Thuis Cheddar maken. Deze harde kaas is een van de grote kazen van de wereld. Het wordt meestal gemaakt met koemelk, maar ik heb het vaak gemaakt van geitenmelk. Geiten – en ooienmelk produceren beide een iets zachtere wrongel dan koemelk, en ze vereisen iets lagere temperaturen. De wrongel van deze melk moet ook iets minder persen.

Home Made Cheddar Cheese – leer hoe je een van de bekendste kazen ter wereld maakt in je eigen keuken.

steriliseer alle apparatuur in warm water en zorg ervoor dat de ruimte niet wordt blootgesteld aan koude tocht. Geef jezelf voldoende tijd, zonder de mogelijkheid van onderbrekingen.

Cheddar Cheese ingrediënten

Dit is ongeveer 0,5 kg Cheddar. Het uiteindelijke gewicht zal variëren afhankelijk van het type melk. Voor een grotere hoeveelheid, pas de ingrediënten dienovereenkomstig aan.

Er zij op gewezen dat het veel voordeliger is om een grotere hoeveelheid te maken dan de hier genoemde, omdat het even lang duurt om een kleine kaas te maken als een grotere.

• 5 liter (1 gallon) volle melk
• 1 liter (1,7 pint) extra room (facultatief)
• 5 ml (1 theelepel) vloeibare starter of 5 ml DVI droge starter (of een half kopje levende yoghurt/levende karnemelk hoewel dit niet zo betrouwbaar is als een commercieel starter)
• 3 ml (halve theelepel) stremsel
• 10 g zout

methode voor het maken van Cheddar-kaas

pasteurisatie: Pasteuriseer de melk om ongewenste bacteriën te vernietigen. Om beschadiging van de volgende wrongel te voorkomen, wordt deze normaal gesproken gedurende 30 minuten 66°C bewaard. Laat afkoelen tot 21°C.

Starter: roer de starter erin en laat de melk ongeveer een uur op een warme plaats liggen, zodat deze kan aanzuren. Laat het niet veel langer staan, anders kan de kaas te droog en kruimelig zijn.

stremsel: verhoog de temperatuur tot 28°C voor geiten-of ooienmelk, of tot 30°C voor koemelk. Meng het stremsel met twee theelepels eerder gekookt en gekoeld water en roer het dan door. Geef het nog eens 5 minuten later om te stoppen met het verzamelen van de crème aan de bovenkant. Bedek de container en laat de melk op een warme plaats zetten.

instelling: (coaguleren): de wrongel is normaal klaar wanneer hij stevig aanvoelt, geeft licht en laat geen melkvlek achter op de rug van de vinger. Merk op dat bij vegetarisch stremsel de instelling langer duurt dan bij dierlijk stremsel. Het duurt ook langer in een koelere omgeving.

snijden van de wrongel: hier wordt de wrongel gesneden om de vloeibare wei vrij te geven. Snijd in de wrongel, van boven naar beneden een manier dan snijd het in een rechte hoek om vierkante kolommen te vormen. De wrongel wordt vervolgens losgemaakt van rond de wanden van de pan. Tenzij er een wrongelmes beschikbaar is om horizontale sneden te maken, kan een paletmes worden gebruikt om diagonale sneden te maken om de wrongel in stukken te breken die ongeveer erwten-formaat zijn. Roer zachtjes met de hand gedurende een paar minuten.

broeien: soms koken genoemd, dit is waar de temperatuur van de wrongel en wei langzaam wordt verhoogd terwijl af en toe roeren van de wrongel met de hand plaatsvindt. Verhoog de temperatuur geleidelijk tot 38°C gedurende de komende 30-40 minuten.

Pitching: Dit is het proces van het geven van de wei een laatste, cirkelvormige roer, zodat het rond wervelt. De wrongel zakt dan geleidelijk naar de bodem en verzamelt zich op een centraal punt. Zet het vuur uit en laat de pan staan totdat alle beweging in de vloeistof is gestopt.

Running the whey: pollepel zoveel mogelijk vloeibare wei uit, plaats dan een eerder gesteriliseerde doek over een roestvrijstalen emmer of grote bak en tip in de wrongel. Maak het doek in een bundel door het wikkelen van een hoek om de andere drie. Dit heet een Stiltonknoop. Leg de bundel op een schuin gekantelde bak om de wei weg te laten lopen. Laat ongeveer 15 minuten intrekken.

stapelen of cheddaring(Texturing): maak de bundel los en de wrongel wordt gezien als een massa. Snijd dit in vier plakjes en leg de ene op de andere en bedek het met de doek. Plaats na ongeveer vijftien minuten de buitenste plakjes van de wrongel aan de binnenkant van de stapel, en vice versa. Herhaal dit proces meerdere malen totdat de wrongel lijkt op de textuur van gekookte kipfilet wanneer deze wordt opengebroken.

Frezen: Dit is het proces van het snijden van de wrongel in stukjes ter grootte van een erwt. Traditioneel werd hiervoor een wrongelmolen gebruikt, maar het is gemakkelijk om het met de hand te doen.

zout: strooi 10 g zout op de gemalen wrongel. ze zachtjes rollen zonder ze verder te breken.

vormen :dit is het proces van het bekleden van de kaasvorm uit de pers met eerder gekookt kaasdoek en het toevoegen van de wrongel tot de mal vol is. De hoek van het doek wordt dan over de bovenkant van de kaas gevouwen en het is klaar om te persen.

drukken: Eenmaal in de mal hebben de wrongel er een houten ‘volger’ bovenop geplaatst, zodat er bij het in de pers zetten van de mal een oppervlak is waarop een gelijkmatige druk kan worden uitgeoefend.

het persen van kaas is in wezen een proces waarbij de wrongel wordt verdicht en de vloeibare wei wordt geëxtraheerd. Breng het eerste uur een lichte druk aan, zodat de vetten niet verloren gaan met de wei, verhoog het dan tot het maximum en laat het tot de volgende dag.

de volgende dag de kaas uit de pers halen, de doek vervangen door een schone, de kaas ondersteboven weer in de vorm doen en nog 24 uur aandrukken.

drogen: haal de kaas uit de pers en doek en dompel deze gedurende één minuut in heet water (66 OC) om het oppervlak te consolideren en glad te maken. Plaats het in een beschermd gebied bij een temperatuur van 18-21°C en laat het een dag of twee drogen tot er een korst begint te vormen.

waxen beschermt de kaas tegen verdamping en schimmelgroei enz.tijdens de rijping.

verzegeling: zodra het zwoerd is gevormd, kan de kaas worden verzegeld om te voorkomen dat de kaas tijdens de rijping onnodig droog wordt. Grote kazen worden soms verbonden, maar het is veel gemakkelijker om kaaswas te gebruiken die verkrijgbaar is bij gespecialiseerde leveranciers.

verwarm de was met een waterbad in een pan en roer deze om ervoor te zorgen dat deze gelijkmatig smelt.

laat de pan niet onbeheerd achter in geval van brand! Doop de kaas in de vloeibare was en deklaag grondig. Het zet snel, dus draai de kaas zodat het gebied waar je vingers elkaar raken ook kan worden gecoat. Indien gewenst kunt u met een penseel op de was schilderen, maar hiervoor zijn waarschijnlijk twee lagen nodig.

rijping: de laatste fase is vaak de belangrijkste. Een kaas, die smaakloos en flauw is wanneer hij vers wordt gemaakt, is vol van smaak en lichaam na de juiste rijpingsperiode.

laat rijpen op een koele, droge plaats bij 8-11°C, waar het gedurende de eerste drie weken dagelijks moet worden gedraaid, daarna om de andere dagen. Voor een grote milde kaas moet de rijping minstens drie maanden duren. Een langere rijpingsperiode zorgt voor een rijpere kaas. Kleinere kazen zijn meestal klaar na een maand.

© Copyright Katie Thear 2006 Auteur van het Kaasmaken en de Zuivelsector

het Maken van Kaas Artikelen & Informatie

• het Maken van Kaas basisgids, Tutorial – Home Made Cheese
• Kaas Maken van Apparatuur voor het Maken van Kaas Thuis
• Melk & Starter Culturen – Ingrediënten voor het Maken van Kaas
• Kaas Maken – Ingrediënten voor het Maken van Kaas Thuis, Stremsel, Zout, Kruiden, enz.
• het Maken van Cheddar Kaas Thuis
• Hoe Maak je Je Eigen Huisje / Kwark Thuis