är crusty bröd din uppfattning om himlen?

om så är fallet – djävulen är i detaljerna!

många av oss likställer orden ”crusty” och ”artisan”, förutsatt att det bara finns en väg till stort crusty bröd: det följt av den professionella bagaren. Dessa brödmästare tenderar kärleksfullt långa stigande degar, formar noggrant varje limpa för hand och bakar sedan bröd till perfektion i en vedeldad ugn.

resultatet? Vackra guldbruna bröd, rikt smaksatta, perfekt formade och – naturligtvis-underbart crusty.

men vet du vad? Hantverkare är inte de enda som kan göra utsökt crusty bröd. Du, hembakaren med genomsnittliga (eller till och med start) färdigheter kan göra crusty bröd helt enkelt genom att följa dessa fem enkla tips – och sedan tillämpa dem på deras medföljande recept.

redo? Låt oss göra crusty bröd.

1. För att göra crusty bröd, Välj rätt recept.

till vänster, mjuka, smör – och-mjölkberikade utdragbara middagsrullar. Till höger, en crusty italiensk loaf. Mjuka middagsrullar är inte avsedda att vara crusty; tvinga dem inte bortom deras komfortzon, för Där ligger besvikelse.

Crusty bröd är vanligtvis de enklaste: mjöl, vatten, jäst och salt, utan ägg, smör, gräddfil, socker, potatismos eller något annat som kan göra dem till softies. Visst kan du se ett crusty brödrecept som kräver en tesked socker eller en matsked torkat mjölkpulver; dessa små mängder mjukningsmedel kan hålla brödets inre anbud, men påverkar inte skorpans skarphet.

italienska Sesambröd

du känner till de italienska bröden i snabbköpet, de i skarpa vita papperspåsar tryckta med namnet på det lokala italienska bageriet?

Om du är en Boston-area native kommer du att känna igen detta som scali bröd. Dess lätta, skarpa skorpa flakar av i små skärvor när du rippar av en hunk, skapar en snöstorm av frön och smulor: rika bevis på att någon har varit i brödlådan.

2. Forma degen med mer snarare än mindre yta.

en stor, fet, rund eller oval limpa – en boule – har inte lika mycket möjlighet att lysa i den skarpa skorpavdelningen som en tunn baguette eller enskilda rullar. Medan du säkert kan göra en stor loaf med skarp skorpa (du ser ett par exempel nedan), kommer förhållandet mellan krispigt och ömt att bli mycket mindre.

Så om du är en riktig fan av skorpa (i motsats till mjuk inredning), välj mindre, smalare eller plattare bröd eller rullar.

Crusty europeisk stil hårda rullar

dessa rullar har en läcker crackly/crunchy skorpa på grund av deras enkla ingredienser, och som ett resultat av att de kan bevisa i kylskåpet. Deras struktur är lätt och luftig, snarare än väsentlig, vilket gör dem till en underbar mini-smörgås eller middagsrulle.

servera dessa rullar med spagetti, för att sopa upp såsen. Eller använd dem för franska doppreglage: rullar packade med varmt rostbiff, doppade sedan i nötköttets salta, aromatiska juice.

3. För att göra crusty bröd, skapa ånga i ugnen.

Kom ihåg de hantverkare som jag nämnde i början, de mästarna i den perfekta crusty skorpan? De har en professionell hemlighet: den ånginsprutade ugnen. Ingenting erbjuder bagaren lika fin en skorpa som en ugn fylld med ånga under den första delen av bakningsprocessen.

medan du troligtvis inte har tillgång till en sådan ugn, kan du försöka replikera Steams roll för att skapa skarp skorpa genom att göra din egen hemlagade ångande ugn. Vissa bagare gillar att placera en robust panna (gjutjärn föredraget) på ugns nedre hylla när den förvärms, häll sedan 1/2 kopp eller så varmt vatten i pannan när de laddar bröden. Resultatet? Böljor av ånga fångade i ugnen.

ett annat, enklare sätt att återskapa Steams arbete är att helt enkelt spraya eller borsta uppstigna bröd med varmt vatten innan de placeras i den heta ugnen. Ett tredje sätt: den franska cloche (bilden ovan), en stengods med lock som fångar fukt från bakbrödet och omvandlar det till ånga i sin lilla klockliknande grotta.

och hur skapar ånga exakt en skarp skorpa? Enkelt uttryckt har det att göra med stärkelsen i mjöl. Som brödbakning når dess yttre skikt (skorpa) så småningom 180 ml F. Vid den tiden spricker stärkelserna på ytan, blir gelliknande och härdar sedan i ugnsvärmen till en knäckt konsistens. Ånga som träffar brödets yta underlättar denna process.

No-Knead Crusty White Bread

den lätta omrörda degen för denna löjligt lätta crusty loaf vilar i ditt kylskåp och utvecklar smak hela tiden tills du är redo att baka. Cirka 90 minuter innan du vill servera bröd, ta en handfull deg, forma den, låt den stiga och baka sedan i 30 minuter – på en panna eller sten, med ånga i ugnen; eller i en cloche.

resultatet? Otroligt, crusty hantverk stil bröd. Om du är en första gången brödbakare, tror du aldrig att det här brödet kom ut ur din egen ugn. Om du är en erfaren yeastie, kommer du att älska detta recept enkelhet. Och, naturligtvis, dess skorpa.

4. Baka på en pizza sten eller stål.

många bagare tycker att de kan skapa en anständig skarp toppskorpa, men kämpar också för att göra brödets botten crusty.

det bästa sättet att bruna och skarpa brödets bottenskorpa-liksom förbättra dess uppgång – är att baka den på en förvärmd pizzasten eller bakstål. Stenen eller stålet, superhett från din ugns värme, levererar ett skott av den värmen till brödet, vilket gör att det stiger snabbt. Samtidigt bakar brödets botten, utan sköld av en metallpanna – som tar ett tag att absorbera och sedan överföra värme – super snabbt och blir brun och skarp.

Stirato

Crunchy och chewy, med stor” bite”, varje lång, mager limpa av detta italienska bröd fylls med de stora, oregelbundna hålen vi alla hembrödbakare strävar efter i våra baguetter och landsbröd. Och skorpan: Tja, det räcker med att säga att det är den perfekta kombinationen av crunch och chew.

baguetter, som stirato liknar, är gjorda av en deg som är mjuk och smidig, men fast nog att forma lätt. Stirato är å andra sidan gjord av en extremt slack (våt) deg, som inte bara producerar sina stora hål utan hjälper till att göra samma ”krispiga stärkelse” skapad av ugnsånga.

5. För att hålla bröd crusty, kyla bakade bröd i ugnen.

detta kan låta som ett oxymoron-kallt bröd i ugnen? – men det fungerar. När brödet är bakat, stäng av ugnen. Överför brödet från pannan (eller stenen) till ett mittugnsställ. Knäcka ugnsluckan öppna ett par tum (en vikad grytlapp fungerar bra här) och låt den svalna direkt i kylugnen.

hur hjälper detta till att hålla bröd crusty? När brödet svalnar migrerar eventuell kvarvarande fukt i sitt inre till ytan. Om den fukten når ytan och träffar sval luft – t.ex. typisk rumstemperatur – kondenserar den på limpans yta, vilket gör den fuktig. Om den träffar varm luft (din fortfarande varma ugn) avdunstar den-lämnar skorpan skarp.

klassiska baguetter

och här är de, sinus qua non av crusty bröd: baguetter. Även om det är en utmaning att göra ”riktiga” baguetter hemma, är den här versionen förmodligen så nära en hantverkare som du kommer att hitta.

detta är inte ett snabbt och enkelt recept; starteren vilar över natten, och degen själv har två ganska långa stigningar. Men ansträngningen är ganska minimal, och resultatet är väl värt tiden: varje limpa har en tunn, lätt skorpa som splittras när du skär den. Den rasp av en kniv sågning genom en ny baguette är en av de mest frestande ljud en skorpa-älskare någonsin kommer att höra.

slutligen –

en sak som jag inte utforskade här är toppings eller glasyrer. Före bakning borstar du ditt bröd med en slagen äggvita? Vad sägs om en majsstärkelse/vattenuppslamning, 10 minuter innan brödet är klart? Foder för en framtida post-Håll ögonen öppna!