Herstellung von Cheddar-Käse zu Hause. Dieser Hartkäse ist einer der großen Käsesorten der Welt. Es wird normalerweise mit Kuhmilch hergestellt, aber ich habe es häufig aus Ziegenmilch hergestellt. Ziegen- und Schafmilch produzieren beide einen etwas weicheren Quark als Kuhmilch, und sie erfordern leicht reduzierte Temperaturen. Der Quark aus diesen Milchprodukten muss auch etwas weniger gepresst werden.

Hausgemachter Cheddar-Käse – Erfahren Sie, wie Sie in Ihrer eigenen Küche einen der bekanntesten Käsesorten der Welt herstellen.

Sterilisieren Sie alle Geräte in heißem Wasser und stellen Sie sicher, dass der Raum keinen kalten Zugluft ausgesetzt ist. Gönnen Sie sich viel Zeit, ohne die Möglichkeit von Unterbrechungen.

Zutaten für Cheddar-Käse

Dies ergibt ungefähr 0,5 kg (1 Pfund) Cheddar. Das endgültige Gewicht hängt von der Art der Milch ab. Für eine größere Menge passen Sie die Zutaten entsprechend an.

Es sollte darauf hingewiesen werden, dass es weitaus wirtschaftlicher ist, eine größere Menge als die hier angegebene herzustellen, da die Herstellung eines kleinen Käses genauso lange dauert wie die eines größeren.

• 5 Liter (1 Gallone) Vollmilch
• 1 Liter (1,7 Liter) zusätzliche Sahne (optional)
• 5 ml (1 Teelöffel) flüssiger Starter oder 5 ml trockener Starter (oder eine halbe Tasse lebender Joghurt / lebende Buttermilch, obwohl dies nicht so zuverlässig ist wie ein kommerzieller Starter)
• 3 ml (halber Teelöffel) Lab
• 10 g Salz

Herstellung von Cheddar-Käse-Methode

Pasteurisierung: Pasteurisieren Sie die Milch, um unerwünschte Bakterien zu zerstören. Um eine Beschädigung des nachfolgenden Quarks zu vermeiden, wird dieser normalerweise 30 Minuten bei 66°C gehalten. Auf 21°C abkühlen lassen.

Vorspeise: Vorspeise einrühren und die Milch abgedeckt etwa eine Stunde an einem warmen Ort stehen lassen, damit sie ansäuern kann. Lassen Sie es nicht viel länger stehen, da der Käse sonst zu trocken und krümelig sein kann.Lab: Erhöhen Sie die Temperatur auf 28°C für Ziegen- oder Schafmilch oder auf 30°C für Kuhmilch. Mischen Sie das Lab mit zwei Teelöffeln zuvor gekochtem und gekühltem Wasser und rühren Sie es dann ein. Rühren Sie 5 Minuten später noch einmal um, damit sich die Creme nicht mehr oben ansammelt. Decken Sie den Behälter ab und lassen Sie die Milch an einem warmen Ort stehen.

Einstellung: (Koagulieren): Der Quark ist normalerweise fertig, wenn er sich fest anfühlt, leicht nachgibt und keinen Milchfleck auf dem Fingerrücken hinterlässt. Beachten Sie, dass bei vegetarischem Lab das Abbinden länger dauert als bei tierischem Lab. Es dauert auch länger in einer kühleren Umgebung.

Schneiden des Quarks: Hier wird der Quark geschnitten, um die flüssige Molke freizusetzen. Schneiden Sie den Quark von oben nach unten in eine Richtung und schneiden Sie ihn dann im rechten Winkel, um quadratische Säulen zu bilden. Der Quark wird dann von den Wänden der Pfanne gelöst. Es sei denn, ein Quarkmesser ist verfügbar, um horizontale Schnitte zu machen, Ein Spachtel kann verwendet werden, um diagonale Schnitte zu machen, um den Quark in Stücke zu brechen, die ungefähr erbsengroß sind. Rühren Sie vorsichtig mit der Hand für ein paar Minuten.Verbrühen: Manchmal auch als Kochen bezeichnet, wird hier die Temperatur von Quark und Molke langsam erhöht, während gelegentlich von Hand gerührt wird. Erhöhen Sie die Temperatur in den nächsten 30-40 Minuten schrittweise auf 38 ° C.

Pitching: Dies ist der Prozess, bei dem die Molke abschließend kreisförmig gerührt wird, so dass sie herumwirbelt. Der Quark sinkt dann allmählich zu Boden und sammelt sich an einem zentralen Punkt. Schalten Sie die Hitze aus und lassen Sie die Pfanne, bis alle Bewegungen in der Flüssigkeit aufgehört haben.

Die Molke laufen lassen: Schöpfen Sie so viel flüssige Molke wie möglich aus, legen Sie dann ein zuvor sterilisiertes Tuch über einen Edelstahleimer oder ein großes Becken und geben Sie den Quark hinein. Machen Sie das Tuch zu einem Bündel, indem Sie eine Ecke um die anderen drei wickeln. Dies wird als Stilton-Knoten bezeichnet. Legen Sie das Bündel auf ein schräg geneigtes Tablett, damit die Molke abfließen kann. Lassen Sie für etwa 15 Minuten.

Stapeln oder Cheddaring (Texturieren):Lösen Sie das Bündel und der Quark wird zu einer Masse geformt. Schneiden Sie diese in vier Scheiben und legen Sie sie übereinander, dann bedecken Sie sie mit dem Tuch. Nach etwa fünfzehn Minuten die äußeren Scheiben des Quarks auf die Innenseite des Stapels legen und umgekehrt. Wiederholen Sie diesen Vorgang mehrmals, bis der Quark der Textur der gekochten Hühnerbrust ähnelt, wenn er aufgebrochen ist.

Fräsen: Dies ist der Prozess des Schneidens des Quarks in erbsengroße Stücke. Traditionell wurde dafür eine Quarkmühle verwendet, aber es ist einfach, dies von Hand zu tun.

Salzen: 10 g Salz auf den gemahlenen Quark streuen. rollen Sie sie sanft, ohne sie weiter zu brechen. Formen: Hierbei wird die Käseform aus der Presse mit zuvor gekochtem Käsetuch ausgekleidet und der Quark hinzugefügt, bis die Form voll ist. Die Ecke des Tuches wird dann über die Oberseite des Käses gefaltet und es ist bereit zum Pressen.

Drücken: Sobald der Quark in der Form ist, wird ein hölzerner Mitnehmer darauf gelegt, so dass beim Einlegen der Form in die Presse eine Oberfläche entsteht, auf der ein gleichmäßiger Druck ausgeübt werden kann.

Das Pressen von Käse ist im Wesentlichen ein Prozess, bei dem der Quark verdichtet wird, während die flüssige Molke extrahiert wird. Wenden Sie in der ersten Stunde einen leichten Druck an, damit die Fette nicht mit der Molke verloren gehen, erhöhen Sie sie dann auf das Maximum und lassen Sie sie bis zum nächsten Tag stehen.

Am nächsten Tag den Käse aus der Presse nehmen, das Tuch durch ein sauberes ersetzen und den Käse verkehrt herum wieder in die Form geben und weitere 24 Stunden drücken.

Trocknen: Nehmen Sie den Käse aus der Presse und dem Tuch und tauchen Sie ihn eine Minute lang in heißes Wasser (66 OC), um die Oberfläche zu festigen und zu glätten. Stellen Sie es an einem geschützten Ort bei einer Temperatur von 18-21 ° C auf und lassen Sie es ein oder zwei Tage trocknen, bis sich eine Rinde bildet.

Das Wachsen schützt den Käse während der Reifung vor Verdunstung und Schimmelbildung usw.

Versiegelung: Sobald sich die Rinde gebildet hat, kann der Käse versiegelt werden, um zu verhindern, dass er während der Reifung übermäßig austrocknet. Große Käsesorten werden manchmal verbunden, aber es ist viel einfacher, Käsewachs zu verwenden, das von spezialisierten Lieferanten erhältlich ist.

Erhitzen Sie das Wachs in einem Wasserbad in einer Pfanne und rühren Sie es um, um sicherzustellen, dass es gleichmäßig schmilzt.

Lassen Sie die Pfanne im Brandfall nicht unbeaufsichtigt! Tauchen Sie den Käse in das flüssige Wachs und beschichten Sie ihn gründlich. Drehen Sie den Käse so, dass der Bereich, in dem sich Ihre Finger berühren, ebenfalls beschichtet werden kann. Wenn gewünscht, können Sie das Wachs mit einem Pinsel bemalen, dies erfordert jedoch wahrscheinlich zwei Schichten.

Reifung: Die letzte Stufe ist oft die alles entscheidende. Ein frisch hergestellter Käse, der geschmacklos und mild ist, ist nach der richtigen Reifezeit voller Geschmack und Körper.

An einem kühlen, trockenen Ort bei 8 – 11° C reifen lassen, wo es in den ersten drei Wochen täglich gewendet werden sollte, danach an wechselnden Tagen. Bei einem großen milden Käse sollte die Reifung mindestens drei Monate dauern. Eine längere Reifezeit erzeugt einen reiferen Käse. Kleinere Käsesorten sind normalerweise nach einem Monat fertig.

© Copyright Katie Thear 2006 Author of Cheesemaking and Dairying

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