Produktanmeldelser / vigtigste Nibbles/krydderier

Side 2: ketchupens historie

Dette er Side 2 i en artikel på ni sider. Klik på de sorte links nedenfor for at besøge andre sider.

ketchupens historie: Bevar os!

at have mindst en god metode til konservering af mad har været afgørende for civilisationer i årtusinder. Manglende moderne metoder til forarbejdning og køling vendte tidligere samfund ofte til saltning, saltning (blødgøring af fødevarer i en blanding af salt og vand) og/eller bejdsning (nedsænkning af fødevarer i en fortyndet eddikeopløsning). Nogle gange blev saltning og bejdsning brugt i kombination. Ideen her var at forhindre skadelige bakterier i at komme ind i og vokse på fødevaren.

saucer er blevet brugt på fødevarer siden oldtiden. Tidlige saucer i græsk og Rom blev ofte lavet af saltning eller gæring af fisk, mens de i Asien blev lavet af fisk eller sojabønner. De overlever i dag i form af det thailandske fiskesausnavn plat (den samme type sauce går under et andet navn i hvert asiatisk land); og romernes foretrukne krydderi, garum, en dyr fiskesauce, der bruges af de velhavende, som vi bruger bordsalt, overlever som en dyr specialfoder kaldet colatura (på foto—du kan købe den Amazon.com).

Ketchup i Europa i middelalderen havde saucer ofte en sur base, såsom eddike, ale eller vin. Men i slutningen af 1600 ‘erne og begyndelsen af 1700’ erne blev saucer mindre moderigtige; de blev erstattet af syltede grøntsager, især svampe og valnødder. Disse pickles, ud over eddike, indeholdt krydderier. Væsken fra en champignonindfald, med en dyb brun nuance fra grøntsagen og aromatiseret af krydderier, blev betragtet som et krydderi i sig selv. andre Smith skriver, at briterne oprindeligt løb ind i ketchup i Sydøstasien, i de år, hvor Britannia først forsøgte at styre bølgerne. Hvad de fandt, var imidlertid ikke et produkt, men flere. Der var en håndfuld forskellige saucer lavet af gærede sojabønner eller fisk med forskellige strukturer, tykkelser og niveauer af salthed (og endda sødme). Smith siger, at ketchups blev importeret til England før 1680. den første kendte opskrift på Ketchup

svampeketchup, en rig madlavningssauce, var “hemmeligheden bag succes” for mange victorianske kokke i England. Lavet med tørrede svampe, ristet bygmaltekstrakt og krydderier, bruges det stadig i dag, da vi bruger tomatketchup, til at forbedre bøf og stegt kød. En dash tilføjet under madlavning forbedrer også supper og gryderetter. Prøv det selv på iGourmet.com. det var en af vores favoritter i kategorien ikke-tomatketchup.

den første kendte opskrift på ketchup på engelsk blev udgivet i 1727 af en kvindelig forfatter, der hedder Smith. En del af et bind med titlen Compleat husmor; eller, dygtig Blidkvindens ledsager, krydderiet blev stavet som “kachop.”Ingredienser omfattede ansjoser, skalotteløg, hvidvineddike, to typer hvidvin, mace, ingefær, nelliker, hele peberfrugter, en hel muskatnød, citronskal og peberrod—en slags tidlig sauce.

i midten af 1700 ‘ erne var ketchups et dagligt syn i britiske butikker. Der var tre grundlæggende typer: champignon, valnød og fisk. Naturligt, Britiske opskrifter og madpræferencer var fremherskende blandt kolonister i det snart kommende USA. Hvis der blev lavet tomatketchup i denne æra, ser det ikke ud til at være solgt kommercielt. Selvom britiske borgere spiste tomater på dette tidspunkt, var der stadig mange i det nye USA (såvel som i Europa), der troede, at tomater (også kaldet Kærlighedsæbler og ulvferskener), som medlemmer af nattskygge-familien, var giftige.

oprindelsen af tomatsauce& tomatketchup faktisk forårsagede kun hungersnød i Italien bønderne at spise tomater. Selvom gule cherrytomater var blevet bragt tilbage fra den nye verden af Christopher Columbus ved begyndelsen af det 16.århundrede og derefter af Hernando Cortes i 1529, kørte kun magre tider folk til at spise frugten. Ingen døde, og den første dokumenterede tomatsauce opskrift i Italien er fra 1839. den første kendte opskrift på tomatketchup blev offentliggjort i 1804 af James Mease, en Philadelphia-læge og videnskabsmand. De næste 25 år oplevede en stor stigning i krydderiets popularitet, selvom tomatketchup delte rampelyset med de tre traditionelle britiske grundpillesorter samt ketchups lavet af en række andre fødevarer (inklusive østers, citroner, agurker og hyldebær).

det er svært at tro, men tomatketchup dukkede ikke op før 1804. Det var hjemmelavet—kommerciel ketchup debuterede i slutningen af 1800-tallet.

kogebog ved kogebog trykte opskrifter til hjemmelavede ketchups. Som Smith bemærker, var god holdekvalitet en vigtig årsag til ketchups Popularitet. Og fordi de fleste ketchups var koncentrerede produkter, var det kun nødvendigt med en lille mængde for at tilføje en masse smag.

tidlige tomatketchups blev ikke sødet i sig selv (de indeholdt nogle søde krydderier, men ikke sukker eller andre sødestoffer). Da sukker begyndte at blive tilsat ketchup (i midten af 1800 ‘ erne), blev der først brugt en lille mængde. Dette resulterede i gæring, hvilket betød sursmagende ketchup. Når der blev tilsat mere sukker for at sødme den sure smag, blev der tilsat en større mængde eddike for at holde sødmen i skak. Den større mængde eddike resulterede i en kemisk reaktion, der skabte “inverter” sukker (en proces, hvorved saccharose eller bordsukker opdeles i dets komponent simple sukkerarter, glucose og fructose), hvilket gjorde ketchupen sødere stadig.

hjemmelavet ketchup forblev en elsket hæftning, indtil kommerciel ketchup begyndte at overtage i slutningen af 1800 ‘ erne. Ketchup-fremstilling derhjemme var tidskrævende, kedelig og involverede mange trin, mens masseproduktionskapacitet og forbedrede teknikker gjorde kommercielle ketchups mindre og billigere.

Ketchup som vi kender det

i slutningen af 1800 ‘ erne og tidligt ind i det tyvende århundrede blev kommercielt fremstillet tomatketchup konfronteret med mange af de samme problemer, der derefter påvirkede andre fødevarer produceret af professionelle producenter, hvoraf nogle var temmelig mindre professionelle, end man kunne ønske sig. Borsyre og natriumbensoat, der engang var meget anvendt som konserveringsmidler i ketchup, blev i stigende grad antaget at have skadelige helbredseffekter. Ketchups blev lavet af rottede, dekomponerede eller umodne tomater; nogle indeholdt kunstig farve, som ofte var baseret på kultjære. De indeholdt stivelse eller andre uegnede ingredienser, såsom græskar. Passagen af Pure Food and Drugs Act, i 1906, var et stort første skridt i at tvinge tomatketchupproducenter til at rydde op i deres handling. Men hvordan kunne de garantere opbevaring og spiseegenskaber af ketchup uden konserveringsmidler?

Heins bliver en Ketchuphelt

H. J. Heins firma satte sig for at bevise, at dette ikke var en umulig opgave. Ifølge Andrey Smith begyndte han ketchupfremstillingsprocessen med røde, modne tomater, ikke den grønne, umodne frugt eller den overmodne frugt, der så ofte blev brugt i den æra. Modne tomater indeholder mere pektin, et geleringsmiddel, og pektinindhold var afgørende for at skabe et produkt med højere densitet, der havde mere krop.

Heins ketchup havde langt flere faste stoffer, også i det. Det “indeholdt mere salt og næsten dobbelt så meget sukker og eddike” som andre ketchups fremstillet kommercielt. Og takket være holdekvaliteten af højere mængder eddike, sukker og salt krævede heints ketchup ikke konserveringsmidler. Virksomheden garanterede faktisk sit produkt mod ødelæggelse. På grund af effektive reklamekampagner og lobbyvirksomhed fra Heints og andre producenter og flere undersøgelser, der viser ulemperne ved at bruge produkter, var stort set alle ketchups på markedet konserveringsfrie i 1911.

Foto af tomat af A.

dagens ketchupindustri adskiller sig meget fra, hvad den engang var. Mange af de små producenter, der producerede tomatketchup i det tyvende århundrede, er væk, købt eller tvunget ud af drift af dårligt salg (selvom et antal er dukket op i de senere år). Tomatsorter, der specifikt er rettet mod ketchupproduktion, er blevet udviklet. Flere tomater dyrkes nu i Kina end andre steder i verden. Ændringer i transport – og fremstillingsprocesser har været enorme. Der har også været ændringer i den grundlæggende formel, men ikke så mange. Især har disse ændringer været i det anvendte sødemiddel. I stedet for sukker bruger næsten al masseproduceret ketchup nu majssirup, majssirup med høj fructose eller en kombination af de to.

mere moderne Ketchup

måske kom det dummeste øjeblik i ketchups historie i 1981, på et tidspunkt, hvor Reagan-administrationen forsøgte at erklære ketchup (og pickle relish) som en grøntsag. Dette ville give regeringen mulighed for at spare penge på de føderalt finansierede skolefrokost-programmer.

præsident Reagan forsøgte at forsvare denne klassificering ved at bemærke, at ketchup er lavet af tomater. Blandt protesthyl fra forældre, ernæringseksperter og næsten alle andre undtagen skolebørn blev virksomheden imidlertid hurtigt lagt på hylden…indtil 1995, da en GOP-kontrolleret kongres gav det endnu et forsøg af samme grund. den sidste latter af denne hændelse kan være på den amerikanske offentlighed. I Food and Drug Administration ‘ s standarder (Afsnit 21), revideret i April 2006, er ketchup faktisk opført under underpositionen “dåse grøntsager”.

administrationen af præsident Ronald Reagan forsøgte at få ketchup erklæret en grøntsag. Foto af tomat af A.

erklæringen fra 1981 havde alvorlige konsekvenser for en af de “store tre” ketchupproducenter på det tidspunkt. Heins og Hunt stavet deres krydderi “ketchup,” så de var fint. Men Del Monte havde brugt stavemåden” catsup”. Med regeringens beslutning om, at” ketchup ” var en grøntsag, var Del Monte ude i kulden. I betragtning af den hastighed, hvormed ketchup-erklæringen blev tilbagekaldt, udgjorde dette ingen big deal. Kort efter ændrede Del Monte imidlertid stavningen af deres produkt til “ketchup”, og det har været sådan lige siden.