Vale la pena localizar esta fruta silvestre.

Si tienes suerte, la mejor fruta secreta de Estados Unidos podría estar creciendo en un árbol cerca de tu patio trasero. O tal vez a un condado o dos de distancia. Encontrarlo requiere esfuerzo, pero es un esfuerzo rejuvenecedor. Dar vueltas en el bosque buscando pawpaws me hace sentir más un poco más humano, y el sabor tentador de la pawpaw es solo una de sus recompensas. Lo que comienza bajo un dosel frondoso termina en su cocina, con posibilidades culinarias incalculables.

¿Qué Son Las Papanas, De Todos Modos?

Los árboles de Pawpaw, los árboles frutales comestibles más grandes nativos de América del Norte, producen frutas verdosas y negruzcas, generalmente de tres a seis pulgadas de largo. La carne es de color amarillo pálido a brillante y contiene una red de semillas de color marrón oscuro brillante. El sabor de una papaya es soleado, eléctrico y francamente tropical: un derroche de mango, plátano y cítricos que es incongruente con sus orígenes forestales templados y caducifolios. También tienen un toque sutil de un regusto floral y de levadura, un poco como la cerveza de trigo sin filtrar. «El sabor de las papayas es contundente y distintivo», escribe diplomáticamente el historiador culinario Mark F. Sohn en su libro enciclopédico, Appalachian Home Cooking.

Una papaya es una cosa hogareña y sin pretensiones en el exterior; es posible pasar inadvertidamente un árbol cargado de media docena de cosas. Pero digamos que te das cuenta de las papayas y buscas una madura. La mejor manera de disfrutar de una papaya es justo en el bosque, desgarrándola como si tuviera garras. Rasga la piel, sorbe la pulpa y escupe las semillas. Es una experiencia viscosa, sensual y primordial. Ahora has comido del árbol del conocimiento terrenal, ¿y adivina qué? Sabe muy bien.

Las papayas crecen desde los Grandes Lagos hasta porciones del Panhandle de Florida. Los miembros de la expedición de Lewis y Clark comían papayas por placer y, durante un período en Misuri en 1806, de subsistencia. John James Audubon representaba cucos de pico amarillo en una rama de papaya. Nuestros primeros antepasados americanos disfrutaron de las pawpaws durante siglos, extendiéndolas hasta el oeste de Kansas. En 1541, la expedición del conquistador Hernando de Soto registró a los nativos americanos creciendo y comiendo papayas en el Valle del Misisipi. Y a pesar de que tuvieron que limpiar árboles de pawpaw para crear tierras cultivables, los colonos blancos saborearon la fruta de pawpaw, a menudo la única fruta fresca disponible cerca. Hay pueblos llamados Paw Paw en Michigan, Virginia Occidental, Kentucky y Oklahoma (los estados del Atlántico Medio y Medio Oeste conforman la zona caliente de la papaya).)

Pero cuanto más industrializado se volvía nuestro país, menos relevantes eran las papayas. Las papayas han tenido algunos problemas de concienciación pública. Una gran cantidad de apodos folclóricos, por ejemplo: banana Hoosier, banana india, natillas, delicias cuáqueras. Que papaya significa papaya en otras partes del mundo tampoco ayuda a nadie. (A pesar del grito de «Necesidades básicas» de Baloo en la versión de Disney de El Libro de la Selva, las papayas no están relacionadas con las papayas.)

Pero actualmente hay un mar de fondo, un renacimiento de la papaya. La pequeña pero entusiasta comunidad de pawpaw abarca a productores profesionales y aficionados, y culmina en reuniones como el Ohio Pawpaw Festival, un evento relajado que ahora cumple 16 años, donde los talleres familiares de hula-hoop y las presentaciones sobre propagación de pawpaw equilibran un sólido jardín de cerveza y un escenario musical. Los asistentes al festival hacen cola para obtener muestras gratuitas de helado de pawpaw, una introducción dulce y sabrosa a las tentadoras posibilidades de la cocina de pawpaw.

Aquí está la trampa: las papayas con moretones fáciles tienen una vida útil corta y actualmente no encajan en el modelo de negocio de la gran agricultura. Una red dispersa de académicos y horticultores está investigando para ver si eso podría cambiar, si algún día una estrategia de crecimiento y marketing podría hacer de las papanas un nuevo producto atractivo en el pasillo de productos agrícolas, el próximo maravilloso POM. Sea cual sea el caso, la extensa, diversa y poco afín escena de la papaya es un lugar emocionante para estar en este momento. Para ser parte de ella, todo lo que tienes que hacer es probar.

Cómo tener en sus manos las Pawpaws

Sus opciones crecen, comprar, o forraje. Los árboles de Pawpaw son excelentes para el paisajismo, y un árbol injertado puede dar frutos en dos años, pero pueden ser difíciles. Los cultivadores de papanas no suelen ser gente corriente. Son analíticos, curiosos, un poco excéntricos y, a menudo, generosos (nunca he tenido tantas respuestas rápidas y dulces a un correo electrónico como lo hizo mi consulta de papaya a la Sociedad de Cultivadores de Frutas Raras de California.)

Supongamos que no puedes esperar a que crezca la fruta. Pregunte en su mercado de agricultores local si se encuentra en las regiones del Medio Oeste o del Atlántico Medio, donde una docena de papayas pueden aparecer alrededor de septiembre u octubre. No es barato, pero se le pueden enviar papayas frescas en temporada, y pulpa de papaya congelada durante todo el año. La compañía de alimentos especiales Terthy Delights dice que las solicitudes de papayas han aumentado cada año desde que NPR emitió por primera vez una historia sobre ellas en 2011. También puede ir directamente a la fuente y ponerse en contacto con Albany, Ohio, Integration Acres, «el procesador de pawpaw más grande del mundo».»Fundada en 1996, utilizan sus propias papayas y las de otros cultivadores y recolectores de la región, vendiendo papayas congeladas y de frutas mixtas.»

Sin embargo, la forma más divertida de conseguir papanas es ir al bosque y fingir que eres un cazador-recolector. Encontré mis primeras pawpaws accidentalmente, mientras caminaba dentro de los límites de la ciudad del sureste de Ohio, donde vivo. Una papaya madura yacía aplastada en medio del sendero, revelando su interior amarillo brillante. Miré hacia arriba, vi más papayas a mi alcance, e inesperadamente entré en una tórrida aventura amorosa de frutas salvajes.

Papayas en el pico de la madurez, simplemente caen del árbol, con lo cual pueden obtener aplastado y repulsivo. Así que la clave es recoger las papayas casi maduras, aquellas cuyos tallos se rompen sin resistencia de la rama. Tendrán un poco de elasticidad bajo la piel, como un melocotón perfecto. La fruta de un árbol de pawpaw no madurará de una sola vez; el lugar ideal para la pawpaw es uno al que puede regresar fácilmente y con frecuencia.

Digamos que ese no es el caso. No te asustes. Algunos papayas son mejores que no papayas. Esta es la historia natural comestible de América del Norte. Síguele la corriente.

Cómo Beber Papayas

Cuando la fruta fresca falla, buscar cerveza. La cerveza artesanal con sabor a Pawpaw es un pequeño bolsillo dinámico del mundo de las pawpaw, y quizás sea una de las formas más accesibles de llevar las pawpaws a la gente.

Jay Wince es presidente y cervecero jefe de Weasel Boy Brewing en Zanesville, Ohio. Elaboran la Weasel Paw Paw Pale Ale, una pale ale de estilo inglés con sabor a pulpa de papaya. Como la mayoría de los cerveceros que hacen cervezas de papaya, obtienen cubos de pulpa de papaya congelada del tamaño de servicio de alimentos de Integration Acres. En Weasel Boy, agregan la papaya descongelada después de la fermentación para crear un fermento secundario antes de filtrar. «La gente lo espera con ansias», dice Wince sobre su cerveza pawpaw ale. Una bebida floral y a levadura con un inconfundible acabado de papaya, está disponible de barril y en barriles solo de mayo a septiembre. «A menos que vayas a un lugar especializado, no te vas a topar con papayas frescas», continúa. «Hay un montón de gente de aquí que nunca ha visto ni oído hablar de una papaya. Dicen: ‘¿Crece esto aquí?»La cerveza puede ser un buen embajador y una herramienta de promoción para ella. Después de probar la cerveza pawpaw ale, he tenido clientes que traen frutas al bar para compartirlas.»

Al igual que varias otras pequeñas cervecerías de Ohio, Weasel Boy comenzó a experimentar con cerveza de papaya a instancias de su colega cervecera Kelly Sauber y los organizadores del Festival de Papaya de Ohio (la cerveza de trigo de Papaya que tomé de Jackie O’s Brewery en el festival del año pasado me mantuvo tranquilo y contento mientras permanecía en línea con mi hija durante una hora, esperando su turno para solicitar un animal con globo gratis.)

Wince no espera que las cervezas de papaya conquisten los mercados nacionales en el corto plazo. «Creo que puede haber un nicho de mercado, pero nunca una aplicación amplia a menos que cambien la forma en que se cosecha y el producto esté más disponible. Las cervezas de papaya son algo regional, algo de temporada.»

Cocinar con Pawpaws

Si la huelga de papaya de oro—ya sea en el bosque o en un mercado, deberá tener un plan de acción. Las papayas maduras solo duran dos o tres días a temperatura ambiente. Lo hacen bien en el refrigerador durante aproximadamente una semana si están completamente maduros, tres semanas si están un poco maduros. (Las papayas firmes no maduran bien del árbol. Las papayas maduras en los árboles son las mejores; las suaves y demasiado maduras tienden a tener notas apagadas.

A diferencia de, digamos, los mangos, la carne de natillas dentro de una papaya es completamente demasiado suave para cortarse en cubitos. Una vez que lo separas de las semillas y la piel, ya es un puré práctico, casi como la pulpa de un caqui hachiya maduro. Para extraerlo, divide a la mitad las papayas con un cuchillo y aplástalas con las manos desnudas a través de un colador sobre un tazón grande (una alternativa aún mejor es un colador cónico con una mano de madera).) La pulpa se congela bien en una bolsa Ziploc durante un máximo de seis meses (consulte nuestra guía para congelar y descongelar alimentos de manera eficiente aquí). Se oxida rápidamente, por lo que cuando guarde la pulpa de papaya en el refrigerador, agregue un poco de jugo de limón y mantenga el aire fuera presionando la envoltura de plástico directamente sobre la superficie. La pulpa se usa mejor en un día.

¿Qué sigue? Los compuestos de sabor más distintivos de la papaya son volátiles, por lo que es mejor usarlo en recetas que no lo expongan al calor: piense en postres congelados y helados, batidos o salsas. Prepara tu budín de plátano favorito, excepto en capas de pulpa de papaya en lugar de rodajas de plátano. Puedes usar un sorbete de mango de confianza o una receta de yogur helado y cambiar las papayas por el mango. Las papayas cantan con productos lácteos, por lo que incorporarlos con una panna cotta o simplemente cucharear un poco sobre un buen yogur natural siempre es agradable.

Una gran excepción a la regla de no calentar es hornear. Gracias a las abundantes cantidades de harina y azúcar, la papaya funciona bien en pasteles caseros, galletas y panes rápidos, donde sus sabores son sutiles. Conservas de pawpaw caseras cocinadas a largo plazo con las que he tenido éxito mixto, aunque la mermelada de pawpaw de Integration Acres (que corta la pawpaw con bayas) es divina en una galleta con chevre.

El atractivo de la papaya no es solo su sabor. Estas frutas perdidas y encontradas son abundantes y raras, y esto nos coloca a aquellos de nosotros con participaciones sentidas en la Conspiración de la papaya en el extraño lugar de querer entusiasmar a mucha gente con una comida salvaje semi-secreta. En cinco años, ¿podrían ser las pawpaws las próximas rampas, provocando burlas de desdén por parte de los saltadores de tendencias que sufren de fatiga por el bombo de las pawpaw? Espero que no, pero si es así, seguirás encontrándome en el bosque, explorando febrilmente el dosel bajo y frondoso en busca de una cantera recién madura para arrancar.

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