termékértékelések / fő Nibbles / fűszerek

2. oldal: a Ketchup története

Ez egy kilencoldalas cikk 2. oldala. Kattintson az alábbi fekete linkekre más oldalak meglátogatásához.

a ketchup története: őrizz meg minket!

legalább egy jó módszer az élelmiszer megőrzésére évezredek óta létfontosságú a civilizációk számára. Hiányzik a modern feldolgozási módszerei, hűtés, korábbi társadalmakban gyakran fordult sózás, pácolással (áztatás élelmiszerek egy keverék, só, víz) és/vagy a pácolás (merítik élelmiszerek egy hígított ecet megoldás). Néha a sózást és a pácolást kombinációban alkalmazták. Az ötlet az volt, hogy megakadályozzuk a káros baktériumok bejutását, és tovább növekedjenek az élelmiszerekben.

az ősidők óta használják az élelmiszerekben. A görög és Római korai szószok gyakran sózásból vagy fermentáló halakból készültek, míg az ázsiai szószok halból vagy szójababból készültek. A mai napig fennmaradnak a Thai halszósz neve plat formájában (ugyanaz a szósz más néven megy minden ázsiai országban); a Rómaiak kedvenc fűszer, garum, egy drága hal szósz, amelyet a gazdag, ahogy használjuk, asztali só, túléli, mint egy költséges specialitás, az étel neve colatura (a fénykép—lehet megvásárolni Amazon.com).

Ketchup Európában a középkorban, szószok gyakran savas bázis, például ecetet, sör vagy bor. De az 1600-as évek végén, az 1700-as évek elején a mártások kevésbé divatosak; helyettesítették a pácolt zöldségeket, különösen a gombákat és a diót. Ezek a savanyúságok az ecet mellett fűszereket is tartalmaztak. A gomba savanyúságából származó, a zöldségből származó, mély barna árnyalatú, fűszerekkel ízesített folyadékot önmagában fűszernek tekintették. Andrew Smith azt írja, hogy a britek kezdetben Délkelet-Ázsiában futottak be ketchupba, azokban az években, amikor Britannia először próbálta uralni a hullámokat. Amit azonban találtak, nem egy termék volt, hanem több. Volt egy maroknyi különböző szószok készült erjesztett szójabab vagy hal, különböző textúrák, vastagság és a szint sózás (sőt édesség). Smith kijelenti, hogy a ketchupokat 1680 előtt importálták Angliába. a Ketchup első ismert receptje

Watkins gomba ketchup, gazdag szakács szósz, volt a “siker titka” sok viktoriánus szakácsok Angliában. Szárított gombával, pörkölt árpa malátakivonattal és fűszerekkel készült, ma is használják, mivel paradicsomos ketchupot használunk, hogy fokozzuk a steaket és a sült húsokat. A Worcestershire szószhoz hasonló állagú, szakács közben hozzáadott kötőjel a leveseket és a pörkölteket is fokozza. Próbáld ki magad a iGourmet.com. ez volt az egyik kedvencünk a nem paradicsomos ketchup kategóriában.

a ketchup első ismert angol nyelvű receptjét 1727-ben publikálta egy Smith nevű női szerző. A Compleat Háziasszony című kötet része; vagy, végre Gentlewoman társa, a fűszer volt írva, mint “kachop.”Az összetevők közé szardella, mogyoróhagyma, fehérbor ecet, kétféle fehérbor, Buzogány, gyömbér, szegfűszeg, egész paprika, egy egész szerecsendió, citromhéj, torma—egyfajta korai Worcestershire szósz.

az 1700-as évek közepére a brit boltokban is elterjedt volt. Három alaptípusa volt: gomba, dió és hal. Természetesen a brit receptek és az élelmiszer-preferenciák domináltak a hamarosan Egyesült Államok gyarmatosítói között. Ha a paradicsomos ketchupot ebben a korszakban készítették, úgy tűnik, hogy nem értékesítették kereskedelmi forgalomban. Bár az Egyesült Államok polgárai addigra már paradicsomot ettek, a fiatal Egyesült Államokban (valamint Európában) még mindig sokan hitték, hogy a paradicsom (más néven szerelem alma és Farkas őszibarack), mint a nightshade család tagjai, mérgező.

a paradicsomszósz eredete & paradicsomos Ketchup valójában csak az olaszországi éhínség miatt a parasztok paradicsomot fogyasztottak. Bár a 16. század fordulóján Kolumbusz Kristóf, majd 1529-ben Hernando Cortez hozta vissza az Új Világból a sárga cseresznye paradicsomot, csak a sovány idők késztették az embereket a gyümölcs elfogyasztására. Senki sem halt meg, az első dokumentált paradicsomszósz recept Olaszországban 1839-ből származik. A paradicsomos ketchup első ismert receptjét James Mease Philadelphiai orvos és tudós adta ki 1804-ben. A következő 25 évben a fűszer népszerűsége nagy emelkedést mutatott, bár a paradicsomos ketchup megosztotta a reflektorfényt a három hagyományos brit támaszfajtával, valamint számos más ételből (beleértve az osztrigát, a citromot, az uborkát és a bodzát) készült ketchupokkal.

nehéz elhinni, de a paradicsomos ketchup csak 1804-ben jelent meg. Házi készítésű volt-a kereskedelmi ketchup az 1800-as évek végén debütált. fotó © Monika Adamczyk | Fotolia.

Cookbook upon cookbook printed recipes for homemade ketchups. Ahogy Smith megjegyzi, a jó tartás minősége fontos oka volt a ketchup népszerűségének. Mivel a legtöbb ketchup koncentrált termék volt, csak kis mennyiségre volt szükség ahhoz, hogy sok ízt adjunk hozzá.

A korai paradicsomos ketchupokat önmagában nem édesítették (tartalmaztak néhány édes fűszert, de nem cukrot vagy más édesítőszert). Amikor a cukrot ketchuphoz adták (az 1800-as évek közepén), először csak kis mennyiséget használtak. Ez erjedést eredményezett, ami savanyú ízű ketchupot jelentett. Amikor több cukrot adtak a savanyú íz édesítéséhez, nagyobb mennyiségű ecetet adtak hozzá az édesség ellenőrzéséhez. A nagyobb mennyiségű ecet kémiai reakciót eredményezett, amely “invertált” cukrokat hozott létre (olyan folyamat, amelynek során a szacharózt vagy az asztali cukrot egyszerű cukrokra, glükózra és fruktózra bontják), ami még édesebbé tette a ketchupot.

a házi ketchup kedvelt vágott maradt, amíg a kereskedelmi ketchup az 1800-as évek végén kezdett átvenni. Az otthoni ketchupkészítés időigényes, fárasztó és sok lépést érintett, míg a tömegtermelési képesség és a továbbfejlesztett technikák egyre olcsóbbá tették a kereskedelmi ketchupokat.

Ketchup, Mint Tudjuk,

az 1800-as évek végén, illetve kora a huszadik század, a kereskedelemben-tette paradicsom ketchup szembesült sok hasonló problémák majd érintő egyéb élelmiszerek által gyártott professzionális gyártók is, akik inkább kevesebb, szakmai, mint lehetne kívánt. A bórsav, a benzoesav és a nátrium-benzoát, amelyet egykor a ketchupban tartósítószerként használtak, egyre inkább úgy vélték, hogy káros egészségügyi hatásokat eredményez. A ketchupok rothadt, lebomlott vagy éretlen paradicsomból készültek; egyesek mesterséges színezést tartalmaztak, amely gyakran kőszénkátrányon alapult. Keményítőt vagy más nem megfelelő összetevőket, például tököt tartalmaztak. A tiszta élelmiszerekről és drogokról szóló törvény 1906-os elfogadása nagy első lépés volt abban, hogy a paradicsomos ketchupgyártókat rákényszerítsék a tettük megtisztítására. De hogyan tudták garantálni a ketchup tartósítószer nélküli tartási és étkezési tulajdonságait?

Heinz Ketchup hőssé válik

A H. J. Heinz Társaság azt állította, hogy ez nem lehetetlen feladat. Andrew Smith szerint Heinz a ketchupkészítési folyamatot vörös, érett paradicsommal kezdte, nem pedig a zöld, éretlen gyümölcsökkel vagy az akkoriban gyakran használt túlérett gyümölcsökkel. Az érett paradicsom több pektint, gélesedő anyagot tartalmaz, a pektin tartalom pedig döntő fontosságú volt egy nagyobb sűrűségű termék létrehozásában, amelynek több teste volt.

Heinz ketchupja is sokkal szilárdabb volt benne. “Több sót és majdnem kétszer annyi cukrot és ecetet tartalmazott”, mint a kereskedelemben gyártott többi ketchup. A nagyobb mennyiségű ecet, cukor és só tartási tulajdonságainak köszönhetően a Heinz ketchup nem igényelt tartósítószert. A vállalat garantálta termékét a romlás ellen. A Heinz és más gyártók hatékony reklámkampányai és lobbizása, valamint a benzoáthoz és benzoáthoz kapcsolódó termékek használatának árnyoldalait bemutató több tanulmány miatt 1911-re gyakorlatilag az összes piacon lévő ketchup tartósítószermentes volt.

fotó: A. Kotz / SXC.

A mai ketchupipar nagyban különbözik attól, ami egykor volt. A huszadik században paradicsomos ketchupot gyártó kis gyártók közül sokan eltűntek, megvásárolták vagy kiszorították az üzletből a rossz értékesítés miatt (bár az utóbbi években számos felmerült). A kifejezetten a ketchup termelésére irányuló paradicsomfajtákat fejlesztették ki. Több paradicsomot termesztenek Kínában, mint bárhol máshol a világon. Óriási változások történtek a szállítási és gyártási folyamatokban. Voltak változások az alap Heinz formula is, de nem olyan sok. Leginkább ezek a változások az alkalmazott édesítőszerben történtek. A cukor helyett szinte az összes tömeggyártású ketchup most kukoricaszirupot, magas fruktóztartalmú kukoricaszirupot vagy a kettő kombinációját használja.

korszerűbb Ketchup

a ketchup történetének talán legszörnyűbb pillanata 1981-ben történt, amikor a Reagan-adminisztráció megpróbálta a ketchupot (és a savanyúságot) zöldségnek nyilvánítani. Ez lehetővé tenné a kormány számára, hogy pénzt takarítson meg a szövetségi finanszírozású iskolai ebédprogramokon.

Reagan elnök megpróbálta megvédeni ezt a besorolást azzal, hogy megjegyezte, hogy a ketchup paradicsomból készül. Közt üvölt a tiltakozás a szülők, táplálkozási majdnem mindenki, kivéve, iskolások, a vállalkozás azonban sietve polcos…1995-ig, amikor egy GOP-ellenőrzött Kongresszus adtam még egy esélyt, ugyanezen okból. az esemény utolsó nevetése az amerikai nyilvánosság előtt lehet. A Food and Drug Administration 2006 áprilisában felülvizsgált szabványában (21.cím) a ketchup valóban szerepel a “konzerv zöldségek” alszám alatt.

Ronald Reagan elnök adminisztrációja megpróbálta a ketchupot zöldségnek nyilvánítani. Fotó paradicsom A. Kotz | SXC.

az 1981-es Nyilatkozat súlyos következményekkel járt az akkori “nagy három” ketchupgyártó egyikére. Heinz és Hunt “ketchup” – nak írták a fűszerüket, szóval jól voltak. De Del Monte a” catsup ” helyesírást használta. A kormány döntése szerint a “ketchup” zöldség volt, Del Monte kint volt a hidegben. Tekintettel a ketchup-nyilatkozat visszavonásának sebességére, ez nem volt nagy ügy. Nem sokkal később azonban Del Monte “ketchup” – ra változtatta termékének helyesírását, és azóta is így van.