“normale børn” i USA spiste ikke tofu. De ville nok ikke engang have vidst, hvad der var mad i mit køkken. Brygersgær. Stevia. Vegesalt. Selv de ting, du måske genkender, var subtilt slukket: hotdogs du kunne spise lige fra dåsen og osten, der kunne ligne ost, men smagte subtilt nøddeagtig og ville ikke smelte. Og i køleskabet, blokke og blokke af noget, der ligner feta, men meget anderledes: tofu.

i min mors verden af mad var tofu ost, æg, kød, fortykningsmiddel, panacea og proteingarant. Sojaprodukter, tofu inkluderet, var grundlaget for vores køkken, kyllingen i Vores køleskab.

for at forstå min barndoms fødevarer og krydderier skal du vide om en Profet.

“dyr transporteres ofte lange afstande og udsættes for stor lidelse for at nå et marked. Taget fra de grønne græsgange og rejser i trætte miles over de varme, støvede veje, eller overfyldt i beskidte biler, feberagtig og udmattet, ofte i mange timer berøvet mad og vand, de fattige skabninger drives til deres død, at mennesker kan feste på slagtekroppe. Dyr bliver mere syge, og det vil ikke vare længe, før dyrefoder vil blive kasseret af mange udover Syvendedags adventister.”

en kvinde ved navn Ellen G. Hvid, den mest indflydelsesrige grundlægger af Adventistkirken, skrev, at Upton Sinclair i 1905 samme år offentliggjorde “junglen”, validerede alt, hvad hun prædikede, og et år før den rene mad & kødinspektionshandlinger. Hvid byggede på sin egen aktivisme. I næsten 50 år havde hun oplevet “visioner”, som hun delte med den spirende kirke i årene før og efter borgerkrigen. Hvid prædikede en sund, naturlig, vegetarisk fuldkornsdiæt, suppleret med masser af frisk luft og motion — kætteri i dagene med “hvilekure”, konserveret kød, og sygehusvinduer lukkede tæt mod omverdenen.

i Battle Creek, Michigan, Dr. John Harvey Kellogg, også en OG Adventist, havde allerede opfundet cornflakes som en sund morgenmadsmad til sine sanitariumpatienter. De var på forkant med en af de største ændringer i tiden i medicinsk tanke: erkendelsen af, at kost, og især grøntsager, spiller en vigtig rolle i sundheden.

det virker indlysende for os nu. Men så, på grund af industrialisering og mekanisering, ændrede den amerikanske kost sig hurtigt. Køling var netop blevet introduceret; de fleste amerikanske diæter var stadig afhængige af hvidt brød og saltet kød og tilføjede grøntsager, når de var i sæsonen, eller hvis husstanden havde en rodkælder. Bladgrøntsager om vinteren var utænkelige.

samtidig udviklede lægevidenskaben sig også. Sundhedsreformatorerne i den sene victorianske æra var vokset op i en æra, hvor læger ordinerede tobaksrøg til croupen. Opiater, alkohol og eddike var vigtige dele af mange almindelige behandlinger. Men i sidste halvdel af det 19.århundrede blev kimteori og den videnskabelige metode populær; beskyttelse af kroppens “naturlige kraft” for at modstå disse bakterier blev et mål for de nye sundhedsreformatorer.

for disse reformatorer var stimulering i enhver form en fjende for helbredet, en fjende for kroppens komplekse systemer, en ting, der holdt dig fra Guds ideal. Alkohol, kaffe, tobak og te var ude. Køn var nu en fjende for helbredet. Også kød. Selv hvidt brød faldt under dette korstog.

det var i dette klima, at profeten oplevede sine visioner. Hvid udgav en række traktater, pjecer og bøger om medicin, diæt og helbredelse startende i 1850 ‘ erne; da hun skrev citatet ovenfor, havde hun og hendes medadventister, blandt andre reformatorer, forkyndt en vegetarisk temperance-diæt baseret på fuldkorn, let krydret uden animalske produkter i et halvt århundrede.

“få mad, der er almindelig, og det er vigtigt for vores helbred, fri for fedt,” skrev hun i 1854. Halvandet århundrede senere gentog en ny fødevarereformator hvid: “Spis mad, ikke for meget, for det meste planter.”

subtile smag

Jeg husker meget tydeligt første gang jeg havde” rigtig ” ost. Så det er det, de taler om. Det var en åbenbaring, et udbrud af opdagelse. Eureka! Det smelter! Jeg begyndte at opbevare min mors køleskab med containere med feta og poser med mossarella. Jeg lægger ost på alt. Jeg spiste nachos med overgivelsen af en 3 er fuld.

Jeg følte, i et ord, normal.

Jeg gjorde oprør hårdt og bredt — alt fra mine kjoler til min musiksmag blev revurderet, men jeg gjorde mest oprør i min kost, langsomt men bestemt. Jeg arbejdede på McDonald ‘ s, en nybegynder i mit første år på den offentlige Gymnasium, første gang jeg prøvede en kyllingeklump. Jeg var halvvejs gennem college, før jeg kunne prøve en burger. Jeg havde en 401k før jeg spiste en fuld bøf. Ikke mere at spørge tjener, hvis ” bønnerne blev kogt i svinefedt.”Ikke mere bestilling kæde med grøntsager og sauce kun. Ikke mere ikke at vide, hvordan man laver en simpel burger. Jeg spiste alt, tilføje krydderier og ost til næsten det hele.

set i bakspejlet var det mere end ungdommens enkle oprør eller det ubønhørlige træk af ost. Jeg var blevet rejst på anti-stimulation, almindelig vegansk kost: grøntsager, for det meste kogt, kogt i gryderetter, eller rå, kastet i citron dressinger. Bortset fra veganismen var” stimulerende ” tilsætningsstoffer som eddike, raffineret sukker og peber omtrent lige så velkendte for mit unge selv som kokain og følte mig lige så vanedannende. Min barndoms bedste ven kan fortælle dig levende detaljer om Første gang hun smagte noget krydret med kanel. Vi blev sultet efter smag, ikke engang at vide, hvad vi manglede. Er det underligt, at jeg især elskede (elsker) feta, i al sin salte, smagfulde magt?

alt kommer tilbage

da min mor var ung voksen, gjorde hun også oprør — på nøjagtig den modsatte måde. I 1968 forlod hun sit første år på universitetet for at følge et par hippievenner til en kommune, der ønskede frisk luft og en kost, der ikke ville gøre hende syg. Hun husker sin ungdom som en tid med konstant forkølelse; hævet på kødet & kartofler kost af efterkrigsårene, hun ønskede enklere smag og friskere fødevarer.

hun ville til sidst finde ud af, at hendes bohemske jævnaldrende tænkte på mad på en helt anden måde. De var alle blevet opdrættet på en diæt af forarbejdede, frosne, ostebelastede og kødtunge fødevarer. 1950 ‘ erne havde bragt massekøling, TV-middagen og eksponentielle fødevaretilsætningsstoffer. Kødforbruget var stigende, da en rigere middelklasse købte mere og mere kød og kvalt det i rig mejeri.

min mors nye venner afviste deres ungdoms mad sammen med deres forældres politik. Den amerikanske kost repræsenterede alt, hvad de hadede om efterkrigstidens overskud og den mørke side af amerikansk ekceptionalisme. Min bedstefar, en Metodistminister, organiserede medministre til at marchere for borgerrettigheder; men derhjemme blev der serveret kød ved hvert måltid, og min bedstemor stod tilbage med alt det indenlandske ansvar. Men i de kommuner og gruppehjem, hvor min mor boede, hvedebrød, sojamad, granola, kasjoost, og lighed, af en slags, var de nye hæfteklammer. At spise ren, fuldkorn, uforarbejdet mad var ikke kun et oprør; det var åndeligt, et eget stof og en måde, du kunne ændre verden ved at ændre dig selv.

” hvis korrekt tilberedt, rig, ren mad får dig høj og hjælper dig med at forblive høj ved at give din krop al den livgivende energi, du har brug for,” prædikede en redaktionel i Ann Arbor Sun i 1972, der skældte mod kemikalier og konserveringsmidler i fødevareindustrien. Hvem havde brug for medicin, når du kunne spise brun ris?efter at have boet i forskellige kommuner mødte min mor — ingen fan af stoffer, stor fan af brun ris — en gruppe adventister i det nordvestlige Stillehav og vidste, at hun havde fundet det, hun ledte efter — en religion baseret på beskyttelsen af kroppen, næringen af “templet på jorden.”

adventister havde produceret deres egne soja -, hvede-og nøddebaserede køderstatninger siden Kelloggs dag og ejede de fleste af de virksomheder, der producerer kommercielle køderstatninger. Værdington Foods, en Adventist-ejet virksomhed på det tidspunkt, begyndte at sælge “Fre-Chik” trommestikker med sojaproteinfibre i 1960. Det var det første produkt af sin art. Dens Morningstar Farms mærke satte kødløse pølser og hotdogs på supermarkedshylder for første gang i 1974. Mange nye vegetarer stolede på deres produkter, men mange adventister, der nu kolliderer med de nye sundhedsreformatorer i 70 ‘erne, indså, at de var kommet væk fra deres profet. Disse fødevarer var højt i natrium, forarbejdet, simpelthen en efterligning af køddiet.

et Adventistpar så en mulighed for en nulstilling og skrev en kogebog i 1968 kaldet “ti Talenter”, som min mor stadig ville stole på i min barndom, to årtier senere. “‘Ti Talenter’ fokuserer på friske korn, friske frugter, friske grøntsager, frø, nødder, ” ville forfatteren Rosalie Hurd senere sige. “Denne bog går tilbage til Guds oprindelige kost… Gud gav os alle de elementer af ernæring, som vi har brug for.”

tofu vender tilbage

engang i midten af 20 ‘ erne, efter at jeg var fuldstændig altetende, havde lært at lave en rimelig lækker bøf og endda havde formået at stege en hel kylling uden gagging, indså jeg noget desorienterende: en betydelig del af mine venner var blevet vegetarer. Morningstar veggie burgere, hæfteklammer fra min barndom, havde sneget sig ind i mit fælles hus fryser. Mine Hipster California venner havde Braggs ernæringsmæssige gær i deres skabe. Hele fødevarer, som havde købt kæden af helsekostbutikker, jeg havde brugt min barndom på at shoppe i, var blevet avatar for disponibel indkomst og gentrificerede kvarterer. Kinoa, grønkål og rosenkål var overalt. Den diæt, jeg var løbet væk fra, blev ikke længere begravet i helsekostbutikker eller begrænset til adventister og aldrende hippier. Tofu var trendy.

for mange af mine jævnaldrende, de samme grunde min mors venner og Ellen G. Hvid var gået crunchy kom tilbage igen. Ligesom min mors generation, mine mistroer store virksomheder, fabriksbedrifter, tilsætningsstoffer; ligesom dem ser vi mad som en måde at ændre verden til det bedre. Ligesom hvid begyndte vi at tro på ren spisning som moralsk, etisk og grundlæggende for vores helbred. Det er meget sværere at gøre narr af en diæt, der opretholder Tom Brady og Beyonc Larson.

en gang en veganer, altid en vegetabilsk sympatisør

for seks år siden flyttede jeg ind hos min partner, der voksede op på ny Jersey-spisesteder og ny Yorks fedtede, salte kød. Da vi deltog i fødevareforhandlingerne, skal ethvert samboende par gøre, jeg indså, at jeg havde holdt fast i mere af min barndoms kulinariske arv, end jeg havde kendt.

hvor han længtes efter de intense smag af italienske kødboller, var jeg mere tilbøjelig til at sætte pris på gedeost på spaghettipcash. “Alle grønne ting smager ens,” han trak på skuldrene i produktionsgangen, og jeg ville hente en pose rosenkål, fast besluttet på at bevise ham forkert. Jeg indså, at jeg stadig elskede den cremede smag af kasjov, tekstur af kål, den crunchy, sure smag af bok choy. Jeg ville bestille tofu, når vi fik kinesisk takeout. Jeg kunne endda huske de dåse “hotdogs” med kærlighed; Nej, de var ikke noget som baseballspilpølsen, men de var lækre på en anden måde — en glattere, mindre aggressiv, mindre krydret måde.

men i disse rosenkål var jeg kommet i fuld cirkel. Min mor ville have kogt dem, måske dampet dem. Jeg kunne godt lide dem dengang-hvad ville jeg ellers have vidst? Men nu, jeg ristede dem, kastede dem med olivenolie og ahornsirup, og krydret dem med et strejf af Sriracha sauce og en knivspids salt. Det var en fuldt vegansk opskrift, informeret af alt, hvad jeg havde været: tofu-spisende Adventistbarn, smagsmisbrugeren.

og min partner var enig: de var lækre.