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게스트 게시물에 의해 Earlene Mulyawan
요구르트는 고대된 식품을 주위에 여러 가지 천년이 있습니다. 하나는 이론의 검색 요구르트의 동안 10,000–5,000 는데,이때 목자의 연습을 시작했다는 젖을 짜는 그들의 동물들로,그들은 저장된 그들의 우유에서 가방을 만들어의 장 창자의 동물입니다. 내장에는 우유가 응결되고 신맛이 나는 천연 효소가 들어 있습니다. 목축업 자들은 우유를 저장하는이 방법이 유통 기한을 연장하고 보존한다는 것을 알아 차렸다. 때 그들은 소비 발효유,그들이 그것을 즐겼고 그래서 그들은 계속됩니다. 이 이론이 사실인지 여부에 관계없이 발효유의 소비는 현대에 살아 남았고 전 세계에 퍼졌습니다. 단어”요구르트는”믿고 나와있는 터키에서 말씀”yogurmak,”의미하는 두껍게 응고,또는 응결. 오늘날,FDA 정의합으로 요구르트유 제품을 발효에 의해 두 개의 박테리아 균주:는 젖산 생산 박테리아:면역 시스템 및와 연쇄상 구균 thermophiles.
요구르트를 만들기 위해 우유는 먼저 유장 단백질을 변성시키기 위해 30 분 동안 화씨 180 도까지 가열됩니다. 요구르트는 문화를 추가하기 전에 저온 살균됩니다. 저온 살균 과정은 활성 문화의 잠재적 인 경쟁자를 제거 할뿐만 아니라 우유를 망칠 수있는 모든 병원체를 죽입니다. 우유 저온 살균 후 우유는 요구르트 스타터 문화의 최적 성장을위한 온도 인 화씨 108 도까지 냉각됩니다. 마지막으로,요구르트 스타터 배양액(프로바이오틱스)을 냉각 된 우유에 첨가하고 5 이하의 pH 가 얻어 질 때까지 배양한다. 이라고 발효작용 과정,그것에 의하여 유당에서 우유로 변환하여 유산을 낮추는 pH. 때 pH 아래로 떨어 pH5,micelles 의 caseins 는 양쪽 단백질,잃는 차 구조로 인해 protonation 의 아미노산 잔. 는 변성된 카제인 단백질의 조립과 상호 작용하여 기타 카세인 단백질,그리고 이러한 분자간 상호작용과 결과의 네트워크에서 분자가 제공하는 반 고체 텍스쳐의 요구르트(Zourari,Accolas,&Desmazeaud).
발효 프로세스 또한 필수적인에 대한 악몽의 맛 요구르트:의 생산 유산에 의해 면역 시스템 및 나누어 준 신의 산성하고 상쾌한 맛이 있습니다. 아세톤,디 아세틸 및 아세트 알데히드와 같은 다양한 카르 보닐 화합물의 혼합물도 타르티 요구르트 풍미의 주요 기여자입니다. 요구르트는 고농도 아세트알데하이드로 인해 저의 이용 이 대사 산물에 의해 요구르트 박테리아,어떤 부족 알코올 dehydrogenase,주요 효소를 변환하는 데 필요 아세트알데하이드로에탄올(찌꺼기,G.J.,and G.R.Jago). 발효 동안,아세트 알데히드는 피루 베이트 탈 카르 복 실화의 결과로서 유당 대사로부터 직접 생성된다. 그러나,유산균 또한 대체 대사 경로 생성할 수 있는 아세트알데히드(그림 1):
그림 1:아세트 알데히드 생성 경로(Chaves,A.C.S.D.et al. 2002)
요구르트는 영양소 흡수 및 소화(페르난데스)를 향상시킴으로써 잠재적 인 건강상의 이점을 제공 할 수있다. 그러나,대부분의 상용화 요구르트에서 판매되는 식료품점 포함한 첨가한 설탕,인공적인 재료 및 충전물,그리고 한계는 양의 프로바이오틱. (머콜라). 수제 요구르트는 상용화 된 요구르트에서 발견되는 불필요한 화학 물질과 향료없이 시스템에 프로바이오틱스를 얻는 훌륭한 방법입니다. 필요한 것은 고품질의 스타터 문화와 우유뿐입니다! Epicurious’당신이 시작하는 데 도움이 될 수 있습니다 집에서 요구르트를 만드는 방법에 대한 단계별로. 또는 2017 년 봄 과학 및 식품 학부 과정에서 게스트 강사 인 Homa Dashtaki 의 웹 사이트 인 White Moustache 를 확인할 수 있습니다.
즐기십시오!
출처:
페르난데즈,M.A.,A. 마레트. “프로 바이오 틱 및 프리 바이오 틱 특성에 따라 요구르트와 과일을 결합하는 잠재적 인 건강상의 이점.”영양의 발전(Bethesda,Md.). 미국 국립 의학 도서관,17 1 월. 2017. 웹. 03 7 월 2017.
머콜라,조셉. “상업 대 수제 요구르트의 장점.”유기농 소비자 협회. N.p.,n.d.웹. 03 7 월 2017.
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