ingredienser

• til påfyldning
• 16 store (ca. 4 ounces)tørrede guajillo chiles, stammede, podede og hver revet i flere stykker
• 4 hvidløgsfed, skrællet og hakket
• 1/2teskefuld sort peber, helst friskmalet
• 1/li>
• 4teaspoon spidskommen, fortrinsvis friskmalet
• 1 1/2 pund magert udbenet svinekød (helst fra skulderen), skåret i kuber
• til dejen
• 10ounces (1 1/3 kopper) rigsmagende svinekød (eller vegetabilsk forkortelse, hvis let blødgjort, men slet ikke løbende
• 1 1/2teaspoons bagepulver
• 2pounds (4 kopper) resh grovmalet majsmasa til tamales eller 3 liter kopper tørret masa harina til tamales blandet med 2 liter kopper varmt vand
• 1 til 1 1/2 kopper kylling bouillon
• 2one-pund pakker bananblade, optøet, hvis de er frosne

instruktioner

forberedelse af påfyldningen. I en stor blender eller foodprocessor (eller arbejder i partier) kombineres chiles, hvidløg, peber og spidskommen. Tilsæt 3 kopper vand, dæk og blend til en glat puree. Sil blandingen gennem en mellemstor sil i en mellemstor (3-kvart) gryde.

tilsæt kød, 3 kopper vand og 1 tsk salt. Simre, afdækket, over medium varme, omrøring regelmæssigt, indtil svinekød er gaffel-bud og væsken reduceres til konsistensen af en tyk sauce, cirka 1 time. Brug en gaffel til at bryde svinekødet i små stykker. Smag og krydre med ekstra salt, hvis det er nødvendigt. Lad afkøle til stuetemperatur.

forberedelse af dejen. Med en elektrisk mikser på medium-høj hastighed, slå smaden eller afkortningen med 2 teskefulde salt og bagepulveret, indtil det er let i tekstur, cirka 1 minut. Fortsæt med at slå, mens du tilføjer masa (frisk eller rekonstitueret) i tre tilføjelser. Reducer den hurtige til medium-lav og tilsæt 1 kop bouillon. Fortsæt med at slå i endnu et minut eller deromkring, indtil en liter teskefuld dukke af dejen flyder i en kop koldt vand (hvis det flyder, kan du være sikker på, at tamales vil være ømme og lette).

Pisk nok ekstra bouillon til at give blandingen konsistensen af blød (ikke løbende) kagedej; det skal holde sin form i en ske. Smag dejen og krydre med ekstra salt, hvis du synes det er nødvendigt.

for de letteste teksturerede tamales skal du afkøle dejen i en times tid, derefter sætte den op igen og tilsætte nok ekstra bouillon eller vand til at bringe blandingen til den bløde konsistens, den havde før.

forberedelse af bananbladene. Udfold bananbladene og afskær de lange, hårde sider af bladene (hvor de var fastgjort til den centrale vene). Kig efter huller eller rips, og skær derefter blade i ubrudte 12-tommer segmenter (du skal bruge 20). Damp segmenterne i 20 minutter for at gøre dem bløde og bøjelige, eller en ad gangen passerer dem kort over en åben flamme eller varm elektrisk brænder, indtil de er bløde og blanke.

opsætning af damperen. Dampning af 20 bladindpakket tamales kan udføres i partier i en sammenklappelig grøntsagsdamper, der er sat i en stor, dyb gryde (hvis du stabler tamales mere end to høje, vil de dampe ujævnt). For at dampe hele opskriften på en gang har du brug for noget som Tamal-dampere i kedelstørrelse, der bruges i Japan eller asiatiske stack-dampere, eller du kan improvisere ved at sætte et trådstativ på 4 kaffe-eller vaniljesausekopper i en stor kedel.

det er bedst at beklæde stativet eller den øverste del af damperen med rester af bananblade for at beskytte tamales mod direkte kontakt med dampen og for at tilføje mere smag. Sørg for at efterlade små mellemrum mellem bladene, så kondenserende damp kan dræne af.

danner tamales. Skær tyve 12-tommer stykker eller snor eller tynde strimler af bananblad. En ad gangen danner tamales: læg en firkant med bananblad, skinnende side op og spred 1/3 kop dejen i et 8H4-tommers rektangel over det (som vist på illustrationen). Sked 2 spiseskefulde af påfyldningen over venstre side af rektanglet af dej, og fold derefter den højre tredjedel af bladet ind, så dejen omslutter påfyldningen. Fold den afdækkede tredjedel af bladet ind, fold derefter toppen og bunden ind. Bind tamales løst med snor og sæt dem i damperen.

dampning og servering af tamales. Når alle tamales er i dampkammeret, skal du dække dem med et lag bananbladskrot eller rester. Sæt låget på plads og damp over en konstant medium varme i cirka 1 liter timer. Pas nøje på, at alt vandet ikke koger væk, og for at holde dampen stabil, hæld kogende vand i gryden, når mere er nødvendigt.

Tamales udføres, når bladet let skræller væk fra masaen. Lad tamales stå i damperen fra varmen i et par minutter for at fastgøre. For de bedste teksturerede tamales, lad dem køle helt af, og damp derefter om 15 minutter for at varme igennem.

arbejde fremad: Både påfyldning og dej kan laves flere dage fremover, ligesom de færdige tamales; opbevares i køleskab, godt dækket. Damp igen (eller endda mikrobølgeovn) tamales inden servering. For endnu mere fleksibilitet kan dej, påfyldning eller færdige tamales fryses. Afrimning af færdige tamales i køleskabet natten over inden dampning igen.