기본적인 부엌 및 식품 서비스 Management
조리법은 종종 조정할 필요가의 요구를 충족하는 다른 상황입니다. 조리법을 조정하는 가장 일반적인 이유는 조리법이 생산하는 개별 부분의 수를 변경하는 것입니다. 예를 들어,25 부분을 준비하기 위해 표준 레시피를 작성할 수 있습니다. 항목의 60 부분이 필요한 상황이 발생하면 조리법을 적절하게 조정해야합니다.
기타 이유로 조정하는 조리법 변경을 포함한 부분 크기(을 의미할 수 있습니 변화 배치 크기 조리법의)더 나은 활용 가능 준비 장비(예를 들어,당신은 나누어야 하을 만드는 방법은 두 개의 절반을 배치의 부족으로 인해 오븐 공간입니다.)레시피를 조정하는 가장 일반적인 방법은 변환 계수 방법을 사용하는 것입니다. 이렇게하려면 변환 계수를 찾고 원래 레시피의 재료에 해당 계수를 곱하는 두 단계 만 있으면됩니다.
을 찾는 변환 요소
을 찾기 위해 적절한환율 조정이 조리법은,이 단계를 따른다:
- 참고 수익률의 조리법을 조정할 수 있습니다. 부분 수는 일반적으로 레시피 상단(또는 제형)또는 레시피 하단에 포함됩니다. 이것은 당신이 가지고있는 정보입니다.
- 어떤 수율이 필요한지 결정하십시오. 이것은 당신이 필요로하는 정보입니다.
- 필요한 수율(2 단계부터)을 이전 수율(1 단계부터)으로 나누어 변환 계수를 구한다. 즉,변환 계수=(필수 수율)/(레시피 수율)또는 변환 계수=필요한 것÷가지고있는 것.
을 찾기 위해 요소 변환을 조정하는 데 필요한 조리법을 생산하는 25 부분을 생산하는 60 일부는,이러한 단계를
- 레시피 수익률=25 부분
- 필요한 수익률=60 부분
- 환율
- =(필수 수율)÷(레시피 수익률)
- =60 부분÷25 부분
- =2.4
경우에는 숫자 부분의 크기의 각 부분에 변경,당신은 당신을 찾을 수있을 것이 요소 변환을 사용하여 비슷한 접근 방식:
- 결정하는 총 수익률의 조리법을 곱하여 부분의 개수 및 크기의 각 부분입니다.
- 새로운 부분 수와 각 부분의 새로운 크기를 곱하여 레시피의 필요한 수율을 결정합니다.
- 필요한 수율(2 단계)을 레시피 수율(1 단계)으로 나누어 변환 계수를 찾습니다. 즉,변환 계수=(필수 수율)/(레시피 수율)입니다.
예를 들어,을 찾 전환계수를 변경하기 위해 필요한 조리법을 생산하는 20 일 부분과 각각의 부분 weighing150g 으로 레시피를 생산하는 60 일부분으로 각 부분에 포함 120g 려면 다음의 단계는 다음과 같습니다 당신이 걸릴 것:
- 래 수익률의 조리법을=20 부분×150g 당 부분=3000g
- 필요한 수익률의 조리법을=40 부분×120g 당 부분=4800g
- 환율
- =필수 수율÷래 수익률
- =4800÷3000
- =1.6
을 위해 당신을 찾는환율에 제대로 기억하는 경우가 증가하고 있의 양,변환 요소보다 더 큰 것입니다 1. 금액을 줄이면 요인이 1 보다 작아집니다.
조정 요리법을 사용하여 변환 요소
이제환율에 사용할 수 있습니다,그것은 조정 모든 재료에 조리법이다. 절차는 원래 레시피의 각 성분의 양에 변환 계수를 곱하는 것입니다. 시작하기 전에,거기에서 중요한 첫 단계:
변환하기 전에 조리법,표현하는 원래의 재료 무게에 의해 가능 합니다.
무게로 변환하는 것은 건조한 성분에 특히 중요합니다. 대부분의 조리법에 상업적인 부엌 익스프레스 재료 무게에 의하여,대부분의 조리법을 위한 가정 요리 익스프레스 재료습니다. 일부 성분의 양이 무게가 너무 작 으면(예:향신료 및 조미료)볼륨 측정으로 남을 수 있습니다. 액체 재료는 또한 때때로 왼쪽 볼륨으로 측정하는 것이 더 쉽기 때문을 측정하기 위한 리터의 액체보다 무게를니다. 그러나 중요한 예외는 측정은 액체와 고 설탕과 같은 콘텐츠는 꿀 시럽;이들이 항상 무게 측정합니다.
에서 변환하는 양하중량 까다로울 수 있고 사용이 필요할 수 있습하는 테이블의 제공의 대략적인 무게 다양한 볼륨의 측정은 일반적으로 사용되는 조리법의 재료로. 일단 당신이 당신의 모든 재료를 가중할 수 있습니다 다음을 곱 변환에 의해 요소를 조정합니다.
미국 또는 제국 조리법을 사용하는 경우 종종 원래 조리법의 수량을 더 작은 단위로 변경해야합니다. 예를 들어,파운드는 온스로 표현되어야 할 수도 있고,컵,파인트,쿼트 및 갤런은 유체 온스로 변환되어야합니다.
로 변환하는 미국 측정 시스템을 조리법
다음 예제에 대한 기본적인 절차를 조정하는 조리법을 사용하여 미국을 측정합니다.
300 비스킷의 새로운 수율을 갖도록 75 비스킷을 생산하도록 설계된 표준 제제(표 13)를 조정합니다.
| Ingredient | Amount |
|---|---|
| Flour | 3¼ lbs. |
| Baking Powder | 4 oz. |
| Salt | 1 oz. |
| Shortening | 1 lb. |
| 우유 | 6 컵 |
솔루션
- 찾 변환 요소입니다.
- 환율=새로운 수익률/래 수익률
- =300 비스킷÷75 비스킷
- =4
- 곱하의 성분에 의해 변환 요소입니다. 이 과정은 표 14 에 나와 있습니다.
| Ingredient | Original Amount (U.S) | Conversion factor | New Ingredient Amount |
|---|---|---|---|
| Flour | 3¼ lbs. | 4 | 13 lbs. |
| Baking powder | 4 oz. | 4 | 16 oz. (= 1 lb.) |
| Salt | 1 oz. | 4 | 4 oz. |
| Shortening | 1 lb. | 4 | 4 lbs. |
| Milk | 6 cups | 4 | 24 cups (= 6 qt. or 1½ gal.) |
로 변환하 제국의 측정 시스템을 조리법
프로세스에 대한 조정은 임페리얼 측정법과 동일한 방법을 설명한다. 그러나,주의해야로는 액체의 숫자로 온스에서 제국의 파인트,쿼트,그리고는 갤런의 수와 다른의 온스에는 미국의 파인트,쿼트,그리고 갑니다. (이것이 혼란 스럽다면 표 7 과 제국 및 미국 측정에 대한 토론을 다시 참조하십시오.)
메트릭 레시피 변환
메트릭 레시피를 조정하는 프로세스는 위에서 설명한 것과 동일합니다. 미터법의 장점은 조리법을 조정할 때 분명 해지며,이는 미국이나 제국 시스템보다 미터법으로 더 쉽습니다. 그램과 킬로그램(1000g=1kg)의 관계는 온스와 파운드 또는 찻 숱가락과 컵 사이의 관계보다 기억하기 쉽습니다.
150 비스킷의 새로운 수율을 갖도록 75 비스킷을 생산하도록 설계된 표준 제제(표 15)를 조정합니다.
| Ingredient | Amount |
|---|---|
| Flour | 1.75 kg |
| Baking powder | 50 g |
| Salt | 25 g |
| Shortening | 450 g |
| Milk | 1.25 L |
Solution
- Find the conversion factor.
- 환율=새로운 수익률/래 수익률
- =150 비스킷÷75 비스킷
- =2
- 곱하의 성분에 의해 변환 요소입니다. 이 과정은 표 16 에 나와 있습니다.
| Ingredient | Amount | Conversion Factor | New Amount |
|---|---|---|---|
| Flour | 1.75 kg | 2 | 3.5 kg |
| Baking powder | 50 g | 2 | 100 g |
| Salt | 25 g | 2 | 50 g |
| Shortening | 450 g | 2 | 900 g |
| Milk | 1.25L | 2 | 2.5L |
주의 사항을 변환할 때 조리법
지만 요리법 변환 모든 시간, 여러 가지 문제가 발생할 수 있습니다. 의 일부는 여기에는 다음이 포함됩니다:
- 실질적으로 증가하는 수익의 작은 가정 요리법 문제가 될 수 있습으로 모든 재료는 일반적으로 주어진에서의 볼륨 측정,는 정확하지 않을 수 있습니다,그리고 증가한 금액을 극적으로 확대되 이 문제를 해결합니다.
- 향신료,조미료가 증가되어야기 때문에 주의해서 두 세 배 금액을 충족하기 위환율에 부정적인 영향을 미칠 수 있습. 가능하다면 언더 시즌을하고 서빙 직전에 조정하는 것이 가장 좋습니다.
- 요리와 섞는 시간에 의해 영향을 받을 수 있 조리법을 조정하는 경우 사용되는 장비를 요리하거나 혼합에서 다른 장비에 사용되는 원래 조리법이다.
레시피를 변환 할 때 수행해야하는 미세 조정은 어렵고 빠른 규칙이 없으므로 경험을 통해서만 배울 수 있습니다. 일반적으로있는 경우,조리법을 사용하는 자주,변환,테스트,그리고 다음의 사본 요리법에 대한 조정은 다른 수확량에서와 같이 표 17.
치즈 퍼프의 다른 수율에 대한 조리법
| Ingredient | Amount |
|---|---|
| Butter | 90 g |
| Milk | 135 mL |
| Water | 135 mL |
| Salt | 5 mL |
| Sifted flour | 150 g |
| Large eggs | 3 |
| Grated cheese | 75 g |
| Cracked pepper | To taste |
| Ingredient | Amount |
|---|---|
| Butter | 180 g |
| Milk | 270 mL |
| Water | 270 mL |
| Salt | 10 mL |
| Sifted flour | 300 g |
| Large eggs | 6 |
| Grated cheese | 150 g |
| Cracked pepper | To taste |
| Ingredient | Amount |
|---|---|
| Butter | 270 g |
| Milk | 405 mL |
| Water | 405 mL |
| Salt | 15 mL |
| Sifted flour | 450 g |
| Large eggs | 9 |
| Grated cheese | 225 g |
| Cracked pepper | To taste |
| Ingredient | Amount |
|---|---|
| Butter | 360 g |
| Milk | 540 mL |
| Water | 540 mL |
| Salt | 20 mL |
| Sifted flour | 600 g |
| Large eggs | 12 |
| Grated cheese | 300 g |
| Cracked pepper | To taste |
Baker’s Percentage
많은 직업적인 빵 및 생과자 공식은 빵 굽는 사람의 백분율에게 불린 무슨에서 주어진다. 베이커의 비율은 밀가루의 양을 기준으로 각 성분의 무게를 제공합니다(표 18). 이것은 어떤 수량에 대해서도 정확한 양의 반죽을 계산하는 것을 매우 용이하게합니다.
| Ingredient | % | Total | Unit |
|---|---|---|---|
| Flour | 100.0% | 15 | kg |
| Water | 62.0% | 9.3 | kg |
| Salt | 2.0% | 0.3 | kg |
| Sugar | 3.0% | 0.45 | kg |
| Shortening | 1.5% | 0.225 | kg |
| Yeast | 2.5% | 0.375 | kg |
| 총 무게: | 171.0% | 25.65 | kg |
로 변환하는 공식 사용하여 베이커의 비율,거기에 몇 가지 옵션:
알고 있는 경우의 비율 재료와 금액의 밀가루,당신은 계산할 수 있습니다 다른 성분을 곱하여 백분율 양에 의하여 밀가루를 결정할 수 있습니다. Table 19 shows that process for 20 kg flour.
| Ingredient | % | Total | Unit |
|---|---|---|---|
| Flour | 100.0% | 20 | kg |
| Water | 62.0% | 12.4 | kg |
| Salt | 2.0% | 0.4 | kg |
| Sugar | 3.0% | 0.6 | kg |
| Shortening | 1.5% | 0.3 | kg |
| 효모 | 2.5% | 0.5 | kg |
| 총 무게: | 171.0% | 34.20 | kg |
알고 있는 경우 성분 금액을 찾을 수 있습 백분율로 나눠 각각의 중량 성분의 무게에 의하여 밀가루. 밀가루는 항상 100%라는 것을 기억하십시오. For example, the percentage of water is 6.2 ÷ 10 = 0.62 × 100 or 62%. Table 20 shows that process for 10 kg of flour.
| Ingredient | % | Total | Unit |
|---|---|---|---|
| Flour | 100.0% | 10 | kg |
| Water | 62.0% | 6.2 | kg |
| Salt | 2.0% | 0.2 | kg |
| Sugar | 3.0% | 0.3 | kg |
| Shortening | 1.5% | 0.15 | kg |
| Yeast | 2.5% | 0.25 | kg |
Use baker’s percentage to find ingredient weights when given the total dough weight.
For instance, you want to make 50 loaves at 500 g each. 무게는 50×0.5kg=25kg 의 반죽입니다.
총 반죽 중량이 밀가루 중량의 171%라는 것을 알고 있습니다.
밀가루의 양을 찾으려면 100%(밀가루)는 171%(총%)로 n(알 수 없음)은 25(표 21)입니다. 즉,
- 100÷171=n÷25
- 25×100÷171=n
- 14.62=n
| Ingredient | % | Total | Unit |
|---|---|---|---|
| Flour | 100.0% | 14.62 | kg |
| Water | 62.0% | 9.064 | kg |
| Salt | 2.0% | 0.292 | kg |
| Sugar | 3.0% | 0.439 | kg |
| Shortening | 1.5% | 0.219 | kg |
| Yeast | 2.5% | 0.366 | kg |
| Total weight: | 171.0% | 25.00 | kg |
As you can see, both the conversion factor method and the baker’s percentage method give you ways to convert recipes. 베이커의 백분율로 작성된 레시피를 접하게되면 베이커의 백분율을 사용하여 레시피를 변환하십시오. 표준 형식으로 작성된 레시피를 접한 경우 변환 계수 방법을 사용하십시오.
밀가루의 양과 관련하여 성분을 명시하는 공식.
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