Hvad er denne lækre kulinariske godbid, og hvordan blev det et ikon for Kerala? Hvor ellers kan du finde en parotta, og hvordan adskiller de sig fra deres Malabar-fætter?

• skrevet af Pooja Pillai / ny Delhi /
• opdateret:18. juni 2020 8: 29:11 am

parotta i Sydindien er ikke det samme som Paratha i Nord. Karnataka-bænken fra Authority for Advance decisions (AAR) har sagt, at emballerede “parotas” ville tiltrække en GST på 18 procent, fordi de i modsætning til almindelig rotis og khakhras (5 procent GST) skal opvarmes før forbrug.

sociale medier har været i oprør over afgørelsen, med hashtagget #HandsOffPorotta, der trender fredag aften, og mange hævder, at afgørelsen var endnu et eksempel på, at regeringen pålagde sig de elskede fødevarer i syd.

men hvorfor udløste denne påståede forskelsbehandling af porotta — mere almindeligt stavet ‘parotta’ — sådan forargelse? Hvad er en parotta alligevel?

Læs også | forklaret: Hvorfor parota bliver opkrævet en højere GST end roti

til at begynde med er det en parotta, ikke en paratha

arkæolog og kulinarisk antropolog Kurush Dalal understreger, at parotta i Sydindien ikke er det samme som paratha i Nord.

“generelt er de de samme ting, idet dejen får lov til kortvarigt at surdejne ved hvile, og der tilsættes fedt til dejen, før den rulles ud for at skabe lagene. Men den nordindiske paratha er lavet af fuld hvede, mens Kerala parotta er lavet af maida.

“en anden forskel er, at du med de fleste parathas ruller og folder dejen for at få lagene, mens parotta hører til en undertype, hvor dejen rulles ind i en kugle og derefter ind i et langt reb, som vikles og derefter rulles ud igen.

“dens fysiske egenskaber bliver så meget forskellige fra den almindelige nordindiske paratha. Det er mere som lachchha paratha, ” siger han.

hvor kom parotta fra?

ordet parotta bruges generelt til Malabar eller Kerala parotta, det flaky, lagdelte brød lavet af raffineret hvedemel eller maida. Det er en populær gade og restaurant mad på tværs af staten, og er normalt serveres med oksekød yngel (æg curry og kylling curry er andre populære akkompagnement). Faktisk, parotta-oksekød yngel kombination bærer politisk betydning i Kerala, og bruges ofte som symbol på en stat, der priser den kosmopolitiske Oprindelse af sin moderne kulinariske kultur.

hvordan parotta kom til at eksistere og blive så populær i en tilstand, hvor ris er den allestedsnærværende hæfteklammer, er uklart. Rejste den mod syd fra nord, eller ankom den uafhængigt af Malabar-kysten?

Dalal spekulerer i, at sidstnævnte er mere sandsynligt.

” denne stil med lagdeling er ikke indfødt i Indien. Jeg tror, at det kom fra Vestasien, og du ser Vestasiatisk kontakt med Kerala fra en meget tidlig periode, selv før Islams ankomst,” siger han.

Han tilføjer dog, at det stadig er vanskeligt at hævde endeligt, hvordan parotta kom til at eksistere på Malabar-kysten i betragtning af manglen på kilder om emnet.

variationer af parotta i Indien og i udlandet

mens Malabar parotta er den mest kendte af sin art, er andre sorter også populære gadesnacks, især i Tamil Nadu.

en sådan er parotta salna, som dybest set er parotta, der serveres med en almindelig tomatbaseret sovs på siden.

der er også kothu parotta, som er strimlet parotta blandet og serveret med en masala (sovs), der inkluderer æg eller kød. Det menes at have sin oprindelse i Madurai, selvom det nu findes overalt i Tamil Nadu. (Der er også en srilankansk version kendt der som kottu parotta.)

en anden berømt parotta kommer også fra Madurai og findes kun der – bolleparotta, som navnet antyder, ligner en bolle, men er lagdelt og flakket som en parotta burde være.

Læs også/fortællingen om, hvordan Indien importerede halva og gjorde det til sin egen

internationale variationer af parotta inkluderer, udover den srilankanske kottu parotta, Malaysias roti canai og Trinidads ‘buss up shut’ – opkaldt efter den ‘busted-up shirt’, som denne bløde, krøllede og revne parotta med lag formodes at ligne.

der er en slående lighed mellem teknik mellem at lave parotta og den kinesiske scallion pandekage, selvom sidstnævnte i tekstur er langt mere sprød.

forklaret er nu på Telegram. Klik her for at deltage i vores kanal (@ieforklaret) og hold dig opdateret med de nyeste

Du har opdateringer

ifølge Anissa Helou i sin bog ‘Feast: Mad af den islamiske verden’ (2018) blev scallion pandekager oprindeligt lavet af de indfødte Uighur folk i Kinas Hinjiang-provinsen, hvorigennem den gamle silke rute passerede. Det er meget sandsynligt, at scallion pandekage er baseret på lagdelte fladbrød, der rejste århundreder siden fra Vestasien til Jinjiang langs silke rute; ligesom Dalal siger, rejste de sandsynligvis fra Vestasien langs gamle søruter til Malabar-kysten og førte til oprettelsen af parotta.

den indiske Ekspres er nu på Telegram. Klik her for at deltage i vores kanal (@indianekspress) og hold dig opdateret med de seneste overskrifter

for alle de seneste forklarede nyheder, Hent indiske Ekspres App.