Vi elsker selvfølgelig en god bøf lige så meget som nogen.

og der er intet, vi ikke kan lide mere, end når en simpel fejl ødelægger en fantastisk, øm bøf.

så som en smule offentlig service vil vi sikre os, at du er opmærksom på en af de mest almindelige måder, hvorpå folk ubevidst kan ødelægge et smukt stykke kød—en fejl, der let kan omdanne en smelte-i-din-mund bøf til noget, der ligner at tygge en gummistøvle.

og det er at skære det forkert.

når du koger din bøf til dit foretrukne niveau af doneness—selvom vi ikke ved, hvorfor nogen ville spise en bøf kogt alt andet end medium-sjælden —skal du først lade bøf hvile for at opretholde en perfekt ømhed og dens saft.

når det er udhvilet—og vi ved, at du har ventet spændt på at grave i den fantastiske udseende bøf, der sidder på dit skærebræt—skal du være taktisk, så du ikke skruer din bøf op.

Du skal skære det på den rigtige måde.

skæring af bøf forkert kan ødelægge et måltid

med enhver bøfskæring skal du altid skære mod kornet, hvilket betyder mod den retning, som muskelfibrene løber.

dette gælder for alle forskellige udskæringer af kød. Du vil være i stand til at fortælle forskellen i smag og ømhed, hvis du skærer en T-bone bøf, en ny York strip bøf, eller andre velkendte stykker af oksekød, med kornet i modsætning til mod retning af muskelfibrene.

men det er mest vigtigt at skære mod kornet med nogle af de mere unikke og sværere at finde udskæringer af oksekød (hvoraf mange vi inkluderer Med vores månedlige slagterabonnement, som lækker flank bøf og tri-tip bøf).

nedskæringer som nederdel bøf og bøjle bøf har mere udtalt lange muskelfibre (kødets korn), fordi de kommer fra dele af Kvæget, hvor musklerne arbejder hårdere. Af natur er de hårdere nedskæringer. Tit, disse hårde nedskæringer—flank bøf, nederdel bøf, og bøjle bøf, i særdeleshed—drage fordel af marinering før grillning eller madlavning.

hvorfor skal du skære mod kornet, så du ikke ødelægger en perfekt bøf?

“det er muskler, og muskler består af fiber og bindevæv,” siger Slagterkokken Yankel Polak. “Afhængigt af hvor snittet høstes, kan muskelen være hårdere med mere bindevæv eller øm med meget lidt.

“nedskæringer fra lænd og ribben—såsom Ny York strip, mørbrad bøffer, filet mignon, eller ribeye bøffer—er ganske bud, fordi de er mindre anvendte muskelgrupper. Nedskæringer fra chuck, runde og flanke har tendens til at være hårdere med mere væv på grund af deres høje brug.”

jo mere muskelen bruges ifølge kok Yankel, jo mere tydeligt bliver kornet, selv med rå kød før madlavning. “Med ømme stykker bøf, som filet mignon eller strip steak, betyder det virkelig ikke noget, hvordan du klipper det, det vil stort set være ømt, uanset hvad,” siger han. “En bøf med et særskilt korn vil dog være uspiselig, medmindre den skæres mod den retning, kornet løber.”

Hvis du skærer med bøfkornet, vil du ofte finde kødet mere vildt og sværere at tygge. Årsagen? Det skyldes, at de lange muskelfibre forbliver intakte og ikke er blevet skåret. Skæring mod kornet bryder muskelfibrene op, hvilket gør bøf meget mere øm.

skæring af græsfodret bøf

Dette er endnu mere sandt med græsfodret oksekød på grund af muskeldannelsen af kvæg og hvordan madlavningsprocessen er lidt anderledes.

“græsfodret, græsfærdigt snit oksekød vil være betydeligt mindre tilgivende for et forkert snit,” siger kok Yankel. “Det er slankere, til at begynde med, og køerne har levet mere aktive liv. Deres muskler vil være mere udviklede end kornfodrede køer, der tilbringer en betydelig del af deres liv sammen i en feedlot,” tilføjede han.

derfor er det vigtigt for dig at skære mod kornet, og hvorfor de fleste restauranter skærer deres flankebøffer, bøjlebøffer og nederdelbøffer, før de leveres til dit bord.

ikke kun er skæring mod kornet afgørende, men tykkelsen af skiven er også vigtig. “I betragtning af at muskelfibrene løber parallelt med hinanden, “siger kok Yankel,” at skære tykke skiver mod kornet efterlader stadig en betydelig mængde hård muskel at tygge igennem.”

” hold skiverne tynde, “tilføjer han,” så tynde som muligt.”

en skarp kniv er et vigtigt værktøj

endelig overveje den kniv, du bruger.

mens de fleste bøfknive er serrated, er den bedste kniv til en bøf faktisk et fladt blad, en kokkekniv eller skiver. “Mindst dobbelt så lang som bredden af kødets overfladeareal,” er chef Yankels regel.

” Dette giver dig en jævn bevægelse, mens du skærer,” siger han. “Tryk ikke hårdt ned eller kæmp med kødet. Brug en skarp kniv til at trække bladet glat over overfladen. Lad kniven gøre arbejdet; skæring mod kornet bør ikke være hårdt arbejde.”

“et rent snit bevarer al den fugt, der reabsorberes i hvileperioden,” siger kok Yankel.

den perfekte bøf

bare for at gennemgå vores regler for at nyde både populære snit og sværere at finde bøffer: hvil altid din bøf i ti minutter eller mere, brug en meget skarp kniv og skær tynd mod kornet.

tror du, det er noget vrøvl?Cook ‘ s Illustrated opdagede for nylig, at selv bøffer, som mange mennesker anser for at være hårde nedskæringer, faktisk var så ømme som de traditionelt bedre kendte og mere almindeligt betragtede ømme nedskæringer, hvis de blev skåret på den rigtige måde. Du kan se en video af eksperimentet og dets resultater her.

vores smagsløg og videnskab er enige: Skær din bøf mod kornet, så får du en lækker, øm bøf hver gang.

Åh, og uanset hvad du gør, skal du ikke koge det medium-godt. Men det er et andet emne helt.