Du skal også lade låget være slukket, når du prøver at opnå en smuk sear. Searing finder sted i en meget varm gryde og tjener til at skabe en smagfuld, karamelliseret skorpe på ydersiden af bøffer, andebryst, lammekoteletter, svinekoteletter, laks, tun, kammuslinger og andre slags kød og skaldyr. Fugt er buen nemesis af pan searing, da det skaber damp og forhindrer, at der dannes en sprød belægning, så det er tid til at lade låget være af gryden. Den samme tankeproces gælder for omrøringstegning og friturestegning: ligesom ved pan-searing interfererer fugt med at skabe en karamelliseret, sprød overflade på omrørt og friturestegt mad. Alle fødevarer afgiver noget damp under madlavning, så det er vigtigt at lade låget være af gryden under stegning, så dampen fordamper i stedet for at samle på låget og dryppe tilbage i den varme olie. For den bedste nogensinde røre yngel, stegt kylling, pommes frites, hush hvalpe, donuts, stegte østers, krabbekager, stegt fisk, latkes og andre crunchy-crispy stegte favoritter, overfyld ikke panden og lad det låg være i kabinettet!