a friss termékek, grillek és rozé borok—a nyár szakácsai—mind hazamentek a szezonon kívülre. Helyükre, ahogy a napok egyre rövidebbek és hidegebbek, a hallásosabb és gazdagabb ételek kerülnek, amelyeket a konyhában kell elkészíteni. És az egyik legjobb módja, hogy megszerezzék a további ízek vágy, hogy foglalkoztat dúsított bor, mint a vezető összetevő, amit lehet, hogy ostorozó fel.

gyakran alábecsülik, mint a mindennapi ivás borok, Port és Madeira Portugáliából, Sherry Spanyolországból, és Marsala Olaszországból mind képesek felbecsülhetetlen értékű íz és egy extra mélységet, hogy egy sor élelmiszerek-szószok és kötszerek különösen.

pálinkával és magasabb alkoholtartalommal (általában 17-21 százalékkal), mint az asztali borok, a dúsított borok jól állnak a szakács melegéhez. Dióhéjban, ők mesterek kapaszkodva a mag ízek, amelyek általában édes, erősen koncentrált. Mivel a borokat megerősítették, a nyitás után több hónapig tartanak. Ami nem kis bónusz, ha lesz csinál egy csomó szakács ezen a télen.

ismerve a Fortifieds
felismerve, hogy párosítás szól szerzés Ön előtt a kályha, nem akarjuk, hogy dob túl sokáig, hogy mi a Malmsey Madeira, szemben a Bual Madeira. Vagy mi oloroso Sherry versus palo cortado; vagy Tawny versus Vintage Port. Hogy az említett, fontos tudni valamit a stílus és eredete a világ legjobb dúsított borok előtt égetés fel az égők.

Port, amely a portugál Douro-völgyből érkezik, erődített vörösbor (a többiek mind fehér alapborokból készülnek). A Szakácsművészetben leggyakrabban használt kétféle Port a ruby Port-egy világos, gyümölcsös, fiatal bor-és tawny Port, amely fából érlelt, és egy tawny, barna színű, összetettebb ízeket, karamell, csokoládé és karamell. Vintage Port, közben, egy bor, azt jelentette, öregedés, ivás a saját. A késői palackozott szüreti kikötő is kifinomultabb bor, amelyet önmagában vagy étellel kell kortyolgatni.

Sherry, ami jön a szélsőséges délnyugatra Spanyolország, ez által sok Sherry házak száma stílusok, kezdve az ultra-száraz fino pedig manzanilla keresztül amontillado, oloroso, valamint palo cortado, majd befejezni, az édes, szirupos, a tejszínt, majd a Pedro Ximénez változatban. Amontillado és oloroso vitathatatlanul a két legjobb fajta Sherry szakács, mivel mindketten világos vágott dióféléket adnak a gomba és a karamell jegyzetek mellett.

Madeira egy hasonló nevű portugál szigetről származik Marokkó partjainál. A Madeira előállításához használt négy fő szőlő, az édesség növekvő sorrendjében: Sercial, Verdelho, Bual és Malmsey. A szakácshoz egy tartalék szintű bort ajánlunk, amelyet legalább öt évig érleltek. Egy speciális tartalék, 10 éves korig, csak fokozza a mártás vagy a salátaöntet ízét. Ha pedig egy üveg Madeirát szeretne vásárolni a vacsora utáni iváshoz, akkor javasolunk egy Extra tartalékot vagy egy vintage-specifikus palackozást egy kiváló minőségű gyártótól.

a Marsala Nyugat-Szicília terméke. Száraz (secco), semidry (semisecco) és édes (dolce) stílusban érkezik, és amikor a száraz vagy félszáraz változatot pan dripping-kel csökkentik, majd néhány kukoricakeményítővel megvastagítják, mesés mártást készít a csirkemell vagy a vékonyra szeletelt borjúhús számára.

nem szabad figyelmen kívül hagyni, hogy egy jó dúsított bor párosítási potenciálja diófélékkel, gyümölcsökkel és különösen sajtokkal. Sőt, ha ön birtokában van, vagy venni egy idős Port, Madeira, vagy Sherry, inkább sip néhány angol Stilton, egy spanyol Torta del Casar, vagy egy érlelt kecskesajt helyett szakács vele. De kik vagyunk mi, hogy mondjuk? Miért nem bízik egy sommelier-ben? Jimmy Hayes, az új fej sommelier önmagában New Yorkban, vallja, hogy egy “nagy rajongója” a régi Madeira illeszkedik a különböző sajtok.

“Madeira megfontolásakor megpróbálok olyan sajtokat találni, amelyek hasonló ízűek” – mondja. “Idiazabal, egy kemény juhtej sajt a Baszkföldről, egy nagyszerű pár, a 70-es évek Sercialjával. szeretem a sajt öregített, nem provokált változatát. A dió tulajdonságai mind a borban, mind a sajtban jól illeszkednek, míg a Sercial magasabb savassága csökkenti a zsírt.”Hayes folytatja: “Egy 10 éves Gouda-val egy évszázados Malvasia (malmsey) – ra mennék, kerek, zamatos textúrával. A karamell, a karamell ízei a kristályos sajt ropogásával harmonikus kombinációt hoznak létre, míg a borban lévő cukor lágyítja a sót. Ez egy nagyon gazdag párosítás, nem a gyenge a szíve.”

CHORIZO AND SHRIMP WITH PALO CORTADO
sherryvel való Szakácskodást könnyíti meg egy lelkes Brit weboldal, a Ten Star Tapas. Az oldal tele van szinte mindent, amit valaha is szeretné tudni Spanyolország csillag dúsított bor, annak története, hogy mi történik ma a trió Andalúz városok, ahol Sherry készül. A legjobb az egészben, talál egy rengeteg receptek top szakácsok az Egyesült Királyságban és Európában. A következő egy adaptált recept Angela Hartnett, egy nyomvonal lángoló angol szakács a Connaught Londonban. Ha meg szeretné tudni, hogyan kell más kínzó ételeket készíteni, jelentkezzen be www.tenstartapas.com.

2 evőkanál olívaolaj
2 nagy shallots, finomra vágott
1 font spanyol chorizo, szeletelt 1/3-es kör
1¼ csésze vörös bor
¼ kupa palo cortado Sherry
4 babérlevél
8 szál friss kakukkfű
2 evőkanál chili olaj
16 nagy rákot, héj nélkül deveined
Lapos levelű petrezselyem, apróra vágott
kenyerekhez a z
8 koktél nyárs

egy nagy serpenyőt vagy tepsit, meleg olívaolajat közepes-nagy lángon, amíg úgy hullámzik. Adjunk hozzá mogyoróhagymát, szakács, keverés közben, amíg gyengéd, áttetsző, körülbelül 5 percig. Távolítsa el a mogyoróhagymát a serpenyőből, majd tegye félre. Adjuk hozzá a chorizo-t ugyanahhoz a serpenyőhöz, majd pirítsuk meg, kevergetve, amíg enyhén meg nem pirul. Adjunk hozzá vörösbort, palo cortado-t, babérlevelet, kakukkfüvet és fenntartott mogyoróhagymát. Pároljuk, amíg a bor mennyisége csökken, enyhén megvastagodik. Távolítsa el a tűzről, tegye félre, és tartsa melegen.

egy másik serpenyőben melegítsük chili olaj, majd gyorsan pirított garnélarák, keverés, amíg rózsaszín, szilárd, de biztos, hogy nem túlfőtt. Távolítsuk el a tűzről, majd megszórjuk petrezselyemmel. Lándzsa chorizo szeleteket és garnélarák nyárson, váltakozó a chorizo és a garnéla, és lehetővé teszi, hogy 2 garnéla per nyárs. Rendezzük nyársat, szelet ropogós kenyeret szolgáló tálak. Távolítsa el a kakukkfű gallyakat és a babérleveleket a szószból; szitálja a mártást a nyárson. Tálaljuk azonnal. 8 nyársat készít.

bor ajánlások: ez az előétel ugyanolyan ízű lesz, mint az étel elkészítéséhez használt palo cortado Sherry. Különösen szeretjük a Lustau-félsziget palackozását; más lehetőségek közé tartozik Hidalgo Jerez Cortado és Gonzalez Byass apostolai.

csirkemáj PATÉ
Laurent Tourondel, A New York-i BLT éttermi csoport főszakácsa és vezetője szerint imádja a Szakácskodást Portóval. A csirkemáj meleg patéjának receptjére, amely a pirított ország kenyér tetején terjedt el, Tourondel rámutat arra, hogy a fűszerekkel párosított jó minőségű rubin Port jelentősen növeli a spread ízét.

“a kikötő hozzáadása növeli az édességet és az egyensúlyt” – mondja Tourondel. “A legfontosabb, hogy szakács vele, azonban, nem csökkenti azt a túl magas hő, mert lehet, hogy felperzselt, tönkreteszi az ízét.”

a csökkentéshez:

1 babérlevél
2 szál friss kakukkfű
1 csésze rubin Port
1 shallot, vékonyra szeletelve
1 fokhagyma szegfűszeg, vékonyra szeletelve

a csirkemájhoz:
1 kiló csirke máj, díszítve
1 evőkanál tengeri só, plusz több, ízlés
¼ teáskanál rózsaszín só, opcionális
Frissen őrölt fekete bors, ízlés szerint
2 evőkanál kacsa zsír vagy extra szűz olívaolaj
2 evőkanál apróra vágott shallot
2 evőkanál apróra vágott fokhagyma
3 evőkanál brandy, vagy Konyak
2 evőkanál sózatlan vaj, lágy
5 szál friss kakukkfű
Fleur de Sel, ízlés
2 teáskanál extra-szűz olívaolaj
6 vastag szelet ország kenyér, pirított
Cornichons

ahhoz, Hogy a csökkentés: Döntetlen a babérlevél, 2 szál kakukkfű, konyha zsineg. Egy kis, nehéz serpenyőben állítsa közepes – alacsony lángon, hogy Port, gyógynövény köteg, szeletelt mogyoróhagyma, fokhagyma, hogy egy pároljuk. Szakács, amíg Port csökken a következetesség vastag szirup. Távolítsa el a gyógynövénycsomagot. Távolítsa el a tűzről, és tartsa melegen.

ahhoz, hogy a csirkemáj: szezon máj fél evőkanál tengeri só, néhány rózsaszín só (ha), bors. Melegítsen 1 evőkanál kacsazsírt vagy olajat egy nagy serpenyőben magas hőn. Amikor hullámzik, adja hozzá a máj felét, egyik oldalán barna, körülbelül 2 percig. Forgassa el szakács a másik oldalon, amíg aranybarna, de még mindig rózsaszín közepén, körülbelül 1 perc. Keverjük össze 1 evőkanál minden apróra vágott mogyoróhagyma, fokhagyma; majd öntsük 1â½ evőkanál brandy vagy konyak, majd melegítsük, körülbelül 2 percig. Távolítsa el egy tálba, majd ismételje meg a maradék máj, só, mogyoróhagyma, fokhagyma, konyak.
egy fém pengével ellátott élelmiszer-feldolgozóban egyesítse a pirított májat és a Portszirupot, majd simítsa le. Keverjük össze a vajat, ízesítsük további tengeri sóval és borssal. Kaparja be egy terrine vagy kiszolgáló tálba.

a kiszolgáláshoz: távolítsa el a leveleket a fennmaradó kakukkfű gallyakból. Megszórjuk a csirkemájat kakukkfű levelekkel, Fleur de Sel-lel, majd szitáljuk olívaolajjal. Tálaljuk melegen pirított ország kenyér, kornichons. Szolgál 6.

Borajánlatok: a BLT italmenedzsere, Fred Dexheimer úgy véli, hogy egy szép rozé pezsgő a megfelelő bor, amelyet kortyolni kell ezzel a patéval. Ragaszkodva ehhez a témához, szeretjük Canella könnyű testű, de szép csillogó rozéját, Pinot Noir-t az olasz Veneto régióból.

sertéshús almabor-MADEIRA mártással
ahogy az ünnepek körbejárják, semmi sem veri a sültet, legyen az marhahús, bárány vagy sertéshús. A következő recept (a www receptjéből adaptálva. szakácsok.com) mázas sertés karaj tetején egy almabor-Madeira szósz elegendő mártást 20 részletben. Azonban kevesebb vendéget szolgálhat fel egyszerűen egy kisebb sülttel. Körülbelül ½ a â œ font hús fejenként, úgy dönt, hogy milyen nagy a sült használni; de minden eszközzel, hogy a teljes tétel szósz. Több mindig jobb, és akkor nem akar fukarkodik.

a mázhoz:

2 fokhagymás szegfűszeg, apróra vágott
½ teáskanál só
3 evőkanál melasz
1 teáskanál frissen őrölt fekete bors

:
4 evőkanál növényi olaj
1 sertés karaj, akár 10 kg
1 (750ml) üveg almabort
1 (750ml) palack Madeira
 ½ font shallots, apróra vágott
1 egész szegfűbors
1 csésze marhahús erőleves
¼ csésze kukoricakeményítő oldott 1/3 csésze hideg víz
3 evőkanál sózatlan vaj
2 evőkanál Dijoni mustár
Só, frissen őrölt fekete bors ízlés szerint

ahhoz, Hogy a máz: Keverjük össze az apróra vágott fokhagymát, a sót vagy a cefre, hogy a massza egy mozsárban, vagy a folyamat egy élelmiszer-feldolgozó. Transzfer egy kis tálba, keverjük össze a melasz, bors, majd tegye félre. (A paszta előre elkészíthető, tárolható, lefedhető, szobahőmérsékleten legfeljebb 8 órán keresztül.)

a sertéshús sütéséhez: Melegítse elő a sütőt 325 ° F-re.egy nagy, nehéz pörkölő serpenyőben, amelyet a tűzhelyen is fel lehet használni, melegítse az olajat magas hőn, amíg meg nem hullámzik. Helyezze bele a sertéshúst, mindkét oldalán barna. Távolítsa el a sertéshúst a serpenyőből, tegyen bele egy racket, majd helyezze a sertéshúst az állványra, zsíros oldalával felfelé. Sült 20 percig fontonként, vagy amíg a legvastagabb részbe behelyezett húshőmérő 165â°F-et nem olvas. kefével mázzal kétszer a pörkölés ideje alatt. Távolítsa el a sütőből, hagyja pihenni néhány percig.

a mártás elkészítéséhez: amíg a sertéshús pörkölik, keverje össze az almabort, a Madeirát, a mogyoróhagymát és a szegfűszeget egy nehéz serpenyőben, és párolja közepes-alacsony hőfokon, amíg a folyadék mennyisége felére csökken. Amikor a sertéshús elkészült,vigye át egy tálra. Deglaze a pörkölő serpenyőben hozzáadásával marhahúsleves, majd keverjük, hogy kaparja fel minden pirított sertés bit. Öntsük a húslevest egy 2 csésze mérésbe, majd sovány le a zsírt. Adjunk hozzá sovány húslevest az almabor-Madeira keverékhez, majd forraljuk fel. Keverjük össze a kukoricakeményítő keveréket, majd pároljuk körülbelül 2 percig. Ezután habverővel vajban. Távolítsa el a tűzről, majd habverővel a mustárban. Törzs, sózzuk, borsozzuk ízlés szerint, majd át egy mártás hajó kiszolgálására. 4 csésze mártást készít.

borajánlatok: a máz és a mártás édes-savanyú unctuousness egy meglehetősen semleges vászonra, például a sertéshúsra, mérsékelt vagy teljes savasságú borra szólít fel, de néhány megfelelő édességre is. Első választásunk egy cru-szintű elzászi fehérbor lenne, beleértve a Pinot Gris-t, a Gewürztraminer-t vagy a Riesling-t.