A Jobb Módja annak, hogy Szósszal Tészta
VIDEÓ
nézze meg További Videók Replay
a”kérek egy pohár a grappa, kérlek,”Azt mondtam, hogy a csapos az olasz étterem az utcában a ház.
” te vagy az első ember, akit valaha láttam annak érdekében, hogy,” kiáltott fel válaszul. Megkérdeztem tőle, mióta dolgozik ott, hátha ez lesz az első-két hete. “Már majdnem két éve” – mondta.
látod, ez nem az a fajta Olasz étterem, ahol az ember grappát rendelne. Ez az a fajta Olasz étterem, ahol a házi bor egy dobozban érkezik, a parmezán pedig egy rázógépben van az asztalon. Ez az a fajta Olasz étterem, amiről elképzelem Billy Joel-t. Igazából nagyon szeretem ezeket a fajta éttermeket, sajtos módon (szó szerint és képletesen). Szeretem letépni a túlságosan puha és telített fokhagymás kenyér darabjait, és a pincéreket, akik a túlméretes borsmalommal jönnek, mintha megmentené a limp baba spenótot (az öltözködés mindig az oldalán szolgált). Aztán ott vannak a húsgombócok, olyan nagyok, mint az arcod, és az extra-extra sült kalmár a ramekin paradicsomszósszal a mártáshoz.
Az egyetlen dolog, amit nem szeretek bennük? Ahogy a tésztát szolgálják. Ez szinte elkerülhetetlenül egy tányér, amelynek fűtetlen tészta fészke van, amelyet olajba dobtak, hogy megakadályozzák, hogy egymáshoz tapadjanak, egy nagy kanál mártással, amelyet a középpontba öntöttek. Pontosan mi a probléma? Amúgy sem kapsz tésztát és mártást a tányérodra? Kit érdekel, ha már dobta együtt előre, jobb?
a probléma az, hogy a serpenyőben mártással melegített tészta lényegesen eltérő és kiváló ízű és textúrájú, mint a tányéron egyszerűen mártott tészta (és az ízteszteket elvégeztük annak bizonyítására). Tény, hogy nem számít, milyen nagy szósz tudod, hogy, ha nem szósz a tészta helyesen, te kimaradnak az élet egyik legnagyobb örömeit. Ezzel szemben, még egy olyan, boltból vásárolt, jarred marinara szósz is javítható a jobb befejezésével.
itt van, hogyan kell megfelelően mártani a tésztát, lépésről lépésre.
1. lépés: melegítse külön a mártást
néhány kivételtől eltekintve (például pesto-stílusú mártás vagy egyszerű római stílusú sajtmártás készítésekor, például carbonara vagy cacio e pepe), a tésztát olyan mártással kell dobni, amely már forró és kész. Nem akarod, hogy a szakács tészta felmelegedjen egy hideg serpenyőben mártással, lassan elnyeli több vizet, és egyre pépes.
széles csészealjat használok—a csészealj lejtős oldalai megkönnyítik a tészta dobását, mint egy egyenes oldalú serpenyőt-vagy egy nagy serpenyőt a mártásomhoz.
2. lépés: Szakács a tészta al Dente (tényleg)
egy külön edényben forraljon fel néhány liter sós vizet. Ne feledje: nem akarja, hogy a tészta víz olyan sós, mint a tenger. Egy-két százalékos sótartalom az, amire törekednie kell, ami körülbelül 1 vagy 2 evőkanál kóser sót jelent kvartonként vagy literenként. Nem is kell hatalmas mennyiségű víz—éppen elég ahhoz, hogy a tészta mozogjon. Kis formákkal, mint a penne vagy a fusilli, egy serpenyőt vagy egy csészealjat használok. Hosszú, vékony formákkal, mint a spagetti vagy a bucatini, 12 hüvelykes serpenyőt használok.
volt idő ebben az országban, amikor a tészta alapértelmezett szakácsa volt. Manapság úgy tűnik, hogy ellentétes problémánk van: az emberek annyira félnek túlfőzni a tésztát, hogy az idő nagy részében alulfőzött. A tésztát* meg kell főzni al dente—”a foghoz”—ami azt jelenti, hogy csak addig, amíg át nem főzik.szakács szakács. Ha a tészta krétás vagy törékeny maggal rendelkezik, akkor alulfőzött. Engedd tovább!
* Igazából, amíg nem bánod, hogy márkás eretnek az emberek, akik valószínűleg sokkal fontosabb dolgok miatt, mint mások hogyan szakács a tészta megfőtt, azonban a fene akarja. Pépes, chalky, bármi is úszik a tortellinidben.
a másik lehetőség az, hogy néhány perccel szándékosan alákészítse a tésztát, mielőtt hozzáadná a mártáshoz, hogy befejezze. A szakács szakács tészta a mártásban helyett forrásban lévő vízben növeli az időt vesz igénybe, hogy főzzük át. Ez egy jó technika, ha azt szeretnénk, hogy késleltesse szolgálja a tészta néhány percig. Ügyeljen arra, hogy a mártást tésztavízzel hígítsa, mivel a tészta befejezi a szakácsolást, ha ezt a módszert használja.
végül, bármit is csinálsz, ne dobd el a szakács tésztát olajjal—ez sokkal nehezebbé teszi a mártást, hogy ragaszkodjon hozzá a sorban.
3. lépés: a Szakácstésztát mártásra helyezzük
van néhány módja annak, hogy a tésztát a serpenyőből a szószba vigye. A legegyszerűbb az, ha egy hosszú, vékony tésztához vagy egy fémpókhoz fogó fogót ragadunk, hogy rövid tészta alakzatokat húzzunk ki, majd közvetlenül a serpenyőbe helyezzük a meleg mártással. Alternatív megoldásként a tésztát egy szűrőedényen vagy finom hálós szűrőn keresztül ürítheti ki, ügyelve arra, hogy megmentse a tésztavíz egy részét.
4. lépés: adjunk hozzá Tésztavizet
miután a tészta a szószban van, adjunk hozzá tészta vizet. Ez a folyamat legfontosabb lépése. A keményítőtartalmú tészta víz nem csak segít a mártás megfelelő konzisztenciájának vékonyításában; segít abban is, hogy jobban tapadjon a tésztához, és emulgeálja a hozzáadandó zsírral és sajttal. Nem számít, milyen mártást készít-legyen szó akár egy vaskos marinaráról, egy gazdag, kiadós ragù Bolognese-ről vagy egy egyszerű carbonaráról—, krémes textúrát kell szereznie, amely ragaszkodik a tésztához.
kezdem keverve egy pár evőkanál tészta víz adagonként tészta és szósz. Még többet adunk az úton a konzisztencia beállításához.
5. lépés: Add hozzá a zsírt
ha nagyon alacsony zsírtartalmú szósz van (például paradicsomszósz), itt az ideje, hogy extra zsírt adjunk hozzá. Kis mennyiségű zsír-extra szűz olívaolaj vagy vaj—elengedhetetlen a jó tésztaszósz textúrájához. Zsír nélkül a legjobb esetben vizes mártás van (soha senki sem mondta, hogy “pincér, a tészta nem elég nedves”), legrosszabb esetben pedig olyan mártás, amely önmagában keményítővel túl vastagodik, és pépes textúrát vesz fel.
extra zsírral olyan emulziót kaphat, amely krémes, de még mindig laza. A zsír saját ízét is hozza, valamint segíti a zsírban oldódó ízvegyületeket a szószban, hogy elérje a nyelvét. Hozzáadok egy kis ízelítőt az igazán jó extra szűz olívaolajból vagy egy vajas vajból (a hangulatomtól és az adott mártástól függően).
6. lépés: szakács kemény és gyors
miután minden együtt van a serpenyőben-szakács tészta, forró szósz, tészta víz, extra zsír-itt az ideje, hogy főzzük. A párolás nem csak csökkenti a folyadékot (és ezáltal megvastagítja a mártást), hanem hozzájárul a mechanikai keveréshez is, segítve ezzel a keményítőtartalmú tésztavizet, hogy a mártást emulgeálja a zsírral, és bevonja a tésztát. Minél forróbb a serpenyő, annál erőteljesebb lesz a mártás, annál jobb az emulzió. Én hajtókar én égő fel a maximális hő és szakács, keverés és dobált a tészta folyamatosan (annak érdekében, hogy ne tapadjon az aljára), hozzátéve, több tészta víz, ha szükséges, amíg nem lesz, hogy tökéletesen pikáns textúra.
befejező tészta, észre fogod venni, egy játék állandó kiigazítások. A tésztavizet az egész folyamat során hozzáadják a konzisztencia beállításához. Ne félj tőle!
7. lépés: Keverje hozzá a sajtot és a gyógynövényeket hőtől
miután a tészta és a szósz ott van, ahol szeretné, vegye le a serpenyőt a tűzről, és keverje hozzá az Ön által használt sajtot vagy apróra vágott gyógynövényeket. A vastagabb, jól: emulgeált mártások, általában biztonságos hozzá a sajtot közvetlenül a hő, de a vékonyabb szósz vagy az egyik, hogy nem sok van amúgy a sajt, hozzátéve, sajt, amíg az író okozhat, hogy dobjam el.
8. lépés: Állítsa be a következetességet
azt hitted, hogy kész vagy azzal a tésztavízzel? Még nem egészen! Éppen a tésztát szolgálja fel, ami azt jelenti, hogy most van az utolsó esélye a textúra beállítására. (És valószínűleg meg kell: A sajt kissé megvastagította a mártást, a tészta továbbra is felszívja a vizet a mártásból, és a víz egy része elpárolog.) Miután a sajtot emulgeálták a serpenyőbe, biztonságosan hozzáadhat több tésztavizet, majd melegítse újra a mártást egy égőn, amíg minden pontosan úgy van, ahogy akarja.
9. lépés: díszítsük szükség szerint
vigye át a főtt, szakácsos tésztát egy melegített tálra vagy egyedi lemezekre, majd adja hozzá a végső köretet, ha használ. Ezek bármi lehetnek az apróra vágott friss fűszernövényektől a reszelt sajtig a fekete bors nagy őrléséig. Szeretek szitálni néhány friss extra szűz olívaolajon ebben a szakaszban is. Annak biztosítása, hogy az összes tálalólemez forró legyen, kulcsfontosságú a nagy tészta textúrájához: ami tökéletesnek tűnt a serpenyőben, megragadja, és túlságosan vastag lesz, ha hideg tálba dobja.
10. lépés: azonnal tálaljuk
tészta ne várjon senki körül. Miután a tészta a szószban van, van egy visszaszámláló, amely automatikusan elindul, és nem lehet szüneteltetni. A tészta továbbra is szakács és lágyító, ahogy ül. A mártás elkezd lehűlni, megvastagodni.
az egyetlen megoldás az, hogy azonnal tálaljuk és ízlelgessük.** Ha mindent jól csináltál, ez nem lehet probléma.
* * Ez olasz ” elég sebességgel ahhoz, hogy a tunikát a szósz fröccsenésével megkenje.”
az itt hivatkozott összes terméket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. Lehet keresni egy jutalékot vásárlások, amint azt a mi affiliate politika.
Leave a Reply