobb, ha alulszezonban van, majd közvetlenül tálalás előtt állítsa be.
    • a főzési és keverési időt befolyásolhatja a recept beállítása, ha a szakács vagy szakácskészítéshez használt berendezés eltér az eredeti receptben használt berendezéstől.

    a finom kiigazítások, amelyeket a recept konvertálásakor kell elvégezni, csak a tapasztalatokból tanulhatók meg, mivel nincsenek kemény és gyors szabályok. Általában, ha vannak olyan receptek, amelyeket gyakran használ, konvertálja őket, tesztelje őket, majd tartsa meg a különböző hozamokhoz igazított receptek másolatait, amint azt a 17.táblázat mutatja.

    receptek különböző sajthoz

    17.1 táblázat: Cheese Puffs, Yield 30


    Ingredient Amount
    Butter 90 g
    Milk 135 mL
    Water 135 mL
    Salt 5 mL
    Sifted flour 150 g
    Large eggs 3
    Grated cheese 75 g
    Cracked pepper To taste
    Table 17.2: Cheese Puffs, Yield 60
    Ingredient Amount
    Butter 180 g
    Milk 270 mL
    Water 270 mL
    Salt 10 mL
    Sifted flour 300 g
    Large eggs 6
    Grated cheese 150 g
    Cracked pepper To taste
    Table 17.3: Cheese Puffs, Yield 90
    Ingredient Amount
    Butter 270 g
    Milk 405 mL
    Water 405 mL
    Salt 15 mL
    Sifted flour 450 g
    Large eggs 9
    Grated cheese 225 g
    Cracked pepper To taste
    Table 17.4: Cheese Puffs, Yield 120
    Ingredient Amount
    Butter 360 g
    Milk 540 mL
    Water 540 mL
    Salt 20 mL
    Sifted flour 600 g
    Large eggs 12
    Grated cheese 300 g
    Cracked pepper To taste

    Baker’s Percentage

    sok szakmai kenyér és péksütemény formulát adnak az úgynevezett pék százalékában. A pék százalékos aránya az egyes összetevők súlyait a liszt mennyiségéhez viszonyítva adja (18. táblázat). Ez nagyon egyszerűvé teszi a tészta pontos mennyiségének kiszámítását bármilyen mennyiségre.

    18. táblázat: A formula stated in baker’s percentage
    Ingredient % Total Unit
    Flour 100.0% 15 kg
    Water 62.0% 9.3 kg
    Salt 2.0% 0.3 kg
    Sugar 3.0% 0.45 kg
    Shortening 1.5% 0.225 kg
    Yeast 2.5% 0.375 kg
    a Teljes súly: 171.0% 25.65 kg

    átalakítani egy képlet segítségével baker százalékos, van néhány lehetőség:

    Ha tudod, hogy a százalékokat a hozzávalókat, majd mennyiségű lisztet, lehet számolni, hogy a többi összetevő megszorozzák a százalékos által mennyiségű lisztet, hogy határozza meg a mennyiségeket. Table 19 shows that process for 20 kg flour.

    Table 19: Baker’s percentage formula adjusted for 20 kg flour
    Ingredient % Total Unit
    Flour 100.0% 20 kg
    Water 62.0% 12.4 kg
    Salt 2.0% 0.4 kg
    Sugar 3.0% 0.6 kg
    Shortening 1.5% 0.3 kg
    Élesztő 2.5% 0.5 kg
    a Teljes súly: 171.0% 34.20 kg

    Ha tudod, hogy az összetevő összegek, megtalálja a százalékos elosztjuk a tömeg minden egyes összetevő a súlya a lisztet. Ne feledje, hogy a liszt mindig 100%. For example, the percentage of water is 6.2 ÷ 10 = 0.62 × 100 or 62%. Table 20 shows that process for 10 kg of flour.

    Table 20: Baker’s percentages given for known quantities of ingredients
    Ingredient % Total Unit
    Flour 100.0% 10 kg
    Water 62.0% 6.2 kg
    Salt 2.0% 0.2 kg
    Sugar 3.0% 0.3 kg
    Shortening 1.5% 0.15 kg
    Yeast 2.5% 0.25 kg

    Use baker’s percentage to find ingredient weights when given the total dough weight.

    For instance, you want to make 50 loaves at 500 g each. A tömeg 50 × 0,5 kg = 25 kg tészta.

    tudod, hogy a tészta teljes tömege a liszt tömegének 171% – a.

    a liszt mennyiségének megállapításához 100% (liszt) 171% (teljes%), mivel n (ismeretlen) 25 (21.táblázat). Vagyis

    1. 100 ÷ 171 = n ÷ 25
    2. 25 × 100 ÷ 171 = n
    3. 14,62 = n
    21. táblázat: Formula adjusted based on total dough weight
    Ingredient % Total Unit
    Flour 100.0% 14.62 kg
    Water 62.0% 9.064 kg
    Salt 2.0% 0.292 kg
    Sugar 3.0% 0.439 kg
    Shortening 1.5% 0.219 kg
    Yeast 2.5% 0.366 kg
    Total weight: 171.0% 25.00 kg

    As you can see, both the conversion factor method and the baker’s percentage method give you ways to convert recipes. Ha találkoznak egy recept írt baker százalékos, használja baker százalékos átalakítani a recept. Ha olyan receptet talál, amely szabványos formátumban van írva, használja a konverziós tényező módszert.

    olyan képlet, amely az összetevőket a liszt mennyiségéhez viszonyítva határozza meg.