nötkött är en av mänsklighetens favoriträtter sedan förhistorisk tid. Idag är det fortfarande en av de mest konsumerade kötttyperna. Men vad är de olika styckningarna av nötkött på stekdiagrammet och var kommer de ifrån? Vad är den bästa biffen och vad är dess egenskaper? Oroa dig inte, Otto vet biff och hur man grillar den perfekta biffen. Det börjar med att känna till kvalitetsbiffskärningarna och slutar med att grilla på en kvalitetsbiffgrill. Typerna och namnen på nötköttskärningar varierar – inte bara mellan länder utan ibland även mellan slaktare. Ottos steak chart presenterar 12 stycken nötkött som alla borde veta.

Ottos Steak Chart

Skirt Steak

den yttre och den inre kjolbiffen skärs från nötköttets membran. De är båda inte särskilt ömma men mycket välsmakande. Den yttre kjolbiffen är mer öm och har mycket mer intensiv smak än den inre.

brisket Beef

Brisket Beef kommer från bröstet och divideras med ett lager av fett. På grund av dess långa fibrer måste den kokas mycket långsamt, t.ex. för corned beef, pastrami eller Texas-stil BBQ.

Flat Iron Steak

namnet på detta ganska tunna snitt kommer från dess karakteristiska järnliknande form. Detta snitt kommer från framaxeln och den stora senremsan i mitten avlägsnas vanligtvis. Sedan är denna köttbit vanligtvis uppdelad i två fileter.

Tomahawk Steak

tomahawk steak är ett mycket manligt snitt. Den är marmorerad, fuktig och har en intensiv smak tack vare sitt intakta revbenben. Klippet är en ben-in rib-eye biff från biffens främre revben. Klippets tjocklek beror på benets tjocklek. En tomahawk biff är normalt så stor att du enkelt kan mata två eller flera personer från den. Roligt faktum: namnet på klippet kommer från dess karakteristiska form, som ser ut som en Indians tomahawks.

Rib-Eye Steak

rib-eye steak kommer från framkanten och är ett typiskt amerikanskt snitt. Den består av fyra muskelsträngar. Den bit av fett i mitten beskrivs ofta som dess viktigaste egenskap, men i själva verket, namnet kommer från en av de fyra muskel ligament som ser ut som ett öga.

Entrec ogräset

Entrec ogräset är den franska versionen av den amerikanska rib-eye cut. Liksom rib-eye består den av fyra muskelsträngar, som omsluter en aromatisk hunk av fett. Det är svårt att skilja de två nedskärningarna.

T-Bone Steak

T-bone steak är en riktig klassiker. Det kännetecknas av dess T-formade ben, som skiljer remsan och tenderloin musklerna. Denna mest populära biffskärning kommer från den korta länden över ryggraden. Jämfört med porterhusklippet anses det vara det mindre premiumklippet eftersom det har en mindre bit filet – det här är uppenbarligen en fråga om smak.

Porterhouse Steak

porterhouse steak är samma snitt som T-benet och har samma karakteristiska T-formade ben. Den är skuren från baksidan som innehåller en större del av filet mignon. För många biffälskare är det det perfekta snittet eftersom det kombinerar en aromatisk remsa biff och en ömfilet. I Italien kallas klippet Bistecca alla Fiorentina och grillar till perfektion på en kvalitet 1500f stekgrill.

Ländbiff

ländbiffen kommer från djurets höft. Det är inte särskilt ömt eller smakfullt. Därför kombineras det ofta med räkor och serveras som Surf n ’ Turf.

Filet Mignon

Filet mignon är en av de mest populära och dyra nedskärningarna från stekdiagrammet eftersom det är särskilt ömt. Den är skuren från den långa, cylindriska muskeln, tenderloin, som löper under ryggraden från mitten av kroppen till djurets bakben. När du tar snitt mot djurets framsida blir filet mignon tunnare. Det är därför den del av filet mignon är mindre i T-Bone cut än i Porterhouse cut som kommer från längre tillbaka i djuret. Filet mignon innehåller bara lite fett och visar knappast någon marmorering. Därför är dess smak mindre intensiv än för mer feta nedskärningar. Det används också för carpaccio. Den tjockaste delen av nötköttet från baksidan av nötköttet skärs runt 8 cm tjockt för att göra Chateaubriand. Det serveras klassiskt för två med B-kikoriarnaisesås.

Rump biff

Rump biff kommer från den bakre delen av höften och samma muskel som ländstycket. Den är väl marmorerad och har en tjock remsa fett, vilket gör den särskilt smakfull. Den har ett tjockt foder av fett som bidrar till dess önskvärda smak och är ett bra snitt för vilken maträtt som helst, särskilt för ramen.

flankbiff

flankbiffen kommer från djurets nedre mage. Det är en stor, platt muskel med långa fibrer och lite fett vilket gör det lite segt. Oavsett, det är en populär favorit från steak chart. Det marineras mestadels, grillas och skärs mot fibern i tunna skivor.