er crusty brød din ide om himmelen?

i så fall – djevelen er i detaljene!Mange av oss likestiller ordene «crusty» og «artisan», forutsatt at det bare er en vei til stort crusty brød: det etterfulgt av profesjonell baker. Disse brødmesterne pleier kjærlig langvarige deig, forsiktig forme hvert brød for hånd, og bake brød til perfeksjon i en vedfyrt ovn.

resultatet? Vakre gyldenbrune brød, rikt flavored, perfekt formet, og – selvfølgelig – fantastisk crusty.

Men vet du hva ? Artisan bakere er ikke de eneste som kan lage deilig crusty brød. Du, hjemmebakeren med gjennomsnittlige (eller til og med oppstart) ferdigheter kan lage crusty brød bare ved å følge disse fem enkle tipsene-og deretter bruke dem på deres medfølgende oppskrifter.

Klar? La oss lage crusty brød.

1. For å lage crusty brød, velg riktig oppskrift.

til venstre, myke, smør-og-melk beriket pull-apart middag ruller. Til høyre, en crusty italiensk brød. Myke middagsruller er ikke ment å være crusty; ikke tving dem utover deres komfortsone, fordi der ligger skuffelse.Crusty brød er vanligvis de enkleste: mel, vann, gjær og salt, uten egg, smør, rømme, sukker, potetmos eller noe annet som kan gjøre dem til softies. Jada, du kan se en crusty brød oppskrift ringer for en teskje sukker, eller en spiseskje av tørket melkepulver; disse små mengder mykgjørende agenter kan holde brødet indre anbud, men vil ikke påvirke skarphet av skorpen.

italiensk Sesambrød

Du kjenner de italienske brødene i supermarkedet, de i skarpe hvite papirposer trykt med navnet på det lokale italienske bakeriet?

hvis Du er En Innfødt I Boston-området, vil du gjenkjenne dette som scali-brød. Dens lyse, skarpe skorpe flager av i små skjær når du riper av en hunk, skaper en snøstorm av frø og krummer: rik bevis på at noen har vært i brødboksen.

2. Form deigen med mer i stedet for mindre overflateareal.

en stor, feit, rund eller oval brød-en boule-har ikke så mye mulighet til å skinne i den skarpe skorpeavdelingen som en tynn baguette eller individuelle ruller. Mens du sikkert kan lage et stort brød med skarp skorpe (du vil se et par eksempler nedenfor), vil forholdet mellom knasket og ømt bli mye mindre.

Så hvis du er en ekte fan av skorpe (i motsetning til mykt interiør), velg mindre, tynnere eller flattere brød eller ruller.

Crusty Europeisk Stil Harde Ruller

disse rullene har en deilig knitrende/knasende skorpe på grunn av deres enkle ingredienser, og som et resultat av at de kan bevis i kjøleskapet. Deres tekstur er lett og luftig, snarere enn betydelig, noe som gjør dem til en fantastisk mini-sandwich eller middag roll.

Server disse rullene med spaghetti, for å sope opp sausen. Eller bruk dem for franske dip glidere: ruller pakket med varmt roastbiff, deretter dyppet i biffens salte, aromatiske juice.

3. For å lage crusty brød, opprett damp i ovnen.

Husk håndverker bakere jeg nevnte i begynnelsen, de mestere av den perfekte crusty skorpe? De har en profesjonell hemmelighet: den dampinjiserte ovnen. Ingenting gir bakeren like fin en skorpe som en ovn fylt med damp for den første delen av bakeprosessen.

mens du mest sannsynlig ikke har tilgang til en slik ovn, kan du prøve å gjenskape steams rolle i å skape skarp skorpe ved å lage din egen hjemmelagde dampende ovn. Noen bakere liker å plassere en solid panne (støpejern foretrukket) på bunnen av ovnen når den forvarmer, og hell deretter 1/2 kopp eller så varmt vann i pannen når de laster brødene. Resultatet? Bølger av damp fanget i ovnen.

En annen, enklere måte å gjenskape damps arbeid på, er å bare sprøyte eller børste hevede brød med varmt vann før de plasseres i den varme ovnen. En tredje vei: den franske cloche (bildet ovenfor), en steinpanne med lokk som fanger fuktighet fra bakebrødet, konverterer det til damp i sin lille klokkelignende hule.

Og hvordan, akkurat, skaper damp en skarp skorpe? Enkelt sagt, det har å gjøre med stivelsen i mel. Som brødbak, når dets ytre lag (skorpe) til slutt 180°F. på det tidspunktet brister stivelsene på overflaten, blir gelignende og herdes deretter i ovnens varme til en knitrende konsistens. Damp som treffer brødets overflate letter denne prosessen.

No-Kna Crusty Hvitt Brød

den enkle røre sammen deigen for denne latterlig lett crusty brød hviler i kjøleskapet, utvikle smaken hele tiden, til du er klar til å bake. Ca 90 minutter før du vil servere brød, ta en håndfull deig, form den, la den stige, og bake i 30 minutter – på en panne eller stein, med damp i ovnen; eller i en cloche.

resultatet? Utrolig, crusty artisan-stil brød. Hvis du er en første gangs brødbaker, vil du aldri tro at dette brødet kom ut av din egen ovn. Hvis du er en erfaren yeastie, vil du elske denne oppskriften enkelhet. Og selvfølgelig skorpen.

4. Bake på en pizza stein eller stål.

Mange bakere finner at de kan skape en anstendig skarp toppskare, men sliter med å gjøre brødets bunn crusty også.

den beste måten å brune og skarpe brødets bunnskorpe – samt øke økningen – er å bake den på en forvarmet pizzastein eller bakestål. Stenen eller stålet, super-hot fra ovnens varme, gir et skudd av den varmen til brødet, noe som får det til å stige raskt. Samtidig er brødets bunn, uten skjoldet av en metallpanne-som tar litt tid å absorbere og deretter overføre varmebak super-raskt, blir brun og skarp.

Stirato

Crunchy og seig, med stor «bite», hver lang, tynn brød av denne italienske brød er fylt med store, uregelmessige hull alle av oss hjem brød bakere strever etter i våre baguetter og land brød. Og skorpen: vel, det er nok å si at det er den perfekte kombinasjonen av knase og tygge.Baguetter, som stirato ligner, er laget av en deig som er myk og smidig, men fast nok til å forme lett. Stirato, derimot, er laget av en ekstremt slakk (våt) deig, som ikke bare produserer sine store hull, men bidrar til å lage den samme «sprø stivelsen» skapt av ovnsdamp.

5. For å holde brød crusty, kule bakte brød i ovnen.

dette kan høres ut som et oksymoron – kjølig brød i ovnen? – men det fungerer. Når brødet er bakt, slå av ovnen. Overfør brødet fra pannen (eller steinen) til et ovnsstativ i midten. Sprekk ovnsdøren åpne et par inches (en foldet potholder fungerer bra her), og la den avkjøles rett i kjøleovnen.

Hvordan bidrar dette til å holde brød crusty? Etter hvert som brødet avkjøles, migrerer eventuell gjenværende fuktighet i interiøret til overflaten. Hvis den fuktigheten når overflaten og treffer kald luft – f. eks. typisk romtemperatur – kondenserer den på brødets overflate, noe som gjør det soggy. Hvis den treffer varm luft (din fortsatt varme ovn), fordamper den – slik at skorpen blir skarp.

Klassiske Baguetter

Og her er De, sinus qua non av crusty brød: baguetter. Selv om det er en utfordring å lage «ekte» baguetter hjemme, er denne versjonen trolig så nær en håndverkerbakerversjon som du skal finne.

dette er ikke en rask og enkel oppskrift; starteren hviler over natten, og deigen selv har to ganske lange stiger. Men innsatsen er ganske minimal, og resultatet er vel verdt tiden: hvert brød har en tynn, lys skorpe som knuser når du skjærer den. Rasp av en kniv saging gjennom en fersk baguette er en av de mest fristende lydene en skorpe-lover noensinne vil høre.

Endelig –

En ting jeg ikke undersøkte her er toppings eller glasur. Før du baker, børster du brødet ditt med en slått egghvite? Hva med en maisstivelse / vannslam, 10 minutter før brødet er ferdig? Fodder for en fremtidig post-følg med –