svinekød suppe Dumplings

SHANGHAI-stil suppe DUMPLINGS—long bao (udtales “shao lang bue”)—er forskellige fra de andre dumplings, du finder i denne bog. Traditionelt blander du malet svinekød med et tykt svinekød (lavet ved kogning af svineskind, fedt og fødder i timevis) og pakker det ind i en tynd pung dej. Som dumplings damp, at sky smelter ind i en læbe-afklapsning suppe, der driver dumpling misbrugere vilde. Denne tilgang kan gøre en lækker dumpling, men hvis du ikke er forsigtig, kan den også vise sig tung og fedtet. Derfor foretrækker jeg at lave min aspic med pulveriseret gelatine, som efter en overnatning i køleskabet vil sætte sig i en perfekt gel uden timerne med kogning og belastning af den traditionelle metode—og med langt mindre fedt. Hvis du kun har haft ultrafedtsuppe dumplings før, kan du blive chokeret over, hvor lette og rene disse er, mens de stadig er fyldt med smag. Og ja, det er den rigtige mængde ingefær: du vil have den til at råbe sig ud af dumplingen.
Gør 24 DUMPLINGS
DUMPLING påfyldning
5 spsk sukker
1 liter teskefulde kosher salt
2 kopper unflavored
pulveriseret gelatine, om
32 Liter ounce konvolutter
5 liter ounce frisk ingefær, skrællet
og finhakket (ca. 1 kop)
4 forårsløg, skåret i liter-tommer stykker, hvide og grønne dele
1 pund malet svinekød
2 spsk sherry madlavning vin
1 spsk østerssauce
2 tsk sojasovs
1 tsk friskkværnet sort peber
liter tsk ristet sesamolie
8 store kål blade, eller perforerede plader af pergament
papir, til foring dampkogere
24 dampet Dumpling indpakning
1. Forbered fyldet natten før: Bring en stor gryde med 14 kopper vand i kog, og rør 1 tsk sukker og liter teskefuld salt ind. Reducer varmen til lav, og omrør gelatinen, indtil den er helt opløst, og lad den derefter simre, afdækket, i 30 minutter, indtil væsken er fortykket som en rig bestand. Fjern fra varmen, overfør væsken til en skål, og lad den afkøle til stuetemperatur. Dæk og chill i køleskabet natten over.
2 . Den næste dag, i en blender, lille foodprocessor eller mørtel, kombineres ingefær, forårsløg og 2 spsk vand og puree (eller mos med en støder), indtil blandingen bliver en pasta.
3. I en medium skål skal du bruge dine hænder til at kombinere svinekød, ingefær-scallion pasta, vin, resterende 4 spiseskefulde plus 2 teskefulde sukker, østerssauce, sojasovs, resterende teskefuld salt, peber og sesamolie og fold den sammen i 3 til 4 minutter, indtil blandingen er meget godt blandet, og al væske absorberes fuldt ud i kødet. Finhak gelen og brug dine hænder til forsigtigt at folde den ind i påfyldningen, indtil den er godt kombineret.
4. Fyld en stor gryde med 2 tommer vand; en bambusdamper skal passe tæt oven på gryden. Bring vandet til en simmer og linje 2 dampkamre med kålbladene. 5. Tag en dumpling-indpakning op, og træk let rundt om kanterne for at strække den lidt ud; placer den i håndfladen på din ikke-dominerende hånd. Med din dominerende hånd skal du bruge en gaffel til at tilføje cirka 1 liter til 2 spsk af fyldet til midten af indpakningen, og klapp derefter fyldet let ned med gaffelen for at slippe af med luftbobler.
6. Placer tommelfingeren på din ikke-dominerende hånd på fyldet for at sikre den på plads. Klem en kant af indpakningen mellem din anden tommelfinger og pegefinger, og begynd at plisse kanten af indpakningen op og omkring fyldet, drej dumplingen, mens du lægger indpakningen, mens du trykker fyldet på plads (se Tip nedenfor). Når du forbinder de to ender af dumplingen sammen, skal du let dreje topknuden for at slippe af med luftbobler og derefter klemme den lukket. Undersøg dumplingen for eventuelle huller, hvor påfyldningen kan lække ud, og klem dem lukket. Gentag med resten af indpakningerne.
Lav DYPPESAUSEN: pisk eddike, sojasovs og sesamolie sammen i en lille skål. Opdel i små retter og top med julienned ingefær.
kog DUMPLINGS: anbring forsigtigt 6 dumplings, fordelt 1 tomme fra hinanden, i hver damper, så topknuderne vender opad. Stak dampkogerne oven på hinanden oven på gryden, dæk den øverste damper, og damp dumplings i 6 til 7 minutter, eller indtil indpakningerne mister deres hvide glans og bliver let gennemskinnelige. Fjern fra varmen, afdæk dampkølerne, og server straks. Gentag med eventuelle resterende dumplings.
at spise tag en nibble ud af siden for at slurpe op bouillon og frigive varmen, så spis dumplingen. Suppe dumplings serveres typisk med sort eddike og slivered ingefær. Nibble en åbning i dumplingen og tilsæt et par dråber eddike lige inde.