amikor a cukrokat víz hozzáadása nélkül melegítik, elérik azt a pontot, ahol kristályos állapotról folyékony állapotra változnak. Ezt olvadáspontnak nevezik.

Mackenzie kijelenti, hogy a szacharóz olvadáspontja 160-161° C. a szacharóz tisztátalan oldatai változó olvadáspontokat adnak. Miután a cukrot megolvasztjuk és lassan lehűtjük, valamikor kemény amorf cukrot képez? az úgynevezett ” árpa cukor.”A cukor amorf formája, mint az amorf kén, lassan visszatér a kristályos formába. Ha a szacharózt az olvadáspont felett felmelegítik, barnás színű anyagok keletkeznek, amelyeket karamellnek neveznek. Nedvesség jelenlétében a karamelizáció 100°C alatti hőmérsékleten kezdődhet. a karamell számos anyagból áll,a szacharóz bomlástermékei vízveszteséggel.

a maltóz körülbelül 100°C-on olvad.

a dextróz hidrátként kristályosodik, C6H12H1O, vagyis egy vízmolekula kombinálódik a dextróz molekulájával. Lassan melegítve elveszíti ezt a kristályosodási vizet 50-60°C között.Perkin és Kipping azt állítja, hogy a hidrát olvadáspontja 86°, a vízmentes forma olvadáspontja 146°C.

a levulóz olvadáspontja 95°C.

oldatok

cukor és más anyagokat folyamatosan használnak a főzési folyamatokban. Ezért kívánatos tudni valamit a megoldások tulajdonságairól.

az oldat két részből áll: az egyik, az oldott anyag; a másik, az oldószer, az az anyag, amelyben az oldott anyag feloldódik. Az oldat homogén keverék. Ez azt jelenti, hogy minden részben egyenletesen keveredik vagy hasonló.

az oldat lehet szilárd anyagban oldott gáz, gáz fémben; gáz folyadékban, levegő vízben; folyadék folyadékban, alkohol vízben; vagy szilárd folyadékban, cukor vízben. A folyadékok szilárd anyagainak osztályához tartozik a konyhai megoldások közül sok.