El corte de cerdo habitual para la barbacoa en el patio trasero es la paleta de cerdo, pero en ciertos rincones de Carolina del Sur, muchos maestros de ceremonias confían en el jamón fresco. El jamón fresco, cortado de los cuartos traseros del cerdo y vendido sin sazonar y sin cocinar, es más delgado que los cortes tradicionales de barbacoa como la paleta. Frotar sal sobre toda la superficie y dejarla reposar durante la noche ayudó a sazonarla y a mantener la carne húmeda. Un enfoque de cocina de doble punta hizo el truco: Ahumamos la carne en una parrilla durante 2 horas antes de transferirla a un horno de 300 grados para cocinarla hasta que alcanzara una temperatura interna de 200 grados. Luego encendimos la temperatura del horno hasta 400 grados y asamos la piel en una bandeja para hornear hasta que estuviera dorada y crujiente. Esto nos dio un montón de piel crujiente para mezclar con el jamón rallado. Una salsa de mostaza en vinagre, un sello distintivo de la barbacoa de Carolina del Sur, era justo el contraste que el sándwich necesitaba. Planifique con anticipación: El jamón debe salarse al menos 18 horas antes de cocinarlo. Tendrás aproximadamente 2 1/2 tazas de salsa de mostaza.

Ingredientes

Jamón

• 1 (de 6 a 8 libras) con hueso, piel de mango de fin de jamón fresco

• la sal Kosher

• 2 tazas de chips de madera

Salsa de Mostaza

• 1 1/2 tazas de mostaza amarilla

• 1/2 taza de vinagre de sidra

• 6 cucharadas de azúcar moreno

• 2 cucharadas de salsa de tomate

• 2 cucharaditas de salsa picante

• 2 cucharaditas de salsa Worcestershire

• 1 cucharadita de pimienta

• Panes de hamburguesa

Instrucciones

1. Para el jamón: Secar el jamón con toallitas de papel. Coloque el jamón en una hoja grande de papel de plástico y frote por todas partes con 2 cucharadas de sal. Envuelva firmemente en plástico y refrigere durante 18 a 24 horas.

2. Justo antes de asar a la parrilla, remoje las astillas de madera en agua durante 15 minutos y luego escurra. Usando una pieza grande de papel de aluminio de alta resistencia, envuelva las virutas empapadas en un paquete de papel de aluminio de 8 por 4 1/2 pulgada. (Asegúrese de que las virutas no hagan agujeros en los lados o en la parte inferior del paquete.) Corte 2 ranuras de 2 pulgadas espaciadas uniformemente en la parte superior del paquete.

3a. Para una parrilla de carbón: Abra la ventilación inferior por completo. Encendedor de chimenea grande ligero de tres cuartos lleno de briquetas de carbón vegetal (4 1/2 cuartos). Cuando los carbones superiores estén parcialmente cubiertos con ceniza, vierta uniformemente sobre la mitad de la parrilla. Coloque el paquete de astillas de madera en las brasas. Coloque la rejilla de cocción en su lugar, cubra y abra completamente la ventilación de la tapa. Caliente la parrilla hasta que estén calientes y las astillas de madera estén humeantes, aproximadamente 5 minutos.

3b. Para una parrilla de gas: Retire la rejilla de cocción y coloque el paquete de astillas de madera directamente en el quemador primario. Coloque la parrilla de cocción en su lugar, gire todos los quemadores a alto, cubra y caliente la parrilla hasta que estén calientes y las astillas de madera estén humeantes, aproximadamente 15 minutos. Gire el quemador primario a medio-alto y apague el(los) otro (s) quemador (es). (Ajuste el quemador primario según sea necesario para mantener la temperatura de la parrilla de 300 grados.)

4. Rejilla de cocción limpia y con aceite. Desenvuelva el jamón y coloque el lado plano hacia abajo en el lado más fresco de la parrilla. Cubra la parrilla (coloque la abertura de la tapa directamente sobre el jamón si usa carbón vegetal) y cocine durante 2 horas. Treinta minutos antes de que el jamón salga de la parrilla, ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 300 grados.

5. Para la salsa de mostaza: Mientras tanto, mezcle todos los ingredientes en un tazón. (La salsa se puede refrigerar hasta por 1 semana.)

6. Transfiera el jamón a una bandeja para hornear de 13 por 9 pulgadas, con el lado plano hacia abajo. Cubra bien el molde con papel de aluminio. Transfiera al horno y ase hasta que el tenedor insertado en el jamón encuentre poca resistencia y la carne registre 200 grados, aproximadamente 2½ horas.

7. Retire el jamón del horno y aumente la temperatura del horno a 400 grados. Cubra la bandeja para hornear con borde con papel de aluminio. Con pinzas, retire la piel del jamón en 1 pieza grande. Coloque el lado graso de la piel hacia abajo sobre la sábana preparada. Transfiera al horno y ase hasta que la piel esté oscura y crujiente y suene hueca cuando la golpee con un tenedor, aproximadamente 25 minutos, girando la hoja a la mitad del tueste. Jamón de carpa con papel de aluminio y dejar reposar mientras se asan las pieles.

8. Transfiera el jamón a la tabla de tallar. Colar los jugos acumulados de la sartén a través del colador de malla fina sobre el tazón; desechar los sólidos. Cortar y desechar el exceso de grasa del jamón. Retire el hueso y corte la carne en trozos del tamaño de un bocado; transfiera a un tazón grande.

9. Cuando se enfríe lo suficiente para manipular, corte la piel fina. Vuelva a calentar los jugos de jamón reservados en el microondas durante 1 minuto. Agregue los jugos y la piel picada al jamón y mezcle para combinar. Sazonar con sal al gusto. Servir en bollos, cubiertos con salsa de mostaza.

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