fordøjelsen starter med synet, tanken eller lugten af mad. Når hjernen forventer et indgående måltid, sender vagusnerven en besked til maven, der forårsager frigivelse af acetylcholin. Bindingen af acetylcholin til G-celler i maven starter udskillelsen af gastrin og stimulerer i kombination med acetylcholin og histamin parietalceller i mavekirtlerne i mavekroppen til at begynde at udskille saltsyre (HCl).

syre i maven tjener flere formål, men er for det meste forbundet med nedbrydende proteiner og polysaccharider, så de kan krydse tarmepitelet. 2 L HCl produceres dagligt. PH-niveauet i maven varierer fra 1,5 til 3 afhængigt af faktorer som fødeindtagelse, stress og medicin eller kosttilskud.1 en stigning i HCl og faldende pH-niveau signalerer også gastrisk motilitet for at tænde for at flytte den delvist fordøjede bolus af mad sammen og hjælpe med at dræbe bakterier, der normalt indtages med mad. PH i maven reguleres af en negativ tilbagekoblingssløjfe af antral D-celler, der frigiver somatostatin, som hæmmer frigivelsen af gastrin.2 Når mad bevæger sig ud af maven, øges h+ – koncentrationen, hvilket også tjener til at hæmme HCl-sekretion.1

saltsyre bidrager til proteinfordøjelse ved at tilføre H+, som aktiverer pepsinogen, forløberen for pepsin. Pepsinogen udskilles af hovedceller i mavekirtlerne i kroppen og antrum i maven. Proteiner reduceres til fragmenter af forskellige størrelser, kaldet peptider eller aminosyrer, af pepsin, så de til sidst kan absorberes i tyndtarmen. Denne stigning i peptider og aminosyrer sammen med udspiling fra mad øger yderligere HCl-sekretion. Uden tilstrækkelig HCl-sekretion kommer større fragmenter af proteiner ind i tyndtarmen og kan kompromittere effektiviteten af fordøjelsesprocesser. Stress kan påvirke HCl-sekretion, da øget parasympatisk aktivitet i mavens enteriske nervesystem stimulerer frigivelsen af acetylcholin, gastrin og histamin.1.