de friske råvarer, Grill og ros—vinene—sommerens kulinariske drenge-er alle gået hjem i lavsæsonen. At tage deres plads, når dagene bliver kortere og koldere, er hjerteligere og rigere fødevarer, der skal laves i køkkenet. Og en af de bedste måder at få de ekstra smag, du ønsker, er at anvende beriget vin som en blyingrediens i hvad du måtte piske op.

ofte underappreciated som dagligdags drikke vine, Port og Madeira fra Portugal, Sherry fra Spanien, og Marsala fra Italien er alle i stand til at bringe uvurderlig smag og et ekstra niveau af dybde til en række fødevarer—saucer og dressinger i særdeleshed.forstærket med brandy og højere i alkohol (normalt 17 til 21 procent) end bordvine, berigede vine står godt op til varmen i madlavning. I en nøddeskal, de er mestre i at holde fast i deres kernesmag, som generelt er søde og stærkt koncentrerede. Og fordi vinene er blevet styrket, vil de vare i flere måneder efter åbningen. Hvilket ikke er nogen lille bonus, hvis du laver en masse madlavning i vinter.

at kende dine Fortifieds
at indse, at parringer handler om at få dig foran ovnen, vi ønsker ikke at tromme for længe om, hvad der er en Malmsey Madeira i modsætning til en Bual Madeira. Eller hvad er Oloroso Sherry versus palo cortado; eller tynd versus Vintage Port. Når det er sagt, er det vigtigt at vide noget om stilarterne og oprindelsen af verdens bedste berigede vine, før brænderne fyres op.

Port, der kommer fra Douro-dalen i Portugal, er en befæstet rødvin (de andre er alle lavet af hvide basisvine). De to typer Port, der oftest bruges til madlavning, er rubinport—en lys, frugtagtig, ung vin—og tynd havn, der er ældet i træ og får en brun, brun farve og mere komplekse smag af toffee, chokolade og karamel. Vintage Port, i mellemtiden, er en vin beregnet til aldring og drikke alene. Sen flaske Vintage Port er også en mere raffineret vin, der skal sippes af sig selv eller med mad.Sherry, der kommer fra det sydvestlige Spanien, er lavet af mange Sherryhuse i en række stilarter, lige fra den ultra-tørre fino og mansanilla op gennem amontillado, oloroso og palo cortado, og slutter med den søde, sirupagtige creme og Pedro. Amontillado og oloroso er uden tvivl de to bedste klasser af Sherry at lave mad med, da de begge giver klare nuttiness sammen med champignon og toffee noter.

Madeira kommer fra en lignende navngivet portugisisk ø ud for Marokkos kyst. De fire store druer, der bruges til at fremstille Madeira, i stigende rækkefølge af sødme, er Sercial, Verdelho, Bual og Malmsey. Til madlavning anbefaler vi en reserve-niveau vin, som vil have været i alderen i mindst fem år. En særlig Reserve med 10 år vil kun intensivere smagen af din sauce eller salatdressing. Og hvis du ønsker at købe en flaske Madeira til drikke efter middagen, så foreslår vi en ekstra Reserve eller en vintage-specifik aftapning fra en producent af høj kvalitet.

Marsala er et produkt af det vestlige Sicilien. Det kommer i tør (secco), semidry (semisecco) og sød (dolce) stilarter, og når en tør eller semidry version reduceres med pan dryppings og derefter fortykket med nogle majsstivelse, det gør en fabelagtig sauce til bryst af kylling eller tyndt skåret kalvekød.

ikke at blive overset er en god berigede vin parring potentiale med nødder, frugter og især oste. Faktisk, hvis du er i besiddelse af eller ønsker at købe en gammel havn, Madeira eller Sherry, vi vil hellere du nippe det med nogle engelske Stilton, en spansk Torta del Casar eller en alderen ged ost i stedet for at lave mad med det. Men hvem skal vi sige? Hvorfor ikke stole på en sommelier? Jimmy Hayes, den nye chef sommelier på Per Se i Ny York, hævder at være en” stor fan ” af gamle Madeira matchet med forskellige oste.

“Når jeg overvejer Madeira, prøver jeg at finde oste, der har lignende smag,” siger han. “Idiasabal, en hård fåremælkost fra Baskerlandet, er et godt par med en Sercial fra 70 ‘erne. De nøddeagtige kvaliteter i både vin og ost matcher godt, mens den højere surhed af en Sercial skærer fedtet.”Hayes fortsætter: “Med en 10-årig Gouda ville jeg gå til en århundrede gammel Malvasia (Malmsey) med en rund, lækker tekstur. Smagene af toffee, nødder og karamel med crunchen af den krystalliserede ost skaber en harmonisk kombination, mens sukkeret i vinen blødgør saltet. Det er en meget rig parring, ikke for svag af hjertet.”madlavning med Sherry er gjort lettere af en ivrig Britisk hjemmeside kaldet Ten Star Tapas. Sitet er fyldt med næsten alt, hvad du nogensinde ønsker at vide om Spaniens stjerne hedvin, fra sin storied historie til hvad der sker i dag i trioen af andalusiske byer, hvor Sherry er produceret. Bedst af alt, vil du finde et væld af opskrifter fra top kokke i Storbritannien og Europa. Følgende er en tilpasset opskrift fra Angela Hartnett, en trail-flammende engelsk kok på Connaught i London. For at lære at forberede andre fristende retter skal du logge på www.tenstartapas.com.

2 spsk olivenolie
2 store sjalottløg, fint skåret
1 pund spansk choriso, skåret i 1/3-tommer runder
1 liter kop rødvin
larp Cup Palo cortado sherry
4 laurbærblade
8 kviste frisk timian
2 spsk chiliolie
16 store rejer, afskallede og deveined
fladbladet persille, hakket
crusty brød til servering
8 cocktailspyd

i en stor stegepande eller stegepande opvarmes olivenolie over medium høj varme, indtil den krusninger. Tilsæt skalotteløg og kog under omrøring, indtil de er møre og gennemskinnelige, cirka 5 minutter. Fjern skalotteløg fra gryden og læg den til side. Tilsæt choriso til samme gryde og saut Chorus under omrøring, indtil den er let brunet. Tilsæt rødvin, palo cortado, laurbærblade, timian og reserverede skalotteløg. Lad det simre, indtil vinen er reduceret i volumen og lidt fortykket. Fjern det fra varmen, læg det til side og hold det varmt.

opvarm chiliolie i en anden gryde, og saut hurtigt kurter rejer under omrøring, indtil de er lyserøde og faste, men sørg for ikke at koge for meget. Fjern fra varmen og drys med persille. Spyd Chorus skiver og rejer på spyd, skiftevis Chorus og rejer og tillader 2 rejer pr spyd. Arranger spyd og skiver crusty brød på serveringsfad. Fjern timiankvist og laurbærblade fra sauce; drys sauce over spyd. Serveres straks. Gør 8 spyd.

vinanbefalinger: denne forretter smager godt med den samme palo cortado Sherry, som du plejede at lave skålen. Vi kan især godt lide halvøen aftapning fra Lustau; andre muligheder omfatter Hidalgo ‘s Jerescortado og Gonsales Byass’ Apostoler.Laurent Tourondel, chefkokken og drivkraften bag BLT-gruppen af restauranter i Ny York, siger, at han elsker at lave mad med Havn. Til sin opskrift på en varm klappelår af kyllingelever spredt oven på ristet landbrød, påpeger Tourondel, at en rubinport af god kvalitet, der er simret med krydderier, forbedrer smagene af spredningen markant.

“tilføjelsen af havnen tilføjer sødme og balance,” siger Tourondel. “Nøglen til madlavning med det er imidlertid ikke at reducere det på for høj varme, fordi det kan blive brændt og ødelægge smagen.”

til reduktion:

1 løvblad
2 kvist frisk timian
1 kop rubinport
1 skalotteløg, tyndt skåret
1 hvidløgsfedd, tyndt skåret

til kyllingelever:
1 pund kyllingelever, trimmet
1 spsk havsalt, plus mere efter smag
salt teskefuld lyserødt salt, valgfri
friskmalet sort peber, efter smag
2 spsk andefedt eller ekstra jomfru olivenolie
2 spsk hakket skalotteløg
2 spsk hakket hvidløg
3 spsk brandy eller cognac
2 spsk usaltet smør, blødgjort
5 kvist frisk timian
Fleur De Sel, efter smag
2 tsk ekstra jomfru olivenolie
6 tykke skiver landbrød, ristet
cornichons

for at gøre reduktionen: binde løvbladet og 2 kvist timian med køkkengarn. I en lille, tung gryde sat over medium-lav varme, bringe Port, urt bundt, skiver skalotteløg og hvidløg til en simmer. Kog indtil havnen er reduceret til konsistensen af tyk sirup. Fjern urt bundt. Fjern det fra varmen og hold det varmt.

for at gøre kylling lever: sæson lever med halv spiseskefuld havsalt, nogle pink salt (hvis du bruger) og peber. Varm 1 spsk andefedt eller olie i en stor stegepande over høj varme. Når det krusninger, tilføje halvdelen af lever og brun på den ene side, cirka 2 minutter. Drej og kog på den anden side, indtil den er gyldenbrun, men stadig lyserød i midten, cirka 1 minut mere. Rør 1 spsk hver af hakkede skalotteløg og hvidløg; hæld derefter 1 liter spiseskefulde brandy eller cognac og varme, cirka 2 minutter. Fjern til en skål og gentag med resterende lever, salt, skalotteløg, hvidløg og Cognac.
i en foodprocessor udstyret med et metalblad skal du kombinere de brunede lever og Portsirup og behandle, indtil de er glatte. Bland smør i, krydre efter smag med ekstra havsalt og peber. Skrab i en terrine eller serveringsskål.

til servering: fjern blade fra de resterende timiankvist. Drys kyllingelever spredt med timianblade og Fleur de Sel og drys med olivenolie. Serveres varm med ristet Land Brød og cornichons. Serverer 6.

vinanbefalinger: BLT ‘ s drikkevarechef Fred Deksheimer mener, at en dejlig ros-Champagne er den rigtige vin at nippe til med denne Pat-champagne. Når vi holder fast ved det tema, kan vi også lide Canellas lette, men dejlige glitrende ros prisT fra Pinot Noir fra Veneto-regionen i Italien.

svinekød med CIDER – MADEIRA SAUCE
når ferien ruller rundt, slår intet en stege, det være sig oksekød, lam eller svinekød. Følgende opskrift (tilpasset fra en opskrift fra Første Verdenskrig. mad.com) til glaseret svinekam toppet i en cider-Madeira sauce giver nok sauce til 20 portioner. Du kan dog tjene færre gæster ved blot at arbejde med en mindre stege. Person bestemmer du, hvor stor en stege der skal bruges; men lav det fulde parti sauce. Mere er altid bedre, og du vil ikke skimp.

til glasuren:

2 hvidløgsfed, finthakket
liter tsk salt
3 spsk melasse
1 tsk friskkværnet sort peber

til svinekam og sauce:
4 spsk vegetabilsk olie
1 svinekam, op til 10 pund
1 (750 ml) flaske hård cider
1 (750 ml) flaske Madeira
liter Pund skalotteløg, finhakket
1 hel krydderier
1 kop oksekødsbuljong
liter kop majsstivelse opløst i 1/3 kop koldt vand
3 spsk usaltet smør
2 spsk Dijon sennep
salt og friskmalet sort peber efter smag

for at gøre glasuren: Bland hakket hvidløg og salt og enten mash til en pasta med en morter og støder eller proces i en foodprocessor. Overfør til en lille skål, bland melasse og peber i og læg den til side. (Pastaen kan laves på forhånd og opbevares, dækkes, ved stuetemperatur i op til 8 timer.)

for at stege svinekammen: Forvarm ovnen til 325 liter F. i en stor, tung stekepande, der også kan bruges på komfuret, varm olie over høj varme, indtil den krusninger. Læg svinekammen ind i den og brun på hver side. Fjern svinekam fra gryden, læg et stativ i det, og læg svinekam på stativet med den fede side opad. Steg i 20 minutter pr. pund, eller indtil et kødtermometer indsat i den tykkeste del læser 165 liter F. børst med glasur to gange i stegetiden. Fjern det fra ovnen, og lad det hvile i et par minutter.

for at lave saucen: mens svinekødet steker, skal du kombinere cider, Madeira, skalotteløg og krydderier i en tung gryde og simre over medium-lav varme, indtil væsken reduceres i volumen med halvdelen. Når svinekød er færdig, overføres til en serveringsfad. Deglaser stekepanden ved at tilsætte oksekødsbuljong og omrøre for at skrabe eventuelle brunede svinekødstykker op. Hæld bouillon i en 2-kop mål og skum fedt af. Tilsæt skummet bouillon til cider-Madeira-blandingen og kog op. Pisk i majsstivelse blanding og lad det simre omkring 2 minutter. Pisk derefter smør i. Fjern fra varmen og pisk i sennep. Sil, krydre med salt og peber efter smag og overfør til en sovsbåd til servering. Gør 4 kopper sauce.

vinanbefalinger: den søde og sure urolighed af glasur og sauce på et ret neutralt lærred som svinekam kræver en vin med moderat til fuld surhed, men også noget matchende sødme. Vores første valg ville være en cru-niveau Alsace hvidvin, herunder Pinot Gris, eller Riesling.