melasse er en ingrediens, som hjemmekokken muligvis ikke bruger så ofte, men er en vigtig del af visse opskrifter, såsom grillsauce, pepperkagekager og bagte bønner. Dette sødemiddel er faktisk et biprodukt ved fremstilling af sukker fra sukkerrør eller sukkerroer; processen gennemgår tre kogecyklusser, og med hver cyklus oprettes en anden type melasse.

der er fem typer melasse: blackstrap, lys, mørk (eller medium), treacle og sorghum (som teknisk set ikke er en melasse). Alle sorter kan indeholde svovl afhængigt af den specifikke raffineringsproces, der anvendes, men usulfurerede produkter, der er lysere i farve og glattere i smag, er tilgængelige. Jo lettere melasse, jo sødere er det.

lette melasse

denne version af melasse er den sirup, der forbliver efter den første forarbejdning af sukkeret. Det er generelt usulfureret og er den letteste såvel som sødeste sort. Lys melasse er, som du måske gætter, lys i farve; det er også mildt eller sødt, fordi kun en lille procentdel af sukkeret er ekstraheret. Denne type melasse bruges ofte som en sirup til pandekager og vafler eller omrøres i varme korn, såsom havregryn. Den består af 65 procent saccharose.

Medium eller mørk melasse

efter den anden kogning af sukkeret fremstilles medium (eller mørk) melasse. Det har en lidt stærkere smag end lette melasse, men ikke så stærk som blackstrap. Mørk melasse er naturligvis mørkere i farve, mindre sød med et strejf af bitterhed og har en tykkere konsistens. Det er den type, der ofte bruges i honningkager. Denne type melasse har omkring 60 procent saccharose.

Blackstrap melasse

den sirup, der er tilbage efter den tredje ekstraktion af sukker fra sukkerrør, er blackstrap melasse. Ordet blackstrap (delvis afledt af det hollandske ord stroop, der betyder sirup) henviser til melassens farve, som er ekstremt mørk. Det har en meget stærk, noget bittersød smag med en berusende aroma. Denne sort bruges bedst i opskrifter snarere end som et lige sødemiddel, såsom pandekagesirup. Den indeholder mange af de næringsstoffer, der er efterladt af raffinerede sukkerkrystaller. Efter mål er det 55 procent saccharose, den mindst søde af sorterne.

Treacle

ægte treacle går tilbage til Victoriansk tid. Den blege, raffinerede melasse er især sødere og har en meget mere blød smag end melasse. I dag er treacle en blanding af melasse og raffinaderisirup. Det varierer i farve fra lys guld til næsten sort. Britisk melasse kan erstattes af melasse i de fleste opskrifter, men meget sjældnere fungerer melasse som erstatning for melasse. Hvis du erstatter melasse med melasse, skal du bruge den letteste, usulfurerede melasse, du kan finde.

Sorghummelasse

teknisk set er sorghum ikke melasse. Det kommer fra sorghumplanten, et kornkorn, som selvom det dyrkes specifikt til melasse, er det ikke raffineret sukker. Sorghum kaldes også usulfureret, Vestindien eller Barbados melasse. Sirupen er lavet af saften af stilken, som er kogt og klaret. Resultatet er glat med en klar ravfarve, fri for sediment eller kornighed. Selvom det ikke indeholder svovl, indeholder sorghummelasse generelt et konserveringsmiddel, der tilsættes for at forlænge dets korte holdbarhed. Når du erstatter andre sødestoffer, skal du bruge 1/2 til 3/4 af den sødemiddelmængde, der kræves i opskriften. Da det kan fermentere, bør sorghummelasse holdes nedkølet, medmindre du går igennem det ret hurtigt. Denne sort har 65 til 70 procent saccharose.