den vanlige go-to kutt av svinekjøtt for bakgård grill er svinekjøtt skulder, men i visse hjørner Av South Carolina, mange pitmasters sverger ved fersk skinke. Frisk skinke, kuttet fra bakparten av hog og solgt unsmoked og unseasoned, er slankere enn tradisjonelle grill kutt som skulder. Gni salt over hele overflaten og la den sitte over natten hjalp sesong det hele og holdt kjøttet fuktig. En dobbel-kanter matlaging tilnærming gjorde susen: Vi røkt kjøttet på en grill i 2 timer før du overfører det til en 300 graders ovn for å lage mat til den nådde en indre temperatur på 200 grader. Vi så cranked ovnstemperaturen opp til 400 grader og stekte huden på et bakeplate til det var brunt og sprø. Dette ga oss rikelig med sprø hud å blande inn med strimlet skinke. En vinegary sennep saus, et kjennetegn På South Carolina grill, var bare kontrasten sandwich nødvendig. Planlegg fremover: skinken må saltes minst 18 timer før matlaging. Du vil ha ca 2 1/2 kopper sennep saus.

Ingredienser

• 1 (6 – til 8-pund) bein-i, hud-på skaft-end fersk skinke

• Kosher salt

• 2 kopper flis

Sennep Saus

• 1 1/2 kopper gul sennep

• 1/2 kopp Cider eddik

• 6 ss pakket brunt sukker

• 2 ss ketchup

2 ts worcestershire saus

1 ts pepper

• hamburger boller

retninger

1. For skinke: Klapp skinke tørr med papirhåndklær. Legg skinke på stort ark med plastfolie og gni over med 2 ss salt. Pakk godt inn i plast og avkjøl i 18 til 24 timer.

2. Like før grilling, suge flis i vann i 15 minutter, deretter avløp. Ved hjelp av store stykke heavy-duty aluminiumsfolie, vikle gjennomvåt chips i 8 av 4 1/2-tommers folie pakke. (Kontroller at chips ikke rote hull i sidene eller bunnen av pakken.) Klipp 2 jevnt fordelte 2-tommers slisser i toppen av pakken.

3a. For Kullgrill: Åpne bunnventilen helt. Lys stor skorstein starter tre fjerdedeler fylt med trekull briketter (4 1/2 quarts). Når toppen kull er delvis dekket med aske, hell jevnt over halvparten av grillen. Plasser treflispakke på kull. Sett grillristen på plass, dekk til og åpne lokket helt. Varm grillen til det er varmt og flis er røyking, ca 5 minutter.

3b. For En Gassgrill: Fjern grillristen og plasser flispakke direkte på primærbrenneren. Sett grillrist på plass, slå alle brennere til høy, cover, og varme grillen til varmt og flis er røyking, handle om 15 minutter. Slå primærbrenneren til middels høy og slå av andre brennere. (Juster primærbrenneren etter behov for å opprettholde grilltemperaturen på 300 grader.)

4. Ren og olje grillristen. Pakk opp skinke og plasser flat side ned på kjøligere side av grillen. Dekk grillen (plasser lokket direkte over skinke hvis du bruker kull) og kok i 2 timer. Tretti minutter før skinke kommer av grillen, juster ovnstativet til midtstilling og varm ovnen til 300 grader.

5. For sennepsaus: I Mellomtiden, visp alle ingrediensene sammen i bolle. (Saus kan kjøles i opptil 1 uke.)

6. Overfør skinke til 13 ved 9-tommers bakepanne, flat side ned. Dekk pannen tett med folie. Overfør til ovn og stek til gaffel satt inn i skinke møter liten motstand og kjøtt registrerer 200 grader, ca 2½ timer.

7. Fjern skinke fra ovnen og øk ovnstemperaturen til 400 grader. Linje rimmed bakeplate med folie. Bruk tang, fjern skinkehud i 1 stort stykke. Legg hudfettsiden ned på forberedt ark. Overfør til ovnen og stek til huden er mørk og sprø og høres hul når tappet med gaffel, ca 25 minutter, roterende ark halvveis gjennom steking. Telt skinke med folie og la hvile mens huden steker.

8. Overfør skinke til carving bord. Stamme akkumulert juice fra pannen gjennom finmasket sil satt over bollen; kast faste stoffer. Trim og kast overflødig fett fra skinke. Fjern bein og hogge kjøtt i bite-størrelse biter; overføre til stor bolle.

9. Når kjølig nok til å håndtere, hogge huden fint. Rewarm reservert skinke juice i mikrobølgeovn i 1 minutt. Tilsett juice og hakket hud til skinke og kast for å kombinere. Smak til med salt etter smak. Server på boller, toppet med sennepsaus.

* * *