신선한 농산물,바비큐와 와인 로즈—요리의 소년 여름이 모두 사라졌 홈 오프 시즌이다. 일이 짧아지고 추워짐에 따라 그들의 자리를 차지하는 것은 부엌에서 만들어야하는 더 풍성하고 풍부한 음식입니다. 중 하나를 구하는 가장 좋은 방법은 추가적인 맛을 원하는 고 강화 와인으로 납성분에서 무엇이든 있을 휘젓습니다.

자주 받으로 일상적인 마시는 포도주,포트와 마데이라에서,포르투갈 셰리에서 스페인,마르살라에서 이탈리아의 모든 할 수 있을 가져 귀중한 맛과 깊이의 범위가 식품—소스와 드레싱입니다.

브랜디로 보강하고 테이블 와인보다 알코올(보통 17~21%)이 높으면 강화 와인은 요리의 열기에 잘 견딥니다. 간단히 말해서,그들은 일반적으로 감미롭고 높게 집중되는 그들의 중핵 풍미에 붙들기에 주인이다. 그리고 와인이 강화 되었기 때문에 개봉 후 몇 달 동안 지속될 것입니다. 이번 겨울에 요리를 많이한다면 작은 보너스가 아닙니다.

고 Fortifieds
을 실현하는 짝에 대해 모든 당신의 앞에 난로,우리가 원하지 않을 드럼에 너무 오래에 대해 무엇입 Malmsey 마데이라와 반대로 명부는 이어 따르기 것과 같이:Madeira. 또는 oloroso 셰리 대 palo cortado 는 무엇입니까;또는 빈티지 포트 대 황갈색. 즉,버너를 발사하기 전에 세계 최고의 강화 와인의 스타일과 기원에 대해 뭔가를 아는 것이 중요합니다.

포르투갈의 도우로 계곡에서 유래 한 항구는 요새화 된 적포도주입니다(다른 것들은 모두 화이트베이스 와인으로 만들어집니다). 두 가지 유형의 포트 가장 자주 사용되는 요리에 있는 루비 포 밝은,과일,젊은 와인과 황갈색의 포트는 나무에서와는 황갈색,갈색 색깔과 더 복잡한 맛의 토피,초콜릿과 카라멜. 한편 빈티지 포트는 노화와 자체적으로 마시는 것을 의미하는 와인입니다. 늦은 병에 든 빈티지 포트는 또한 그 자체로 또는 음식과 함께 홀짝 여야하는보다 세련된 와인입니다.

셰리,에서 제공하는 극도의 남서부 스페인에 의해 만들어 많은 셰리 집의 숫자에서 스타일에 이르기까지,매우 건조한 피노과 manzanilla 을 통해 amontillado,oloroso 및 palo cortado,그리고 마친과 함께 달콤한 시럽 크림과 Pedro Ximénez 버전입니다. Amontillado 및 oloroso 은 틀림없이 두 개의 가장 클래스의 셰리와 함께 요리를,그들은 모두 부여 분명한 nuttiness 와 함께 버섯과 토 노트입니다.

마데이라는 모로코 연안의 같은 이름의 포르투갈 섬에서 왔습니다. 마데이라를 만드는 데 사용되는 네 가지 주요 포도는 단맛이 증가하는 순서로 Sercial,Verdelho,Bual 및 Malmsey 입니다. 요리를 위해,우리는 적어도 5 년 동안 숙성되었을 예비 수준의 와인을 추천합니다. 10 세 이상의 특별 보호 구역은 소스 또는 샐러드 드레싱의 풍미를 강화시킬뿐입니다. 고 원하는 경우를 구입하의 병을 마데이라에 대한 후 저녁 식사를 마시는,다음 우리는 여분의 예비 또는 빈티지가별 병에 넣는 고품질의 생산자이다.

마르 살라는 서부 시칠리아의 산물입니다. 그것은 건조(세코),semidry(semisecco)고 달콤한(dolce)스타일 때,그리고 건조 또는 semidry 버전으로 감소 팬 물방울이고 그 다음에 두껍게 하는 일부 옥수수 전분,그것은 멋진 소스에 대한 유방암의 치킨 또는 얇게 썬 송아지 고기를.

간과 할 수없는 것은 견과류,과일 및 특히 치즈와 좋은 강화 와인의 페어링 잠재력입니다. 사실,당신은에서의 소유권을 구입하는 세트,마데이라 또는 셰리,우리는 오히려 당신은 sip 과 스틸 턴 영어,스페인어 토르타 델 Casar 또는 세 염소 치즈보다는 요리를 가진다. 그러나 우리는 누구를 말할 것인가? 왜 소믈리에를 신뢰하지 않습니까? 지미 헤이스,새로운 머리 소믈리에 Per Se,뉴욕에서 고백하는 것이”중대한 팬”의 오래된 마데이라와 일치하는 다양한 치즈.

“마데이라를 고려할 때 비슷한 맛을 지닌 치즈를 찾으려고 노력합니다.”라고 그는 말합니다. “Idiazabal,하드 양의 우유에서 치즈,바스크 컨트리는 좋은 쌍을 가진 Sercial 에서’70s. 내가 좋아하는 세 unsmoked 버전의 치즈입니다. 포도주와 치즈 둘 다에 있는 열매가 많은 질은 Sercial 의 더 높은 산도가 지방질을 삭감하는 그러나,잘 일치한다.”헤이즈는 계속됩니다: “10 살짜리 고다(Gouda)와 함께,나는 둥글고 아름다운 질감을 가진 세기의 Malvasia(Malmsey)를 갈 것입니다. 의 맛 토피,견과류와 카라멜 크런치의 결정된 치즈를 만듭을 융합하는 동안,설탕에서 포도주 부드럽다는 소금이다. 그것은 희미한 마음을위한 것이 아니라 매우 풍부한 페어링입니다.”

CHORIZO 와 SHRIMP WITH PALO CORTADO
셰리와 함께 요리하는 것은 Ten Star Tapas 라는 예리한 영국 웹 사이트에서 더 쉽게 만듭니다. 사이트로 모든 것에 대해 당신은 이제까지에 대해 알고 싶은 스페인의 성급 호텔 강화 와인에서,그 역사를 오늘 무슨 일이 일어나고 있는지에서 트리오의 안달루시아 도시는 셰리가 생성됩니다. 무엇보다도,당신은 영국과 유럽에서 최고 요리사의 조리법의 과다를 찾을 수 있습니다. 다음은 런던의 Connaught 에서 트레일 타오르는 영국 요리사 인 Angela Hartnett 의 적응 된 요리법입니다. 다른 밝히는 요리를 준비하는 방법을 배우려면 로그온하십시오 www.tenstartapas.com.

2 큰 술 올리브 오일
2 큰 shallots,잘게 썰어
1 파운드 스페인어 초, 슬라이스에는 1/3inch 라운드
1¼ 컵 레드 와인
å¼ 컵 다용도 컵 palo cortado 셰리
4 잎
8sprigs fresh thyme
2 큰 술 칠 오일
16 큰 새우,껍질 및 deveined
Flat-leaf parsley,다진
질이 있는 빵을 위해 봉사
8 호 꼬치.

에 대 프라이팬이나 프라이팬,열 올리브 오일 매체 높은 열 때까지요. 샬롯을 넣고 약 5 분 동안 부드럽고 반투명해질 때까지 저어 주면서 요리하십시오. 팬에서 샬롯을 제거하고 따로 보관하십시오. 쵸 리자를 같은 팬에 넣고 가볍게 갈색이 될 때까지 저어 주면서 볶습니다. 적포도주,팔로 코르타도,베이 잎,백리향 및 예약 된 샬롯을 추가하십시오. 와인이 부피가 줄어들고 약간 두껍게 될 때까지 끓인다. 열에서 제거하고 따로 보관하고 따뜻하게 유지하십시오.

에서 또 다른 팬에 기름과 고추 신속하게 소테 새우,감동까지,핑크색 및 회사는,그러나 확실하지 않을 익히지. 열에서 제거하고 파슬리를 뿌린다. 창 쵸 릿 죠와 새우를 꼬챙이에 넣고 쵸 릿 죠와 새우를 번갈아 가며 꼬챙이 당 2 마리의 새우를 허용합니다. 서빙 플래터에 꼬챙이와 피 각질의 빵 조각을 배열하십시오. 소스에서 백리향 sprigs 와 베이 잎을 제거하십시오;꼬챙이 위에 이슬비 소스. 즉시 봉사하십시오. 꼬치 8 개를 만듭니다.

와인 권장 사항:이채 것입니다 훌륭한 맛으로 동일한 palo cortado 셰리를 사용합니다. 우리는 특히 Lustau 에서 반도 병에 넣는 것을 좋아합니다;다른 옵션으로는 Hidalgo 의 Jerez Cortado 와 Gonzalez Byass 의 Apostoles 가 있습니다.

닭 간 PATÉ
뉴욕의 blt 레스토랑 그룹 뒤에있는 수석 요리사이자 원동력 인 Laurent Tourondel 은 Port 와 함께 요리하는 것을 좋아한다고 말합니다. 그 레시피를 위한 따뜻한 계육의 닭 간 확산 꼭대기에 구운 국가 빵,Tourondel 는 좋은 품질의 포트 루비 조림 조미 크게 향상 맛의 확산입니다.포트의 추가는 단맛과 균형을 더합니다.”라고 Tourondel 은 말합니다. “요리의 핵심이 그것으로,그러나,그것을 줄이기 위해서 너무 높은 열을 얻을 수 있기 때문에 그을린과 파괴의 맛이다.”

에 대한 감소:

1bay leaf
2 어린 가지 신선한 타임
1 컵 ruby 포트
1 샬롯,얇게 썬
1 마늘, 얇게 썬

에 대한 닭 간:
1 파운드 닭 간을 손질
1 큰술,소금,플러스 더 맛
å¼ 컵 다용도 작은 술,핑크 소금,선택적인
잘게 다진 흑후추,맛
2 큰 술 오리 지방질 또는 엑스트라 버진 올리브 오일
2 큰 술을 다진 샬롯
2 큰 술을 다진 마늘
3tablespoons 브랜디 또는 코냑
2 큰 술 무염 버터,부드럽게
5sprigs fresh thyme
Fleur de Sel, 맛
2 작은 술 엑스트라 버진 올리브 오일
6 두껍게 슬라이스 국가 빵,구운
의 코르 니숑

을 감소:타이베이 잎 및 2 개의 어린 가지 타임과 함께 부엌 감기. 중간 낮은 열에 놓인 작고 무거운 냄비에 포트,허브 번들,얇게 썬 샬롯 및 마늘을 끓인다. 포트가 두꺼운 시럽의 일관성으로 줄어들 때까지 요리하십시오. 허브 번들을 제거하십시오. 열에서 제거하고 따뜻하게 유지하십시오.

게 닭:시즌 간 반 스푼은 바다 소금,일부 핑크 소금(를 사용하는 경우)및 고추. 고열로 큰 프라이팬에 1 큰술 오리 지방 또는 기름을 가열하십시오. 그것이 졸졸 때,간 반을 추가하고 한쪽에 갈색으로,대략 2 분. 회전과 황금 갈색하지만 여전히 중앙에 분홍색,약 1 분 더 때까지 다른 측면에 요리. 약동에서 각 1 스푼의 다진 샬롯과 마늘,다음에 부어 1½ 큰술 또는 브랜디 코냑 및 열에 대한 2 분 거리에 있습니다. 그릇에 제거하고 남은 간,소금,샬롯,마늘 및 코냑으로 반복하십시오.
금속 칼날이 장착 된 푸드 프로세서에서 갈색으로 된 간 및 포트 시럽을 결합하고 부드러워 질 때까지 처리하십시오. 버터에 혼합,추가 바다 소금과 후추로 맛을 계절. 테린 또는 서빙 사발로 긁으십시오.

봉사하기:남은 백리향 sprigs 에서 잎을 제거하십시오. 백리향 잎과 Fleur de Sel 로 퍼진 닭 간을 뿌리고 올리브 오일로 이슬비가 내립니다. 구운 컨트리 빵과 코니 숑으로 따뜻하게 제공하십시오. 6 을 제공합니다.

와인 권장 사항:BLT 의 음료에 관리자 프레드 Dexheimer 믿고 좋은 로즈 샴페인은 적절한 와인을 마이 계육. 으로 고집하는 테마,우리는 또한 다음과 같 Canella 의 밝은 풍부하지만 사랑스러운 반짝이는 로제의 피노 누아에서 베네치아 지역의 이탈리아입니다.

돼지 고기 허리와 사과-마데이라 소스를
으로 휴일 목록,주위에 아무것도 로스,그것은 쇠고기,양고기 또는 돼지 고기입니다. 다음 조리법(www 에서 조리법에서 적응. 요리사.com)사이다에 얹은 윤이 나는 돼지 고기 허리를 위해-마데이라 소스는 20 부분에 충분한 소스를 제공합니다. 그러나 더 작은 로스트로 작업하기 만하면 더 적은 수의 손님을 제공 할 수 있습니다. 1 인당 약 ½~¾ 파운드의 고기에서,당신은 얼마나 큰 로스트를 사용할지 결정하지만,꼭 소스의 전체 배치를 만드십시오. 더 많은 것이 항상 더 좋으며,당신은 훑어보고 싶지 않을 것입니다.유약을 위해

:

2 개,다진 마늘,잘게 다진
접속 소켓 술 소금
3tablespoons 당밀
1 작은 술,잘게 갈은 후추

에 대한 돼지 고기 허리와 소스:
4 큰술,식물성 기름
1 돼지 고기 허리,최대 10 파운드
1(750ml)병 하드 사이다.
1(750ml)병 Madeira
접속 소켓 파운드 샬롯, 잘게 다진
1 딸기
1 컵 쇠고기 국
å¼ 컵 다용도 컵 옥수수에서 녹 1/3 컵 차가운 물
3 큰술,무염 버터
2 큰 술 Dijon 겨자
소금,잘게 다진 흑후추를 맛

을 유약을 섞어 다진 마늘,소금과 중 매쉬를 붙여진 찧는 과정에서 음식 프로세서입니다. 작은 그릇에 옮기고 당밀과 후추에 섞어서 따로 보관하십시오. (페이스트는 미리 만들어 보관할 수 있으며 실온에서 최대 8 시간 동안 덮을 수 있습니다.)

로스트 돼지 고기 허리:예열한 오븐 325°F 에서 큰 무거운 로스팅 팬에서 사용할 수 있는 stovetop 뿐만 아니라,열 기름을 통해 높은 열 때까지요. 돼지 고기 허리를 그 안에 넣고 각면을 갈색으로 만듭니다. 제 돼지 고기 허리,팬에서 배치 랙 그것으로 장소 돼지 고기 허리에 rack,지방니다. 로스트에 대한 20 분당 파운드나 때까지 고기 온도계 삽입으로 두꺼운 부분을 읽습 165°F 브러쉬 유약으로 두 번하는 동안 굽는다. 오븐에서 꺼내어 몇 분 동안 쉬게하십시오.

는 소스를 만들어:는 동안 돼지고기 구이 결합,사이다,마데이라 제도,샬롯,딸기에 무거운 냄비에 끓인 중간 저렴한 될 때까지 가열체는 볼륨 감소입니다. 돼지 고기 허리가 끝나면 서빙 플래터로 옮깁니다. 쇠고기 국물을 첨가하고 갈색으로 된 돼지 고기 비트를 긁어 내기 위해 저어 주면서 로스팅 팬을 탈기하십시오. 국물을 2 컵 측정에 붓고 지방을 훑어 낸다. 사이다-마데이라 혼합물에 탈지 국물을 넣고 끓인다. 옥수수 녹말 혼합물에서 털고 대략 2 분 끓으십시오. 그런 다음 버터로 털어 내십시오. 열에서 제거하고 겨자에 털다. 스트레인,소금과 후추로 맛을 내고 서빙을위한 그레이비 보트로 옮깁니다. 4 컵 소스를 만듭니다.

와인 권장 사항:새콤달콤한 unctuousness 의 유약하고 소스에서 매우 중립 캔버스와 같은 돼지 고기 허리 통화에 대한 와인과의 중간 전체 산도이지만,또한 몇 가지 일치하는 달콤한 분위기를 더해준다. 우리의 첫 번째 선택은 pinot Gris,Gewürztraminer 또는 Riesling 을 포함한 cru 수준의 Alsatian 화이트 와인 일 것입니다.