공상을 울리지 않고 말할 수없는 몇 가지 단어가 있습니다. “캐비어”는 그들 중 하나입니다. 그것은 특징의 고급 레;의 왕관의 보석은 카나 하는 마지막 몇 가지 음식,세계에서의 랍스터 및 baps 송로 버섯 매쉬,남아 화려하다. Sous Chef 웹 사이트가 이번 달 영국의 2~3 개의 미슐랭 별표 레스토랑을 보았을 때 캐비아가 메뉴의 72%에 등장한 것으로 나타났습니다.

아직 캐비어가 이미지 문제가 있다는 것을 부인할 수는 없습니다. 까지만 몇 년 전,어부들은 운반 벨루가 철갑상어의 카스피해와 블랙 바다,절단 밖으로”알루는”개최의 계란,및 던지는 물고기에 다시 죽습니다. 그 결과 철갑 상어는 비판적으로 멸종 위기에 처하게되었습니다. 국제 무역 야생에서 철갑상어 지역에서 금지되었습니 2006 년부터,그리고 있지만의 증가 철갑상어 세계의 농장을 시도하는 과정을 만들이 더 지속 가능한 방법을 사용하여 추출하는 계란,그리의 도덕성이 전용으로 중요한 자원을 향해 생산이 고급 스러움의 상징 의미의 윤리 캐비 모호합니다.

“그것은 상어 탄미익 수프,당신은 절망적인 어부를 잡는 상어 절단,자신의 지느러미와 그들을 던지고,다시”라고 크리스 King,이그제큐티브의 요리사 더 랭햄 호텔에서 런던입니다. “물론 캐비어에게는 도덕적 인 질문이 있지만 철갑 상어는 양식 될 수 있습니다. 그것은 양식된다. 봉사”캐비어는 소스에 대한 더 랭햄은,그가 말하는,아무도 더 많거나 윤리적으로 성가신보다 봉사 품질의 쇠고기 스코틀랜드 또는 양식 연어입니다. 무엇이 중요한 왕은 그가 구입하는 최고의를 제공 그것은 그런 방법으로 자신의 식사는”무엇인지 이해 소란에 관한 것입니다. 대부분의 사람들은 그것을 자주 가지고 있지 않습니다. 그들이 좋은 덩어리를 얻는 것이 중요하며 우아한 방식으로 제공됩니다.”

그러나 소싱 및 서빙 캐비어에 대한 태도가 바뀌고 있습니다. 지만 랭 여전히 제공 그것은 그 빛나는 둥근 주석,먹을 수 숟가락으로,그것은 거의 불을 위해 요즘;라도,수요를 블의 덩어리와 크림 프라 쉐. “요즘,나는 판매하는 캐비아에서 더 많은 요리는 그것은 요소와 같이 우리의 볶은 가리비과의 캐비어,니다.”라고 말합니다. “맛이 변하고 사람들이 요구하는 경우 통과 블 정말 방법으로 감사하는 캐비어와 함께,그것의 모든 뉘앙스의 짜임새와 맛이 있습니다.”

찰스 스미스,머리에서 요리의 지배자는 매너 호텔에서는 글로스터,그는 값 캐비어는”더 많은 맛을 위해 프로필 보다 명 주위에 그것은”. 그는 달콤한 고기가 계란의 짠맛과 완벽하게 짝을 이루는 토착 랍스터와 함께 그것을 요리하는 것을 좋아합니다. “항상 있을 것입니다 그 사람으로 오는 호텔을 원하는 주석의 캐비어의 미학에 관해서 그것은,그러나 나에게 그것의 성분이다,”라고 말합니다. Gary 로빈슨,이그제큐티브 요리에 발모랄 호텔 에든버러에서는 유사한 라인: “우리는 우리에만 사용하는 캐비어는 요리에 의해 강화된 맛과 질감지에 대한 부유 또는 표시.”

과거에는,스미스는 직접 거래와 작은 생산자 독일에서”나는 이러한 사람이다;그들은 자신의 주위에 물고기는 시계,제공한 올바른 영양,환경 및니다. 나는 주류 공급 업체와 함께하지 않을 수도있는이 캐비어를 제공하는 것이 편안하다고 느낍니다.”

지금까지 보드 위에 있습니다. 그러나 지속 가능한 캐비어조차도 어두운 물 속으로 빠져 나갈 수 있습니다. 일부 aquafarms 수확 roe 과 함께 육체의 끝에서 철갑상어의 생명 다른 사람을 추출하는 동안 계란 물고기는 여전히 살아 주위에,매다. 이 잘 될 것이라고 했 철갑상어 다음과 같 연어 송어 또는 다른 물고기할 수 있는”젖을 짰지 않고”너무 많은 문제가–지만 그들은하지 않습니다. “그들은 선사 시대의 물고기,다시 데이트 250m 년,그리고 그들은 많은 변경되지 않”라고 퍼거슨 해리,운영 이사의 기로 캐비아 농장에서 Devon. “그들의 알 자루는 계란이 유출되는 가방과 같지 않습니다. 당신은 적어도 2 인치 절개를하고 알 밖으로 마사지해야합니다. 에서”그 은혜,이것은 더 나은 죽이는 것보다 야생 철갑상어와 그 농장하는지 생산하는 캐비어는 이 방법 주장하는 그것은 고통으로 가능합니다.

뿐만 아니라 윤리적인 질문들에 대한 계란 추출,또한 문제는”물고기 자금세탁”,로 박사 Krzysztof Wojtas 에 연민이 야생에서 농업(CIWF),습니다. “고등어,정어리 및 기타 사료 물고기는 아프리카 또는 남아시아에 상륙하여 육식성 어류 식품으로 가공됩니다. 농업에 의해를 위한 캐비어,당신은 음식을 사용하는 수 많은 사람을 먹을 고부가가치 제품에 대한 몇 가지”라고 말합니다. 동일한다고 말할 수 있어,다른 육식 농장 물고기는 거의 승인을 고려할 때 어떻게 부정적인 연어의 농업 환경에 영향을 미치게 된다.

“사람들이 스스로 자 좋은 신발,얼굴 트리트먼트,보석이 매일의 물론 그들은 또한 캐비어,정기적으로”라고 표시 Zaslavsky,CEO 의 마키의 캐비어,미국에서는 누구의 뉴욕 레스토랑 나열사,또는”베르가 베이컨,계란과 캐비아 샌드위치”중 브런치 옵션이 있습니다. 이와 같은 사실만으로 농업이 감소되어서는 진미를 일반적인 샌드위치,충전으로 결과의 overstocking 에 이르기까지기-이가 침략하여 오염의 주변의 물로 대변하고 화학 물질,그래서 CIWF 두려움 같은 일이 일어날 수 있을 가진 sturgeon.철갑 상어 농업은 연어 농업과 같지 않다고 말하는 퍼거슨은 말한다. “시스템을 속이기 위해 우리가 할 수있는 일은 없습니다. 풍미에 악영향을 미치기 때문에 높은 스타킹 밀도에는 이점이 없습니다.”저두 영양이나 복지의 빈약 한 기준. 아무도 예산 캐비아를 찾고 있지 않다고 그는 말합니다. “우리가 최고보다 적은 것을 생산하는 데는 아무런 의미가 없습니다.”

좋아 마키의 농장,엑스 무어의 캐비어의 접근 방식을 생산하는 지속가능하고 윤리적인 캐비어리를 물고기는 성숙,다음 사용:roe,고기와 장기입니다. 왕 및 스미스 가장 좋은 방법을 존중하는 캐비어 성분으로는 소스를 신중하게 그것을 현명하게 사용하(랭 회전 캐비어 그것을 판매하지 않으로 짠 조미료)와 제공합니다. 일부 외부 요리사는 높은-엔드 시장은 말인가에 대한 물고기를 포획,다른 사람 등 요리사 정 차우 뉴욕에 있는 하와이안 레스토랑 Noreetuh,는 유지에 대한 캐비어는 특별한 경우. “우리가 캐비아가 어떻게 생산되는지에 대해 사람들을 교육하고 싶다면,우리는 그것을 탈식민화해야합니다.”라고 차우는 말합니다. “시장에서 더 많은 소비자를 갖는 것은 문제를 해결하지 못할 것입니다.”

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