Nocino, en italiensk sort valnød spiritus, er velkendt i foder og kok samfund.

før jeg kendte en svamp at plukke, før jeg nogensinde havde overvejet at klippe en bladgrøn til at lave mad fra et felt, vidste jeg, at jeg kunne plukke sorte valnødder og lave nocino.

Jeg kan ikke huske nøjagtigt, hvornår jeg hentede det, men det var tidligt i min karriere, mens jeg arbejdede på den gamle Trattoria Da Vinci. Jeg var altid blevet tiltrukket af italiensk mad, og da jeg fik mit første “rigtige” køkkenjob i Tvillingebyerne, der arbejdede for en kok fra Rom hos Da Vinci, ville jeg gøre alt, som han gjorde.

en dag, der arbejdede med ham, kom jeg til at tale om Nocino eller sort valnødvæske. Det klareste, jeg husker, at jeg gleanede et eller andet sted langs linjen, var, at nødderne skulle plukkes den dag, der faldt sammen med en helgen, som jeg afskrækkede som en mærkelig katolsk idiosynkrasi.

Jeg var nødt til at prøve at lave tingene. Jeg spurgte rundt og fandt ud af, at mine bedsteforældre havde et par sorte valnødtræer på deres ejendom. Til min jomfrurejse gik jeg ud og plukkede valnødder fra jorden, men jeg anede ikke, hvad jeg gjorde–enhver valnød ville gøre. Valnødskaller, valnødkerner med den grønne skal fjernet, brune valnødder, halvt rådne valnødder, de gik alle i posen. Et par dage senere efter at have forladt dem udenfor på grund af manglende køleskabsplads, jeg endte med en pose fuld af vridende maddiker, og valnødder.

unge sorte valnødder lidt forslået fra at være i en papirpose.

jeg undersøgte lidt mere og besluttede at prøve at plukke valnødderne, da de var grønne, ligesom alle de foreslåede opskrifter. Jeg prøvede igen, plukket alle de halvgrønne valnødder jeg kunne finde fra jorden, og forsøgte at finde ud af at bryde op. Nødderne var næsten det sværeste, jeg nogensinde havde stødt på. Jeg bragte dem ind i køkkenet på arbejde, tænker der ville være nogle værktøj til rådighed, der ville arbejde for at knække møtrikkerne åbne. Fool, at jeg var, jeg endte med at forsøge at knække åbne møtrikkerne ved at slå på dem med saute pander, hvilket kun resulterede i, at jeg kastede saute pander, jeg havde bulet så dårligt, at de var helt ubrugelige.

en hammer viste sig at være det bedste valg, efter at have fået en øm tommelfinger fra et par bums, fik jeg dem revnet, greb noget vodka og lavede min nocino, som viste sig at være ok smagning, omend tyk som melasse, et bidrag, som den pulveriserede modne husk afgiver, hvis du vælger og prøver at bruge gamle nødder, som jeg ikke anbefaler.

brug kun de yngste, grønneste nødder

årene gik, og jeg fortsatte med at prøve det her og der, aldrig rigtig imponeret over det. Det var ikke før jeg gjorde mere grave noget klikket:

plukke de sorte valnødder på helgenens dag har intet at gøre med helgen, men helgenens dag er tidligt om sommeren, når valnødderne er bløde og de indre skaller ikke har udviklet endnu, en paring kniv kan nemt glide gennem hver møtrik og skære dem er en leg. Jeg lærte min lektie.

almindelige krydderier

for så vidt angår selve drikken, vil smagen være forskellig afhængigt af hvad du lægger i den, men jeg bruger altid appelsinskal og varme krydderier som kanel, nelliker, stjerneanis eller muskatnød, og de sidste par år er jeg også begyndt at inkludere angelica stamme eller rod, da det vises i opskrifter til Nocino og andre lignende sorte, krydrede infunderede væsker.

hvordan smager det?

i en nøddeskal vil det ende med at smage lidt som sorte jelly beans, lidt som Jaegermeister. Det er så meget mere, men efter aldring i et stykke tid er det delikat, og de bitre tanniner af valnødderne forsvinder og afslører en kompleks smag nedenunder. Det er dejligt dryppet over is eller tilsat blandede drikkevarer, men det meste af tiden trækker jeg bare en krukke med den ud af fryseren og har lidt lige op efter middagen eller før jeg vender ind.

at gøre det er blevet et ritual for mig, og jeg er blevet en evangelist af tingene. I restauranten kan jeg godt lide at have mine krystalkaraffler fulde af nocino på en lille piedestal i baren, nu og da når jeg taler med et bord, kan jeg godt lide at bringe flasken ud, fortæl dem min historie, og vi har hver et par slurke, det er en fantastisk måde at afslutte et måltid på.