요리 한 쌀의 도스와하지 말아야 할 것을 설명 할 수 있습니까? 나는 생각한 위험을 먹지 않는 한 그것은 냉장된 후 바로 요리,하지만 내가 아는 사람들이 이것을 무시와 명백한 처벌입니다.
Tiff,Bath,Somerset

재가열 된 쌀은 식중독을 일으킬 수 있습니까? 예,바로 대답이다-그것은 비난하는 것입니다 일반적으로 가난한 재가열 기술이 아니지만,나쁜 저장 관행. 음식으로 과학자 네르 Harold McGee 메모에서 그의 서사시 tome 음식에는&요리,”원 밥은 거의 항상 수행 휴 포자의 박테리아 균 cereus 생산하는 강력한 위장 독소.”이것들은 차례로 불쾌감을 유발할 수 있지만 고맙게도 다른 형태의 식중독에 비해 상대적으로 가벼운 복용량 일뿐입니다.

포자할 수 있습도 살아남을 요리하는 과정,그래서 더 이상 쌀이 실온에서 보관,나중에 더 많은 가능성이 박테리아 번식할 수 있습니다. 는 이유 중 하나,그 중 많은 것을 감사하는 사람들 완두콩과 sweetcorn-얼룩덜룩 쌀 샐러드도록 사랑하는 20 세기 뷔페는 거의 요즘 볼 수 있습니다. 을 방지하 세균의 성장,McGee 조언에 닿는 모든 곡물 요리시간 내에,하지만 NHS 제안이 더 큰 주의 말,까르티에 현대미술재단으로 가능한 한 빨리고 그것은 냉장고에서 내부 시간,그것은 또한 좋 binning 밥을 24 시간 이후에 적려가 번 더 확인하고 그것의 뜨거운의 모든 길을 통해,는 McGee,에서 일반적으로 철저한 패션,설정에서 73C 니다.

는 말했다,많은 훌륭한 요리,아시아에서 튀긴 쌀을 인도 쌀 pakora 와 이탈리아어 아란치니에 의존하고 쌀 요리로 자신의 출발점,그렇게 하지 마세요 너무 넣어,Tiff. 벤으로는 커티스,머리에서 요리사 타이 레스토랑연 염소는 런던에서 말하기를”좋은 볶음밥,당신은 필요합 시작으로’오래된’밥.”식품 안전 요구 사항에 맞는 커티스 오한 그의 쌀을 아래 5C90 분 이내의 요리,하지만 일단 당신이 났는 안전 금고,그가 말하는 다음날에 튀긴 쌀합니다!

이 칼럼에서 앞서 언급했듯이,훌륭한 볶음밥의 비밀은 잘 양념 된 냄비입니다. 커티스는”웍의 향기 또는’호흡’은 쌀에 약간의 숯과 연기가 난다”고 설명했다. “그리고 전체적으로 매우 뜨거운 웍을 유지,뭔가 upsettingly claggy 로 끝나는 피하기 위해.”지방이나 기름으로 부끄러워하지 마라.”땀을 흘리기보다는 쌀을 볶을 수 있도록 알맞은 양이 필요하다.”뜨겁고 빠른 것이 여기에 핵심입니다. 중국인들은 mimimum 에 추가 향료를 유지하는 경향이 있지만 태국인들은 그러한 양심의 가책이 없다고 Curtis 는 말합니다. 그는 추가 lardo 에 대한 풍부함–”당신이 무언가를 얻을 수 있습 유사한 가정에서 소금에 절인 덩어리의 뱃살 또는 라르동”–그 성미 지방산 돼지고기와 함께 남 prik 양념 고추,달콤한 튀긴 양파,마늘,터키 그린 고추와 물고기 소스입니다. “향신료,향기 및 질감의 레이어가 많을수록 좋습니다.”(추가하는 태국인들은 또한 사랑을 발효시켜 물고기 돼지고기에는 끈끈한 밥에 의해 그것을 떠나 어딘가에 습기와 따뜻한 튀김하기 전에,그러나지 않을 것을 권장하려고하고 동일한지 않는 한 당신이 정말로 무슨 일을 하는지 알고.)

으로 아란치니,쌀을 수 있는 다른 다양하지만,같은 식품 위생 표준을 적용하는 아보 리오와 carnaroli 로 긴 곡물,말 프란체스코 Mazzei,누가 부엌에서 Sartoria,Fiume 및 Radici,모든공합니다. “리조또는 어쨌든 북 이탈리아 요리입니다. 남쪽 아래로,내가 어디에서 왔는지,당신은 거의 어디서나 그것을 볼 수 없습니다. 우리는 riso,지 리조토,그리고 쌀가 될 경향이 있 삶은 처음부터 자주에서 물로 조금 샤프란,하지만 내가 선호하는 주식에 있습니다.”

arancini 보다 요리 된 riso 에 더 많은 것이 있다고 Mazzei 도 덧붙입니다. “우리가 사용하는 모든 종류에서에서,크로켓을 박제 고추를킹 di riso,종류의-라자냐 파이 만든 레이어와 야채,고기와 쌀을 대신한 파스타.”당신을 마음에 그의 가족이 모양의 쌀 테이블에이었다 일반적으로는 나쁜 소식이 언제든지”엄마밥,우리 모두 알고 있었을 의미 누군가 병이 들었다. 렌즈 콩을 가진 밥이 누군가를 치료할 수있는 방법은 여전히 수수께끼이지만-너무 지루합니다.”

•부엌 딜레마가 있습니까? 이메일 잔치@theguardian.com

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