gluténmentes? Kerülje a búza és a búza melléktermékeit. Minden olyan egyszerűnek tűnik, igaz? Igen, én is tudom, hogy más összetevőket kell keresni, hogy gluténmentes legyen, de a búza nagy, rossz szó. Nos, nem feltétlenül ez a helyzet. A búzakeményítőből készült termékeket, igen, azt mondtam, hogy a búzakeményítőt néhány európai országban a lisztérzékeny betegek gyakran fogyasztják. Ezenkívül Dr. Schar gluténmentes croissant áll rendelkezésre, amelyet gluténmentes búzakeményítővel készítenek. Hmmm….

tudom, hogy a búzaliszt körülbelül 70% keményítőből, 15% fehérjéből és 15% Egyéb dologból áll, mint a nedvesség és a lipidek. Jelenleg a fehérjére összpontosítunk, amelynek 90% – át gluténnek nevezzük. A” glutén ” technikailag két kisebb fehérje, a glutén és a gliadin mennyisége. Ezek a fehérjék, nevezetesen a gliadin, a bűnösök, és amit megpróbálunk elkerülni a gluténmentes diéta. Tehát a gabona keményítője “technikailag” nem problematikus, ha elválasztják a gluténfehérjéket. Lássuk, meg tudom-e magyarázni, hogy ez a két melléktermék hogyan készül néhány egyszerű egyenletből.

búzaliszt + víz + agitáció = tészta

Ha a búzalisztet vízzel kombináljuk és összekeverjük, aktiváljuk a glutén azon képességét, hogy egy szűk, webszerű hálózatot képezzünk, amely vízben oldhatatlanná válik, így tésztát hozunk létre.

tészta + öblítés = búzasikér és búzakeményítő

a tészta alapos öblítése elhagyja a glutén néven ismert fehérje hálóját.

Vital Wheat Gluten

Ha a fennmaradó fehérjeszálak kiszáradnak és őrölnek, létfontosságú búzasikérré válik.

búzakeményítő

az öblítés során rögzített tejes vizet többször megmossák, majd szárítják, ami finom fehér port eredményez, amelyet búzakeményítőként ismerünk.

most nem minden búzakeményítő egyenlő, és a gluténmentes étrendet követőknek kerülniük kell a legtöbb kereskedelmi búzakeményítőt. Van azonban olyan búzakeményítő, amelyet kifejezetten a nemzetközi gluténmentes szabványnak való megfelelés érdekében gyártanak. CODEX búzakeményítő néven ismert, és megfelel a gluténmentes címkézés 20 ppm-es szabványainak. Néhány link a átolvasás:

www.glutenfreedietitian.com/confusion-over-codex-standards-for-gluten/
www.dsglutenfree.com/en/gluten-free-living/coeliac-disease/codex-wheat-starch
www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10192194

Szerint 2013-ban az FDA előírások címkézés tartalmazó élelmiszerek, búzakeményítő is lehet jelölt gluténmentes, amíg a végső élelmiszer termék tartalmaz kevesebb, mint 20 ppm a glutén. A búza szerepel az összetételben, a búzakeményítő pedig az összetevők listájába kerül. Úgy néz ki, mint a ” keményítő (Codex jóváhagyott gluténmentes búzakeményítő)”.

lehet, hogy egy ideig, mielőtt még látni tartalmazó termékek gluténmentes búzakeményítő elérhető az USA-ban. A gluténmentes élő magazin februári számában megjelent cikk szerint a gluténmentes búzakeményítő használata továbbra is allergén és problémás azok számára, akik gluténmentes helyett búzamentesek. Lehet, hogy még hosszabb, mielőtt úgy dönt, hogy megpróbálja őket, ha valaha. Lehet, hogy csak meg kell változtatnunk a búza szó gondolkodásmódját.