Le bœuf est l’un des plats préférés de l’humanité depuis la préhistoire. Aujourd’hui, c’est toujours l’un des types de viande les plus consommés. Mais quelles sont les différentes coupes de bœuf sur le tableau des steaks et d’où viennent-elles? Quel est le meilleur steak et quelles sont ses caractéristiques? Ne vous inquiétez pas, Otto sait steak et comment griller le steak parfait. Cela commence par connaître les coupes de bœuf de qualité et se termine par une cuisson sur un gril à steak de qualité. Les types et les noms des coupes de bœuf varient – non seulement d’un pays à l’autre, mais parfois même d’un boucher à l’autre. Le tableau des steaks d’Otto présente 12 coupes de bœuf que tout le monde devrait connaître.

Tableau du steak d’Otto

Bifteck de jupe

Le bifteck de jupe extérieur et le bifteck de jupe intérieur sont découpés dans le diaphragme du bœuf. Ils ne sont pas particulièrement tendres mais très savoureux. Le bifteck de la jupe extérieure est plus tendre et a une saveur beaucoup plus intense que celle de l’intérieur.

Poitrine de bœuf

La poitrine de bœuf provient de la poitrine et est divisée par une couche de graisse. En raison de ses fibres longues, il doit être cuit très lentement, par exemple pour le corned beef, le pastrami ou le barbecue à la Texas.

Steak de fer plat

Le nom de cette coupe plutôt fine vient de sa forme caractéristique en forme de fer. Cette coupe vient de l’épaule avant et la grande bande de tendon au milieu est généralement enlevée. Ensuite, cette coupe de viande est généralement divisée en deux filets.

Steak de Tomahawk

Le steak de tomahawk est une coupe très virile. Il est marbré, humide et a une saveur intense grâce à son os de côtes intact. La coupe est un entrecôte osseux de la côte avant du bœuf. L’épaisseur de la coupe dépend de l’épaisseur de l’os. Un steak de tomahawk est normalement si gros que vous pouvez facilement en nourrir deux personnes ou plus. Fait amusant: le nom de la coupe vient de sa forme caractéristique, qui ressemble à un tomahawks des Indiens.

Entrecôte

Le entrecôte provient de la côte avant et est une coupe typiquement américaine. Il est composé de quatre cordes musculaires. Le morceau de graisse au milieu est souvent décrit comme sa caractéristique clé, mais en fait, le nom vient de l’un des quatre ligaments musculaires qui ressemble à un œil.

L’Entrecôte

L’Entrecôte est la version française de la coupe américaine de l’entrecôte. Comme l’œil-de-côte, il est composé de quatre cordes musculaires, qui renferment un morceau de graisse aromatique. Il est difficile de distinguer les deux coupes.

T-Bone Steak

Le T-bone steak est un véritable classique. Il se caractérise par son os en forme de T, qui sépare la bande et les muscles du filet. Cette coupe de steak la plus populaire provient de la longe courte sur la colonne vertébrale. Par rapport à la coupe porterhouse, elle est considérée comme la coupe la moins premium car elle a un plus petit morceau de filet – c’est évidemment une question de goût.

Steak de porterie

Le steak de porterie est de la même coupe que l’os en T et a le même os en forme de T caractéristique. Il est coupé à l’arrière contenant une plus grande portion de filet mignon. Pour de nombreux amateurs de steaks, c’est la coupe parfaite car elle combine une bande de steak aromatique et un filet tendre. En Italie, la coupe s’appelle Bistecca alla Fiorentina et se grille à la perfection sur un steak grill de qualité 1500F.

Bifteck de surlonge

Le bifteck de surlonge provient de la hanche de l’animal. Ce n’est pas particulièrement tendre ni de bon goût. Par conséquent, il est souvent combiné avec des crevettes et servi comme Surf n’Turf.

Filet Mignon

Le filet mignon est l’une des coupes les plus populaires et les plus chères du tableau des steaks car il est particulièrement tendre. Il est coupé du muscle long et cylindrique, le filet, qui passe sous la colonne vertébrale du milieu du corps à la patte arrière de l’animal. Lorsque vous prenez des coupes vers l’avant de l’animal, le filet mignon s’amincit. C’est pourquoi la portion de filet mignon est plus petite dans la coupe en T que dans la coupe de Porterie qui vient de plus loin dans l’animal. Le filet mignon ne contient qu’un peu de gras et ne présente guère de persillage. Par conséquent, sa saveur est moins intense que celle des coupes plus grasses. Il est également utilisé pour le carpaccio. La partie la plus épaisse du filet à l’arrière du bœuf est coupée d’environ 8 cm d’épaisseur pour faire du Chateaubriand. Il est servi classiquement pour deux avec une sauce béarnaise.

Rump Steak

Le Rump steak provient de la partie arrière de la hanche et du même muscle que la surlonge. Il est bien marbré et a une épaisse bande de graisse, ce qui le rend particulièrement savoureux. Il a une doublure épaisse de graisse qui contribue à son goût désirable et est une excellente coupe pour n’importe quel plat, en particulier pour les ramen.

Steak de flanc

Le Steak de flanc provient du bas du ventre de l’animal. C’est un gros muscle plat avec de longues fibres et peu de graisse, ce qui le rend un peu moelleux. Quoi qu’il en soit, c’est un favori populaire du tableau des steaks. Il est principalement mariné, grillé et coupé contre la fibre en fines tranches.