Der er ikke noget værre end at skære i en tør, flavorless svinekød chop eller en gummiagtig kyllingebryst. Heldigvis er der en nem løsning for at sikre, at magert kød ikke tørrer ud, når de laver mad: saltlage.

kød som fjerkræ, rejer og svinekød er notorisk let at overcook, fordi de ikke har meget fedt og marmorering for at beskytte dem. Infusion af det kød med salt virker madvidenskabelig magi, øger fugtigheden inde og forstærker smagen. Brining bygger på en masse tilgivelse, hvis du ved et uheld overcook ting, alt andet end garanterer, at du ikke ender med et sejt stykke tørt kød!

Hvordan virker Brining?

Brining er processen med at nedsænke et stykke kød i en opløsning af salt og vand. Det tilføjer smag, krydderier indefra og ud, men det ændrer også kødets fysiske natur. Saltet i saltlage denaturerer kødets proteiner for at give cellerne mulighed for at bevare mere fugt. I mellemtiden mør saltlage også kød ved at få dets muskelfibre til at løsne sig og svulme op. Det hele kommer sammen for at fange så meget væske inde, at det ikke alle kan fordampe under tilberedningsprocessen, hvilket skaber et fugtigere, saftigere stykke kød. Er videnskaben ikke god?

saltlager beskytter magre stykker kød som kyllingebryst, svinekoteletter og skaldyr, når de laver mad. Det gør saltlage til en af vores go-to hemmeligheder for super mørt kød hver gang du griller. Det er ikke nødvendigt at saltlage rødt kød (som oksekød eller lam) eller federe stykker (som kyllingelår eller svinekød), men disse ting kan drage fordel af en smagfuld marinade.

er marinering det samme som saltning?

ikke ligefrem. Marinader indeholder ikke så meget salt som saltvand, men de er lavet med olie og syre (som citrusjuice eller eddike) for at hjælpe med at nedbryde hårde muskelfibre.

Brine Ideas

der er kun to ingredienser i en traditionel saltlage: vand og salt. Du kan vælge enhver type salt, du kan lide, men husk, at forskellige salte optager forskellige mængder. Bordsalt er finere end groft kosher salt, hvilket får 1/2 kop bordsalt til at smage saltere. Det er bedst at holde sig til kosher salt i saltopskrifter, medmindre din opskrift rådgiver anderledes.

Du behøver ikke at tage den traditionelle salt-og-vand-eneste rute, hvis du ikke vil. Prøv nogle af disse ideer til at forstærke smagen af dit kød eller grøntsager.

• tilsæt sukker, brunt sukker eller melasse. Disse ingredienser tilføjer sød smag til kød, samtidig med at de fremmer bruning. Brug den samme mængde som salt eller mere, hvis det ønskes. Sukkerinfunderede saltlager fungerer især godt med svinekød, som grillede svinekoteletter.
• brug noget alkohol. Alkohol kan hjælpe med at bære saltlageens smag, så de kan trænge dybere ind i kødet. Tilsæt så lidt som en spiseskefuld stærke, neutrale alkoholer som vodka eller 1/4 kop smagfulde alkoholer som rom eller gin. Du er velkommen til at tilføje endnu mere, når du arbejder med svagere alkoholer som vin og øl.
• Spring vandet over. Du kan absolut erstatte andre væsker som base i stedet for vand. Prøv at bruge æblejuice eller kylling bouillon til at erstatte noget eller alt vandet, eller gå all-in og saltlage kylling i kærnemælk eller pickle juice. Hvis du bruger en sur ingrediens i stedet for vand, vil du reducere saltningstiden. Syre vil nedbryde proteinerne på ydersiden af kødet, hvilket giver det en ubehagelig, grødet tekstur.
• kast i andre smagfulde ingredienser. Tilføjelse af friske urter eller citrusskræl (eller skræl) er en fantastisk måde at forstærke smagen på din saltlage. Vi kan især godt lide at tilføje urter til fjerkræbrin, som urtebrined cornish game høns. Du kan også bruge andre smagfulde ingredienser, som sojasovs, hvidløg og løg. Prøv at opvarme saltlage for at tilføre disse ingredienser i væsken (og sørg derefter for at afkøle saltlage, inden du tilsætter kødet).

tør saltlage vs. Våd saltlage

tørre saltvand fungerer på samme måde som våde saltvand, men de bruger slet ikke vand. Ved at gnide dit kød med rent salt tilføjer du ikke overskydende fugt, der kan fortynde kødets naturlige smag. I stedet tilføres saltet kødets juice og skaber superkoncentrerede smag.

denne metode er blevet særlig populær for Thanksgiving kalkuner, fordi det er fysisk lettere at gøre. Du behøver ikke bekymre dig om at finde en beholder, der er stor nok til at rumme al den saltvæske! Du kan også tilføje tørre gnid krydderier, mens du er ved det for at skabe en tør-saltet, urt-gnides kalkun.

Du kan blive overrasket over, hvor lidt salt du har brug for til denne metode: for hvert pund kød skal du bruge 1-1/2 teskefulde kosher salt (eller en spiseskefuld for hver to pund). Gnid saltet i kødet, indtil det er dækket (men ikke caked på), og lad det sidde, afdækket, i køleskabet i samme tid som en våd saltlage.

Hvordan laver du en saltlage?

for en traditionel saltlage er alt hvad du behøver vand, salt og lidt tid—det er det; du har næppe engang brug for en opskrift. Jeg kan godt lide at bruge 1 spiseskefuld kosher salt til hver kop vand. Til mindre stykker, som kyllingebryst eller svinekoteletter, vil 4 kopper vand være tilstrækkeligt til at dække kødet helt. Større udskæringer kan have brug for mere saltlage, så øg forholdet mellem vand og salt i overensstemmelse hermed. (For eksempel kræver saltning af en kalkun omkring 6 liter vand og 1-1/2 kopper kosher salt!)

Husk at nogle typer kosher salt er saltere end andre også.

ingredienser:

• 4 kopper vand
• 1/4 kop kosher salt
• eventuelle yderligere urter, sukker eller aromatiske ingredienser (valgfrit)

retninger:

Start med at kombinere vandet og saltet i en stor beholder. Saltet skal opløses naturligt, når opløsningen omrøres med en visp, men du kan også opvarme blandingen over svag varme for at opløse saltet hurtigere. Tilsætning af varme er den bedste måde at tilføre yderligere ingredienser i saltlage, som sukker, urter og aromatiske ingredienser. Når du påfører varme, skal du prøve at opvarme kun en fjerdedel af vandet. Dette giver dig mulighed for at bruge koldt vand, når du tilsætter den resterende væske og køler opløsningen hurtigere ned.

Pro tip: Nogle saltopskrifter kræver yderligere ingredienser, fra sukker og honning til urter og andre aromater som løg og hvidløg. Disse tilsætninger får saltlage til at lugte godt og tilføje smag til ydersiden af kødet, men de trænger ikke ind i kødet. Da de ikke tilføjer kødets samlede saftighed, er de helt valgfri. Jeg foretrækker ofte at bruge disse ingredienser efter saltlage, som krydderi gnide, et sammensat smør eller sauce, der topper kødet. Når du tilføjer dem til saltlage, skal du tilføje dem sammen med saltet.

Brine Times

Brine er en meget salt løsning, så det virker ret hurtigt. Som en generel tommelfingerregel, saltlage kød i ca. en time pr. Du kan gå længere, men husk, at det helt sikkert er muligt at over-brine dit kød. De fleste over-saltning gør simpelthen alt lidt for salt, og du kan suge kødet i koldt vand for at trække det overskydende salt ud. Hvis du virkelig lader det gå for længe—som i, saltning i dage i stedet for timer—kan ting gå ud over reparation. Dette kan gøre dit kød grødet, og der er ingen måde at løse det på!

Her er en praktisk guide til, hvor længe man kan brine forskellige typer kød:

Hent diagram

Sådan opbevares saltlage

når du har lavet din saltlage, skal du placere den i en plastikbeholder, genlukkelig pose eller en skål i glas eller rustfrit stål. Ved større stykker kød anbefaler vores testkøkken at hente et sæt Cambo-containere. Taste Of Home Culinary Director Sarah Farmer bemærker ,hvordan ” målemarkeringerne er nyttige, der hælder godt i væsken.”Det er nemt at få fat i kommercielt udstyr som hans gennem din lokale restaurantforsyningsbutik. Et køleholder, der er sat i et stort kantet bageplade, er nyttigt til saltlage. “Du vil have den kølige luft til at cirkulere rundt om kødet,” siger Sarah.

Hvis saltopløsningen blev opvarmet for at opløse saltet eller sukkeret, lad det køle helt af, før du tilsætter den mad, du ønsker at saltlage. Overfør derefter beholderen til køleskabet. Hvis saltningsingredienserne flyder til toppen, skal du veje dem ned med en lille skål eller et stykke pergamentpapir.

må ikke ærgre sig, hvis du har lavet for meget saltvand! Ubrugt saltlage lavet med salt og vand kan opbevares på ubestemt tid i køleskabet. Hvis du har tilføjet urter eller aromater som hvidløg, vil det stadig vare op til to uger. Det er dog ikke en god ide at genbruge saltlage, så kast det efter første brug.

Hvad skal man gøre, når kødet er saltet

efter at have ventet den passende tid, skal du fjerne kødet fra saltlage og klappe det tørt med et papirhåndklæde. Du behøver ikke skylle det med frisk vand, medmindre du ved et uheld har saltet det for længe.

herfra koges kødet i henhold til din yndlingsopskrift. Brined Kød holder usædvanligt godt op til grillens høje varme, men du kan også koge dem i en støbejernspande på komfuret eller stege dem i ovnen for at lave en arkpande middag.

saltning Tips fra køkkenet

skyller du kød efter saltning?

Hvis du fulgte den generelle saltopskrift—1/4 kop kosher salt pr.liter vand—og du ikke saltede kødet for længe, er der ingen grund til at skylle efter saltning. Du skal bare klappe kødet tørt, når du har fjernet det fra saltlage.

skal du lave mad umiddelbart efter saltning?

Nej, du behøver ikke at tilberede kød umiddelbart efter at du har fjernet det fra saltlage. Faktisk drager de fleste tilberedningsmetoder (men især rygning, grillning og stegning) fordel af en kort periode med lufttørring. Tørre overflader skaber mindre damp,hvilket gør det muligt for kødets ydre at karamellisere og skarpe op. Opbevar blot kødet i køleskabet. Afhængig af dens størrelse kan den sidde afdækket i op til 12 timer eller 24 timer, når den er dækket med plastfolie.

kan du saltlage ved stuetemperatur?

ifølge Food and Drug Administration (FDA) er det sikkert at opbevare rå og kogt kød ved stuetemperatur i op til to timer (eller en time, hvis temperaturen er over 90 liter F). Når det er sagt, briner vi normalt noget, der går længere end 30 minutter i køleskabet for at være sikkert.

har du sæson efter saltning?

Du kan absolut krydre dit kød efter saltning. Husk, at saltlage er meget saltrig, så du behøver ikke tilføje noget ekstra salt. Du er velkommen til at krydre med din yndlings tørre gnidning efter saltning. Du kan også kaste kødet med flydende marinader med lavt eller ikke – salt.

kan du saltlage uden salt?

saltlager har brug for salt for at arbejde, så du kan ikke lave en saltlage uden den. Du kan helt sikkert reducere mængden af salt til dine personlige præferencer ved kun at bruge to spiseskefulde pr. Det andet alternativ er at lave en saltfri marinade og lade de sure ingredienser Møre kødet.

kan du lægge for meget salt i en saltlage?

Ja, du kan helt sikkert lægge for meget salt i en saltlage. Til at begynde med er der brug for en vis mængde vand for at opløse salt (250 mL vand pr.100 gram salt eller ca. 6 spiseskefulde pr. 1 kop vand). Vores forhold kræver kun 1 spiseskefuld pr. kop vand, så du har virkelig ikke brug for meget! Hvis du ved et uheld laver en meget salt saltlage, skal du tilføje mere vand for at fortynde det eller reducere saltningstiden betydeligt.