wołowina jest jednym z ulubionych dań ludzkości od czasów prehistorycznych. Dziś jest nadal jednym z najczęściej spożywanych rodzajów mięsa. Ale jakie są różne kawałki wołowiny na wykresie steków i skąd pochodzą? Jaki jest najlepszy stek i jakie są jego cechy? Nie martw się, Otto wie, stek i jak grillować idealny stek. Zaczyna się od znajomości wysokiej jakości kawałków wołowiny, a kończy na grillowaniu na wysokiej jakości grillu stekowym. Rodzaje i nazwy kawałków wołowiny są różne-nie tylko między krajami, ale czasami nawet między rzeźnikami. Otto ’ s steak chart prezentuje 12 kawałków wołowiny, które każdy powinien znać.

Otto ’ s Steak Chart

Spódnica Steak

zewnętrzna i wewnętrzna spódnica stek są odcinane z membrany wołowej. Oba nie są szczególnie delikatne, ale bardzo smaczne. Zewnętrzna spódnica jest bardziej delikatna i ma o wiele bardziej intensywny smak niż wewnętrzna.

mostek wołowy

mostek wołowy pochodzi z klatki piersiowej i jest podzielony warstwą tłuszczu. Ze względu na długie włókna musi być gotowany bardzo wolno, np. na peklowaną wołowinę, pastrami lub grilla w stylu Texas.

Flat Iron Steak

nazwa tego dość cienkiego kawałka pochodzi od jego charakterystycznego żelaznego kształtu. To cięcie pochodzi z przedniego ramienia i duży pasek ścięgna w środku jest zwykle usuwany. Następnie ten kawałek mięsa jest zwykle podzielony na dwa filety.

stek Tomahawk

stek tomahawk jest bardzo męskim krojem. Jest marmurkowy, wilgotny i ma intensywny smak dzięki nienaruszonej kości żebrowej. Krój to stek z kością z żebra wołowego. Grubość cięcia zależy od grubości kości. Stek tomahawk jest zwykle tak duży, że można z łatwością nakarmić z niego dwie lub więcej osób. Ciekawostka: nazwa cięcia pochodzi od jego charakterystycznego kształtu, który wygląda jak indiański tomahawks.

stek Rib-Eye

stek rib-eye pochodzi z przedniego żebra i jest typowym amerykańskim krojem. Składa się z czterech strun mięśniowych. Kawałek tłuszczu w środku jest często opisywany jako jego kluczowa cecha, ale w rzeczywistości nazwa pochodzi od jednego z czterech więzadeł mięśniowych, które wyglądają jak oko.

Entrecôte

Entrecôte jest francuską wersją amerykańskiego cięcia żeberka. Podobnie jak żebro, składa się z czterech strun mięśniowych, które otaczają aromatyczny kawał tłuszczu. Trudno odróżnić te dwa cięcia.

stek T-Bone

stek T-Bone to prawdziwy klasyk. Charakteryzuje się kością w kształcie litery T, która oddziela pasek i mięśnie polędwicy. Ten najbardziej popularny stek pochodzi z krótkiego schabu przez kręgosłup. W porównaniu do Porterhouse cut jest uważany za mniej Premium cut, ponieważ ma mniejszy kawałek filetu – jest to oczywiście kwestia gustu.

Porterhouse Steak

stek porterhouse ma taki sam krój jak T-bone i ma tę samą charakterystyczną kość w kształcie litery T. Jest cięty od tyłu z większą porcją filetu mignon. Dla wielu miłośników steków jest to idealny krój, ponieważ łączy w sobie aromatyczny stek w paski i delikatny filet. We Włoszech krój nazywa się Bistecca alla Fiorentina i doskonale grilluje na wysokiej jakości grillu stekowym 1500f.

stek z polędwicy

stek z polędwicy pochodzi z biodra zwierzęcia. Nie jest szczególnie delikatny ani gustowny. Dlatego często jest łączony z krewetkami i służył jako Surf n ’ Turf.

Filet Mignon

Filet Mignon jest jednym z najbardziej popularnych i drogich kawałków z wykresu steków, ponieważ jest szczególnie delikatny. Jest wycięty z długiego, cylindrycznego mięśnia, polędwicy, który biegnie poniżej kręgosłupa od środka ciała do tylnej nogi zwierzęcia. Gdy robisz cięcia w kierunku przodu zwierzęcia, filet mignon staje się cieńszy. Z tego powodu porcja filetu mignon jest mniejsza w cięciu T-Bone niż w cięciu Porterhouse, który pochodzi z dalszej części pleców u zwierzęcia. Filet mignon zawiera tylko trochę tłuszczu i prawie nie wykazuje marmurkowania. Dlatego jego smak jest mniej intensywny niż w przypadku większej ilości tłustych kawałków. Jest również stosowany do carpaccio. Najgrubsza część polędwicy z samego grzbietu wołowiny jest cięta o grubości około 8 cm, aby uzyskać Chateaubriand. Jest to klasycznie podawane dla dwojga z sosem béarnaise.

Rump Steak

Rump steak pochodzi z tylnej części biodra i tego samego mięśnia, co polędwica. Jest dobrze marmurkowy i ma gruby pasek tłuszczu, dzięki czemu jest szczególnie aromatyczny. Ma grubą wyściółkę tłuszczu, która przyczynia się do jego pożądanego smaku i jest doskonałym krojem do każdego dania, zwłaszcza do ramenu.

stek Flankowy

stek Flankowy pochodzi z dolnego brzucha zwierzęcia. Jest to duży, płaski mięsień z długimi włóknami i niewielką ilością tłuszczu, co sprawia, że jest trochę żucia. Niezależnie od tego, jest popularnym faworytem z wykresu steków. Jest głównie marynowany, grillowany i krojony na cienkie plasterki.