Mor, æbletærte og ost

genopdagelse af den originale søde og salte parring

af John Lehndorff

(Denne funktion inklusive “The American pie & osteparring cirkeldiagram” vises i det aktuelle nummer af magasinet Cheese Connoisseur)

Jeg har denne livlige barndomshukommelse om at se en mand spise tærte med ost på en restaurant. Jeg kan huske, at jeg tænkte: Hvorfor skulle nogen vælge at krone deres æbletærte med stinkende gammel ost, når de kunne få en skefuld is, der smeltede ovenpå?

mine primitive smagsløg udviklede sig heldigvis, og med tiden blev jeg madkritiker og cheerleader for håndlavet tærte i Amerika.

min epiphany fandt sted senere på en Thanksgiving middag, da en smuk pecan pie stødte på en meget moden St. Andre Triple Crristme. Ord svigter mig i at beskrive det ægteskab af salt, sød og salte, men det gjorde et dybt indtryk. Ja, ost går helt sikkert med tærte.

i mange dele af USA ville du blive mødt af i det mindste overraskelse og muligvis antagonisme, hvis du serverede tærte med ost i stedet for IS, men den originale pie a la-tilstand var sandsynligvis ost.

det kan have været i det gamle Egypten eller Grækenland, at ost først toppede et brød, men den første tærte “opskrift” af slags blev udgivet af Marcus Porcius Cato i 160 F.kr. På vejen dukkede variationer af tærte og ost op over hele kloden, herunder salte tærter, B ‘ Stella, empanadas, kager, calcones og spanakopita.

briterne bragte tærte, hovedsagelig af den salte slags, til kolonierne, og ostefremstilling fulgte. I stater med en masse mejerier, herunder Ny England, Ny York, Pennsylvania og Viconsin, ost var på bordet. Is på tærte var en relativt sjælden genstand, indtil frysere blev almindelige. Der er endda et digt om emnet:

” det bedste af alle læger

er æbletærte og ost!”

– fra” Apple Pie And Cheese “af Eugene Field (1850-1895)

nogen tid i midten af 1800 ‘erne i Midtvesten blev topping pie med en scoop kendt som a la mode, fransk for” in fashion “eller” up to date.”

selvom der ikke er noget bevis for, at franskmændene tjente la glace på deres tartes au pommes, troede amerikanerne, at Fransk lavede en skål, der lyder mere avanceret, dyrere og mindre britisk. (For yderligere forskning, Se også au jus, au gratin og soup du jour, for ikke at nævne fransk toast og pommes frites.)

ost er blevet serveret på siden med tærte, men mere typisk på restauranter kommer en skive skarp Cheddar på en varm kile tærte æbletærte. Nogle steder smeltes det under en slagtekylling, eller ost blandes i tærteskorpen. Tragisk, tærte og ost mikrobølges ofte, hvilket gør dårlige ting for begge.

hvorfor skulle æbletærte være den eneste tærte, der får osten. På udkig efter råd om parring af forskellige tærter og oste kiggede jeg naturligvis på Vermont. Denne stats Generalforsamling vedtog en lov i 1999, der navngav æbletærte som Vermont State Pie og bemærkede, at der skal gøres en “god trosindsats”, når man serverer tærte i staten for at tilbyde den med kold mælk, is og/eller “en skive cheddarost, der vejer mindst 1/2 ounce.”Mississippi-fødte Jimmy Kennedy har altid været fascineret af de kulinariske forskelle mellem Amerikas regioner, især efter at have flyttet til Vermont og blevet kok for Cheddar-fokuseret Cabotost i Cabot, Vermont.tilsyneladende serverer ingen i Mississippi nogensinde æble, græskar eller anden tærte med ost. “Åh, Gud nej! De ville sætte dig væk i et hjem, ” han sagde, da han blev spurgt, om han nogensinde havde set det i Mississippi.Kennedy sagde dog, at han altid har elsket at spise æbler med ost og har skabt så sjove salte søde ting som cheddar smores ice cream.

” den første ting, jeg ville nå ud til i parring med æbletærte, er Cabots alvorligt skarpe Cheddar. “Den er virkelig skarp. Vi kalder det ‘det vilde barn’, fordi det får disse krystaller i det. Du skal lade det varme lidt oven på kagen for at få smagen frem,” sagde Kennedy. Hans andet apple-venlige valg er Cabots prisvindende Clothbound Cheddar.Mollie er en monger og marketing person til kældre på Jasper Hill i Greensboro Bend, Vermont, hvor en liste over topnotch creameries alder særlige oste.

brun voksede op i Viconsin, hvor ost med tærte var normal, hvis en lille “old school.”

“Jeg var på en restaurant der og bestilte’ pie a la mode.”De bragte mig en skive tærte med en skefuld is og et stykke cheddar på siden,” sagde hun. Hun er fan af æbletærte med skarp cheddar i skorpen.

hendes valg til parring med en æbletærte er Jasper Hills Alpine stil Alpha Toman ost. “Det er buttery og går godt med frugt, men når det bliver ældre, udvikler det en næsten løg-y, salte side, som jeg virkelig kan lide,” sagde hun.

hun anbefaler kælderens Landaff som “den perfekte ost til at harmonisere med de fleste tærter. Det er en tangy malet ostemasse som Cheddar, men med bedre smelteevne,” sagde hun, før hun tilføjede en advarsel.

” nogle tærter er nok bare bedre som tærte alene.”hun sagde, herunder udførlige dessert-y konfekt som banana cream pie.

vent ikke til den officielle ferie, National Pie Day, 23.januar, for at bryde rullestiften ud. Bagning af en æbletærte fylder dit hjem med en af de mest sensuelle parfumer i verden, den Kommer hid harmoni af frisk frugt, subtile krydderier med et slør af smøragtig karamelisering plus lidt alderen funk vafting fra en kile af moden ost.

bag en æbletærte værd parring med en stor ost

Jeg har smagt nogle forfærdelige æbletærte i mine årtier som en pie dommer. Jeg har set soggy bundskorpen, pap-y topskorpen, underkogte æbler og skinkehåndsspicing (især fedter) selv ved National Pie Championships.

men næsten enhver hjemmelavet æbletærte slår stadig det, der passerer for “æbletærte” i supermarkedsbagerier over hele landet: sukkerindsprøjtede maskinfremstillede rædsler fyldt med goopy gylle og smagløs skorpe. Dette er de tærter, de fleste amerikanere spiser. Det er en trist skæbne for ikonet sagde til de mest ” Amerikanske.”

til nøglen til at bage en æbletærte, der dvæler i hukommelsen og værdig til at matche en god ost, bruger de bedste ingredienser og er opmærksomme på detaljer.

først skal du ikke krympe. Brug frisk fedtholdigt europæisk eller dyrket smør. Udskiftning af noget svinefedt af høj kvalitet tilføjer flakiness og harmonerer godt med ost. Nogle bagere tilføjer en skefuld baconfedt til et strejf af røg.

for melet skal du sørge for, at det ikke har siddet på hylden siden sidste jul og det samme med dine krydderier. Brug god ost, hvis du tilføjer den til skorpen.

Som med Bordeauksvine er en blanding ofte bedre end en enkelt sort i æbletærter. Bland sorter, der er hårde, bløde, søde og tærte. Granny Smiths holder deres form og tilføjer tartness, men er strengt en note smagsmæssigt. Undgå lækre æbler. Jeg ville bruge en Granny Smith, nogle Jonathans, Romes, Braeburns og måske en Macintosh, men det afhænger af, hvad der er tilgængeligt. Helt ærligt vil jeg bruge enhver form for æble i en knivspids.

før du prøver min opskrift, er mit råd at improvisere. Ignorer faktisk bagningstemperaturer og-tider. Hver ovn er anderledes. Sørg for, at din tærte forbliver inde, indtil den er grundigt bagt, og vent, indtil kagen bare er varm, før du lægger på osten.

Johns Dobbeltskorpede æbletærte

(gør fire til otte skiver)

skorpe:

2 liter kopper universalmel

2 spsk sukker

liter teskefuld salt

2 pinde (1 kop) kølet usaltet smør

1 stor æggeblomme

omkring 1 spsk frisk citronsaft (eller eddike)

isvand

om kop iskold mælk, til børstning top

påfyldning:

4 spsk smør

ca.2 liter Pund (CA. 8 kopper) skiver, skrællede æbler

ca. 1 kop sukker

3 spsk frisk citronsaft

1 tsk vaniljeekstrakt

knivspids salt

om Karr teskefuld kanel

Karr teskefuld frisk citronskal

1/3 kop majsstivelse

for at lave skorpe: Kombiner mel, sukker og sukker salt i skål. Tilsæt kølet eller frosset smør i små terninger og bland i mel, indtil det er smuldret med nogle ærter. Bland ikke over. Bland æggeblomme med citronsaft og en spiseskefuld eller to isvand – tilsæt mere om nødvendigt. Føj til mel og arbejd dejen forsigtigt, indtil den danner en kugle. Form til to skiver og dække. Lad dejen hvile mindst en time i køleskabet.

til påfyldning: Smelt smør i en gryde, helst nonstick, over medium varme. Tilsæt 4 kopper æbler og rør sukker, citronsaft, vaniljeekstrakt, salt, kanel og citronskal ind. Drys majsstivelse under konstant omrøring. Kog indtil fyldet bobler og tykkere. Tilsæt mere vand efter behov.

for at lave kagen: Forvarm ovnen til 450 grader. Rul den nederste skorpe ud og læg den i en 9-tommer, dyb skål glas tærtepande. (Glas koger mere jævnt, og du kan se, om bundskorpen er brun.)

spred de resterende æbleskiver selv over bundskorpen. Top dem med den varme æblefyldning og spred jævnt. Tilsæt øverste skorpe, krympe kanterne og skær et par åbninger i den øverste skorpe. Børst toppen med mælk.

bages på et cookieark i den lave del af ovnen i 20 minutter. Sænk varmen til 325 grader og bages i yderligere 40 til 50 minutter, indtil saften bobler op overalt. Nederste skorpe skal være lys gyldenbrun. Beskyt krympet mod at brænde i ved at skrue ned for varmen og tilføje en aluminiumsfoliehylster.

Bemærk: For at lave en osteskorpe skal du tilføje 1 1/2 kopper revet skarp ost til melet og skære saltet til liter teskefuld eller mindre. (Rester ost skorpe dej kan rulles ud, skære det i strimler og bages som ost sugerør.)

kagen& osteparring cirkeldiagram

anbefalinger til parring af tærte og ost fra kældre ved Jasper Hill ‘ s Molly brun (MB) og Cabot-Ostekokken Jimmy Kennedy (JK).

bær eller Kirsebærtærte

– p> – kældre ved Jasper Hill Bayley: “En blød, cremet ost fra Jasper Hill Creamery med lidt krydderi, der passer godt sammen med mørk bær eller kirsebærpai.”–MB

– Cabots Farmers Legacy Collection Alpine cheddar: “det er en cremet, nøddeagtig ost, der har en smule Parmesan eller alderen smag, der ville afbalancere bærene.”En økologisk komælk ost krydderi fra Scholten Family Farm med en tynd skorpe og fløde linje og lyse sure noter til at gå med krydderierne.”- MB

– Cabot Hot Habanero Cheddar: “Jeg ville gå uden for normen med denne. Det er temmelig varm ost, men det går med græskar pie krydderier som nelliker.”–JK

Pecan Pie

– Cabot Smoky Bacon Cheddar: “at gå med de ristede, ristede nødder og karamel smag.”–JK

– Cellars at Jasper Hill oma: “dette er” temmelig lækker, mælkeagtig og svært at få på grund af de begrænsede mængder. Det er lavet på Von Trapp Homestead.”(Ja, det er medlem af” The Sound Of Music ” – familien.)- MB

abrikoskage

– kældre ved Jasper Hill: “Dette er en kompleks klæbrig ost fra Jasper Hill Creamery, der viser nogle abrikosnoter i den vaskede skorpe.”–MB

Peach pie

– Comte: “jeg tror, at en dejlig Comte med en cremet profil ville være det perfekte match til ferskner.”–MB

– Cabots Clothbound Cheddar: “det er et specielt ordrerosthjul fra Cabot med en naturlig skorpe med en smuldrende struktur, tangy smag og nøddeagtig aroma.”- JK

John Lehndorff har undervist i tærtefremstillingskurser og bedømt tærter i snesevis på konkurrencer inklusive National Pie Championships. Han var den tidligere talsmand for National Pie Day (23.januar), Administrerende Direktør for American Pie Council, direktør for Great American Pie Festival, redaktør for Pie Times nyhedsbrev og skaber af “American Pie Calendar.”Hans foretrukne tærte er dobbeltkorset vild blåbærpai med alderen Emmentaler eller flødeskum eller mascarpone eller vanilla gelato eller …

af John Lehndorff: