hvert år tilbringer jeg lidt tid i en lille lejlighed i Paris, syv etager over borgmesterens kontorer for det 11.arrondissement. Place De La Bastille – stedet, hvor den franske revolution udløste politisk forandring, der forvandlede verden-er en 10-minutters gåtur ned ad en smal gade, der tråde mellem studerende natklubber og kinesiske stof grossister.

to gange om ugen trænger hundreder af parisere ned ad den, på vej mod March-Kurt de la Bastille, strakt ud langs centrumøen på boulevarden Richard Lenoir.

blokke før du når markedet, kan du høre det: en lav brummen af argument og snak, præget af dukker dunkende over kantstenene og leverandører råbe tilbud. Men selv før du hører det, kan du lugte det: funk af knuste kålblade under fødderne, den skarpe sødme af frugt skåret åben for prøver, jodtangen af tang, der støtter flåder af tunger i brede rosenfarvede skaller.

trådet gennem dem er en aroma, som jeg venter på. Brændt og urte, salt og let brændt, det har så meget heft, at det føles fysisk, som en arm gled rundt om dine skuldre for at opfordre dig til at bevæge dig lidt hurtigere. Det fører til en teltbås midt på markedet og en række kunder, der vikles rundt om teltstængerne og stier ned ad markedsgaden, sammenfiltring med mængden foran blomstersælgeren.

midt i kabinen er et skabsstørrelse metalskab, støttet op på jernhjul og mursten. Inde i kabinettet spydes fladede kyllinger på rotisseriestænger, der har drejet siden før daggry. Hvert par minutter, en af arbejderne løsner en bar, glider af dets dryppende bronsindhold, glider kyllingerne i flade folieforede poser, og overleverer dem til de kunder, der har vedvaret til linjens hoved.

Jeg kan næsten ikke vente med at få min kylling hjem.

* * *

huden på en poulet crapaudin – navngivet, fordi dens spatchcocked omrids ligner en crapaud, en padde – knuser som glimmer; kødet nedenunder, basted i timevis af fuglene drypper på det ovenfra, er pudset, men fjedrende, gennemsyret af knoglen med peber og timian.

første gang jeg spiste det, blev jeg bedøvet i glad stilhed, for beruset af oplevelsen til at behandle, hvorfor det føltes så nyt. Anden gang, jeg var glad igen –og derefter, bagefter, sulky og trist.

Jeg havde spist kylling hele mit liv: i min bedstemors køkken i Brooklyn, i mine forældres hus i Houston, i en college-spisestue, venners lejligheder, restauranter og fastfood-steder, trendy barer i byer og Old-school-samlinger på bagveje i syd. Jeg troede, at jeg selv ristede en kylling ret godt. Men ingen af dem var nogensinde sådan, mineralske og frodige og direkte.

Jeg tænkte på de kyllinger, jeg var vokset op med at spise. De smagte som hvad kokken tilføjede dem: dåse suppe i min bedstemors fricassee, hendes festret; sojasovs og sesam i stir fries min college housemate bragt fra hendes tante restaurant; citronsaft, når min mor bekymret for min fars blodtryk og forbudt salt fra huset.

Denne franske kylling smagte som muskler og blod og motion og udendørs. Det smagte som noget, at det var for let at lade som om det ikke var: som et dyr, som en levende ting. Vi har gjort det let ikke at tænke over, hvad kyllinger var, før vi fandt dem på vores tallerkener eller pluk dem fra supermarkedets kolde sager.

Jeg bor for det meste mindre end en times kørsel fra Gainesville, Georgien, verdens selvbeskrevne fjerkræhovedstad, hvor den moderne kyllingeindustri blev født. Georgien rejser 1,4 mia.slagtekyllinger om året, hvilket gør det til den største enkeltstående bidragyder til de næsten 9 mia. fugle, der opdrættes hvert år i USA; hvis det var et uafhængigt land, ville det rangere i kyllingeproduktion et sted nær Kina og Brasilien.

alligevel kunne du køre rundt i timevis uden nogensinde at vide, at du var i hjertet af kyllingelandet, medmindre du tilfældigvis kom bag en lastbil, der var fyldt med kasser med fugle på vej fra de fjerntliggende solidvæggede lader, de er rejst ind i de lukkede slagterier, hvor de omdannes til kød. Den første franske markedskylling åbnede mine øjne for, hvor usynlige kyllinger havde været for mig, og derefter begyndte mit job at vise mig, hvad den usynlighed havde maskeret.

mit hus ligger mindre end to miles fra hovedporten til Centers for Disease Control and Prevention, det føderale agentur, der sender sygdomsdetektiver, der kører til udbrud over hele verden. I mere end et årti, en af mine besættelser som journalist har fulgt dem på deres undersøgelser – og i lange sene samtaler i USA og Asien og Afrika, med læger og dyrlæger og epidemiologer, jeg lærte, at kyllingerne, der havde overrasket mig, og de epidemier, der fascinerede mig, var tættere forbundet, end jeg nogensinde havde indset.

Jeg opdagede, at grunden til, at Amerikansk kylling smager så forskellig fra dem, jeg spiste overalt ellers, var, at vi i USA opdrætter for alt andet end smag: for overflod, for konsistens, for hastighed. Mange ting gjorde denne transformation mulig.

men som jeg kom til at forstå, var den største indflydelse, at vi konsekvent gennem årtier har fodret kyllinger og næsten alle andre køddyr, rutinemæssige doser af antibiotika på næsten hver dag i deres liv.

antibiotika skaber ikke blandness, men de skabte de betingelser, der gjorde det muligt for kylling at være intetsigende, så vi kunne gøre en skittish, aktiv baggårdsfugl til en hurtigt voksende, langsomt bevægende, føjelig blok af protein, som muskelbundet og toptung som bodybuilder i en børns tegneserie. I øjeblikket opdrættes de fleste køddyr over det meste af planeten ved hjælp af doser af antibiotika på de fleste dage af deres liv: 63.151 tons antibiotika om året, omkring 126m Pund.landmænd begyndte at bruge stofferne, fordi antibiotika tillod dyr at omdanne foder til velsmagende muskler mere effektivt; da dette resultat gjorde det uimodståeligt at pakke mere husdyr i lader, beskyttede antibiotika dyr mod sandsynligheden for sygdom. Disse opdagelser, der begyndte med kyllinger, skabte “det, vi vælger at kalde industrialiseret landbrug”, skrev en fjerkræhistoriker, der boede i Georgien, stolt i 1971.Kyllingepriserne faldt så lavt, at det blev kødet, som amerikanerne spiser mere end nogen anden – og det kød, der mest sandsynligt overfører fødevarebåren sygdom, og også antibiotikaresistens, den største langsomt bryggende sundhedskrise i vores tid.

for de fleste mennesker er antibiotikaresistens en skjult epidemi, medmindre de har ulykken med at få en infektion selv eller har et familiemedlem eller en ven uheldig nok til at blive inficeret.lægemiddelresistente infektioner har ingen talsmænd for Berømtheder, ubetydelig politisk støtte og få patientorganisationer, der taler for dem. Hvis vi tænker på resistente infektioner, vi forestiller os dem som noget sjældent, forekommer hos mennesker i modsætning til os, hvem vi End er: mennesker, der er på plejehjem i slutningen af deres liv, eller beskæftiger sig med afløbet af kronisk sygdom, eller på intensivafdelinger efter forfærdeligt traume. Men resistente infektioner er et stort og almindeligt problem, der opstår i alle dele af det daglige liv: til børn i dagpleje, atleter, der spiller sport, teenagere, der går på piercinger, folk bliver sunde i gymnastiksalen.

og selvom almindelige, resistente bakterier er en alvorlig trussel og bliver værre.

de er ansvarlige for mindst 700,000 dødsfald rundt om i verden hvert år: 23.000 i USA, 25.000 i Europa, mere end 63.000 babyer i Indien. Ud over disse dødsfald forårsager bakterier, der er resistente over for antibiotika, millioner af sygdomme – 2M årligt bare i USA – og koster milliarder i sundhedsudgifter, tabte lønninger og tabt National produktivitet.

det forudses, at antibiotikaresistens i 2050 vil koste verden $ 100tn og vil forårsage en svimlende 10m dødsfald om året.

sygdomsorganismer har udviklet forsvar mod antibiotika, der er beregnet til at dræbe dem, så længe antibiotika har eksisteret. Penicillin ankom i 1940 ‘erne, og modstanden mod det fejede verden i 1950’ erne.

tetracyclin ankom i 1948, og modstanden blev nibbling på dens effektivitet før 1950 ‘ erne sluttede. Erythromycin blev opdaget i 1952, og erythromycin resistens ankom i 1955. Methicillin, en lab-syntetiseret slægtning til penicillin, blev udviklet i 1960 specifikt for at imødegå penicillinresistens, men inden for et år udviklede staph-bakterier også forsvar mod det og tjente fejlen navnet MRSA, methicillinresistent Staphylococcus aureus.

efter MRSA var der ESBLs, udvidede spektrum beta-lactamaser, som besejrede ikke kun penicillin og dets slægtninge, men også en stor familie af antibiotika kaldet cephalosporiner. Og efter at cephalosporiner blev undergravet, blev nye antibiotika opnået og tabt igen.

hver gang farmaceutisk kemi producerede en ny klasse antibiotika med en ny molekylær form og en ny virkningsmåde, tilpassede bakterier sig. Faktisk, som årtierne gik, syntes de at tilpasse sig hurtigere end før. Deres vedholdenhed truede med at indvie en post-antibiotisk æra, hvor kirurgi kunne være for farligt at forsøge og almindelige sundhedsproblemer – skrammer, tandekstraktioner, brudte lemmer – kunne udgøre en dødelig risiko.

i lang tid blev det antaget, at den ekstraordinære unspooling af antibiotikaresistens rundt om i verden kun skyldtes misbrug af stofferne i medicin: til forældre, der tigger om stofferne, selvom deres børn havde virussygdomme, som antibiotika ikke kunne hjælpe; læger, der ordinerer antibiotika uden at kontrollere, om det stof, de valgte, var et godt match; folk stopper deres recept halvvejs gennem det ordinerede kursus, fordi de følte sig bedre, eller gemmer nogle piller til venner uden sundhedsforsikring, eller købe antibiotika i håndkøb, i de mange lande, hvor de er tilgængelige på den måde og doserer sig selv.

men fra de tidligste dage af antibiotisk æra har stofferne haft en anden parallel anvendelse: hos dyr, der dyrkes til at blive mad. firs procent af de antibiotika, der sælges i USA, og mere end halvdelen af dem, der sælges over hele verden, anvendes til dyr, ikke hos mennesker. Dyr, der er bestemt til at være kød, modtager rutinemæssigt antibiotika i deres foder og vand, og de fleste af disse lægemidler gives ikke til behandling af sygdomme, hvilket er, hvordan vi bruger dem til mennesker.

i stedet gives antibiotika for at få maddyr til at tage på i vægt hurtigere, end de ellers ville, eller for at beskytte maddyr mod sygdomme, som de overfyldte betingelser for husdyrproduktion gør dem sårbare over for. Og næsten to tredjedele af de antibiotika, der bruges til disse formål, er forbindelser, der også bruges mod menneskelig sygdom – hvilket betyder, at når resistens mod gårdens brug af disse lægemidler opstår, underminerer det også lægemidlernes anvendelighed i humanmedicin.

modstand er en defensiv tilpasning, en evolutionær strategi, der gør det muligt for bakterier at beskytte sig mod antibiotikas magt til at dræbe dem. Det er skabt af subtile genetiske ændringer, der gør det muligt for organismer at modvirke antibiotikas angreb på dem, ændre deres cellevægge for at forhindre lægemiddelmolekyler i at binde eller trænge ind eller danne små pumper, der skubber stofferne ud, efter at de er kommet ind i cellen.

hvad bremser fremkomsten af resistens bruger et antibiotikum konservativt: i den rigtige dosis, i den rigtige tidsperiode, for en organisme, der vil være sårbar over for lægemidlet og ikke af nogen anden grund. De fleste antibiotika i landbruget overtræder disse regler.

resistente bakterier er resultatet.

* * *

antibiotikaresistens er som klimaændringer: det er en overvældende trussel, skabt gennem årtier af millioner af individuelle beslutninger og forstærket af industriens handlinger.

det er også som klimaændringer, idet det industrialiserede Vesten og de nye økonomier i det globale syd er i strid. En kvadrant af kloden nød allerede det billige protein fra fabrikslandbrug og beklager det nu; den anden vil gerne ikke give afkald på sin chance. Og det er desuden som klimaændringer, fordi enhver handling, der træffes i håb om at forbedre problemet, føles utilstrækkelig, som at købe en fluorescerende pære, mens man ser en isbjørn drukne.

men at det virker svært betyder ikke, at det ikke er muligt. Viljen til at opgive antibiotika fra landmænd i Holland såvel som Perdue-gårde og andre virksomheder i USA beviser, at produktion i industriel skala kan opnås uden vækstfremmere eller forebyggende brug af antibiotika. Stabiliteten af Ma-og Lou-græsgange og græsgange af hvid eg viser, at mellemstore og små gårde kan sikre en plads i en blandet kødøkonomi.

hele fødevarer’ pivot til langsommere voksende kylling-fugle, der deler nogle af genetikken bevaret af Frank Reese – illustrerer, at fjernelse af antibiotika og valg af fugle, der ikke har brug for dem, returnerer biodiversitet til fjerkræproduktion. Alle disse resultater er vejskilte, peger på, hvor kylling, og kvæg og svin og opdrættede fisk efter dem, har brug for at gå: til en produktionsmåde, hvor antibiotika anvendes så sjældent som muligt – at passe syge dyr, men ikke at opfede eller beskytte dem.

Sådan bruges antibiotika nu i humanmedicin, og det er den eneste måde, at nytten af antibiotika og risikoen for resistens kan afbalanceres tilstrækkeligt.uddrag fra Big Chicken af Maryn McKenna udgivet af National Geographic den 12. September 2017. Tilgængelig overalt, hvor bøger sælges.

plukket! Sandheden om Kylling af Maryn McKenna er udgivet i Storbritannien af Little, brun og er nu tilgængelig i e-bog @adress 14.99, og udgives i handelsformat @Kurt 14.99 den 1. februar 2018.