az emésztés az élelmiszer látásával, gondolatával vagy illatával kezdődik. Amikor az agy előre látja a bejövő étkezést, a vagus ideg üzenetet küld a gyomornak, ami acetilkolin felszabadulását okozza. A kötelező acetilkolin G sejtek a gyomorban kezdődik a váladék gasztrin, illetve kombinálva acetilkolin, valamint a hisztamin, serkenti a parietális sejtek, a gyomor mirigyei, a gyomor test kezdeni kiválasztó sósav (HCl).

a gyomorban lévő sav több célt is szolgál, de leginkább a lebontó fehérjékhez és poliszacharidokhoz kapcsolódik, így átjuthatnak a bél epitéliumán. Körülbelül 2 liter HCl-t állítanak elő naponta. A gyomor pH-szintje 1,5-3 között mozog, olyan tényezőktől függően, mint az étkezés, a stressz, valamint a gyógyszerek vagy kiegészítők.1 a HCl-szint emelkedése és a pH-szint csökkenése azt is jelzi, hogy a gyomor motilitása bekapcsol, hogy mozgassa az élelmiszer részben emésztett bolusát, és segítsen megölni az általában étellel bevitt baktériumokat. A gyomor pH-ját negatív visszacsatolási hurok szabályozza az antral D sejtek által, amelyek szomatosztatint szabadítanak fel, ami gátolja a gasztrin felszabadulását.2 ahogy az élelmiszer kilép a gyomorból, a H+ koncentráció növekszik, ami szintén gátolja a HCl szekréciót.1

a sósav hozzájárul a fehérje emésztéséhez azáltal, hogy H + – t szolgáltat, amely aktiválja a pepszin előfutárát, a pepszint. A pepszinogént a szervezet gyomormirigyeiben és a gyomor antrumában található fő sejtek választják ki. A fehérjéket pepszin különböző méretű fragmentumokra, peptideknek vagy aminosavaknak nevezik, így végül felszívódhatnak a vékonybélben. Ez a peptidek és aminosavak növekedése, valamint az élelmiszerektől való távolodás, tovább növeli a HCl szekréciót. Megfelelő HCl-szekréció nélkül a fehérjék nagyobb fragmensei bejutnak a vékonybélbe, és veszélyeztethetik az emésztési folyamatok hatékonyságát. A stressz befolyásolhatja a HCl szekréciót, mivel a gyomor enterális idegrendszerének fokozott paraszimpatikus aktivitása serkenti az acetilkolin, a gasztrin és a hisztamin felszabadulását.1.