når sukkerarter opvarmes uden tilsætning af vand, nås et punkt, hvor de skifter fra en krystallinsk til en flydende tilstand. Dette kaldes smeltepunktet.det hedder, at smeltepunktet for saccharose er 160 liter til 161 liter C. urene opløsninger af saccharose vil give variable smeltepunkter. Efter at sukker er smeltet og afkølet langsomt, danner det det hårde amorfe sukker engang? kaldet ” byg sukker.”Den amorfe form af sukker som det amorfe svovl vender langsomt tilbage til den krystallinske form. Hvis saccharose opvarmes over smeltepunktet, dannes brunfarvede stoffer kaldet karamel. I nærvær af fugt kan karamelisering begynde ved temperaturer under 100 liter C. karamel består af et antal stoffer, nedbrydningsprodukter af saccharose med tab af vand.100 liter C. Med et lavere smeltepunkt end saccharose nedbrydes det lettere ved varme.

Dekstrose krystalliserer som hydratet, C6H12H1O, det vil sige et molekyle vand kombineres med molekylet af dekstrose. Når det opvarmes langsomt, mister det dette krystallisationsvand mellem 50 liter og 60 liter C. Perkin og Kipping angiver, at hydratens smeltepunkt er 86 liter, og at den vandfri form er 146 liter C.

smeltepunktet for levulose er 95 liter C.

opløsninger

sukker og andre stoffer anvendes konstant i madlavningsprocesser. Derfor er det ønskeligt at vide noget om løsningernes egenskaber.

en opløsning består af to dele: den ene, det opløste stof, er det opløste stof; og det andet, opløsningsmidlet, er det stof, hvori det opløste stof opløses. En opløsning er en homogen blanding. Dette betyder, at det er ensartet blandet eller ens i alle dele.

en opløsning kan være en gas opløst i et fast stof, En gas i metal; en gas i en væske, luft i vand; en væske i en væske, alkohol i vand; eller et fast stof i en væske, sukker i vand. Det er til klassen af faste stoffer i væsker, at mange af vores løsninger inden for madlavning hører til.