i Afrika er crepe lavet af teff, en helkorninddeler en mindeværdig nutty smag. I USA, hvor få Amerikanske landmændvokse teff, det har historisk været svært at komme forbi. Kokke har måttet vendetil grundlæggende hvidt mel, og resultatet er normalt pandekage-thickinjera, der indgiver i tarmen. Kun i de senere år er kvaliteten af crepe langsomt forbedret, da teff er blevet mere tilgængelig, og bagere har lært at indarbejde boghvede og byg i blandingen. (For de fleste restauranter er det for dyrt at importere fra Etiopien, og når det ankommer, er kvaliteten ispoor.)

ved det første måltid i Addis, hos Belletes brors hus, var det den injera, der havde drevet mig til at fortsætte med at spise. Brødet var tyndt og næsten lacy i kanterne, som en indisk dosa, og sobrun det så ud som om det var blandet med mørk kakao. Gæringen varanderledes også-dybere, der minder om en cask ale. “Du kan gøre det i Amerika det samme som du ville her, “Belletes brormarkerede som vi spiste,” og at spise det vil være helt anderledes, fordijera er anderledes.”

men alle disse åbenbaringer blegnede ved siden af åbenbaringen af theberbere.

Hvis du skulle bede en etiopisk om at navngive den skål, der bedst definerer køkkenet, ville du ikke få svar. Eller ikke den, du ledte efter, alligevel. Det er fordi forudsætningen er helt forkert. Ikke en skål: et krydderi.

på det skarpe Berbere Tera-marked i Addis Abeba renser møllearbejdere, sorterer og behandler peberfrugter og snesevis af andre krydderier, der går ind i blandingen.

det hedder berbere, og det er ikke en overdrivelse atsig at etiopisk mad ikke kunne eksistere uden det. Proncedbare-Buh-ray, det er det afgørende element i doro, achicken-and-egg skål, der ofte fejrer en særlig lejlighed—det er det, der giver de rige, løgbaseret sauce sin karakteristiske rødbrune farve, ikke at nævne dens kompleksitet og varme. Berbere er i de røde linser afmesir vand, og det er børstet på injera for at makekategna, en populær snack, der smager lidt som meatlessjerky. Det er også i niter kibe, det krydrede smør, der bringer akick til kitfo, måske den originale bøf tartare.

teknisk set er berbere en blanding, men det er næppebegynder at beskrive dens funktion. Berbere tager maden franoget simpelt og en note, eller varmt, til noget med et bredere interval og dybde: ikke krydret, men krydret. Hver restaurant har sin egen version, ogforberedelse af blandingen er mere arbejdskrævende end at lave en Peking duck.Peberfrugter, kerneingrediensen, skal podes og skylles, før de blivertørret. Der er to blandinger-våde og tørre-og nogle af de krydderier, der går idem skal ristes og formales. Efter en uge, nogle gange mere, af detteomhyggelig forberedelse er berberen endeligklar.

Sådan gøres det alligevel i Etiopien. Restauratører får deres berbere fra leverandører i pulverform, der allerede er jorden og sendt over fra Etiopien. Nogle mener, at det gør foret ringere produkt. De har også mistanke om, at den importerede berbereis en mindre, på samme måde som te engelsk sender til Americais mindre robust end te de holder for sig selv.

Bellete insisterede på, at vi besøgte Berbere Tera, markedet iaddis, hvor krydderier er malet, for at lære, hvad der gik ind i blandingerne, hunblev tvunget til at købe. Ved indgangen til markedet sigtede en knælende kvinde, lædervendt og iført et langt,dinglende Kors, pulvere ogfrø ved hjælp af en vævet måtte. Inde i en mølle slibede tusinderaf røde peberfrugter til et fint, kraftigt støv. Vores øjne brændte, og vi begyndte atchoke, ude af stand til at trække vejret. Det var som at være i en sandstorm-hvis thatsandstorm også var blevet aromatiseret med Sriracha.

da jeg stoppede gagging, fik jeg Bellete til at spørge kvinden, hvor mange krydderier der ville ende i blandingen. Jeg havde altid regnet med, atberbere var en simpel blanding beslægtet med herbes de Provence eller Chinesefive-spice pulver. Jeg vidste, at den indeholdt rød peber, kardemomme,og ingefær, og jeg gættede, at der måske var seks eller syv andre.

men kvindens svar var en forbavselse: 25 Til 30, i det mindste,sagde hun.

” vi får ikke 25 Til 30 krydderier derhjemme, ingen måde. Maybe15, ” sagde Bellete. “Måske.”

det forklarede, hvorfor så meget af det, vi spiste i Etiopien, syntes skarpere og mere komplekst for mig. Hvad det ikke forklarede, selvom, var hvorfor det stadig føltes som intet nyt.

en knælende kvinde, læder-faced og iført en lang, dinglende Kors, sigtede pulvere og frø ved hjælp af en vævet mat.

hvorfor ændrer et køkken? Hvad skubber det til at udvikle sig?

i Amerika er det etablerede mønster blandt indvandrerkulturer, at som den første generation stiger op, forældrene og deres gamle verdensideer går tilbage. Langvarig afvikling løfter formuer, hvilket fører til verdenligere, mereåben smag og dybere assimilering.

ingen steder er mønsteret lettere at se end i vores såkaldteetniske restauranter. Den første generation holder sig til køkkenets rødder.Anden generation grøfter byen for forstæderne og afviser denmor-og-pop stil af restaurant til fordel for noget slicker, mere trendy.Og uundgåeligt, de yngre generationer glider næsten altid mod det vestlige skæve mærke af fusionskogning. Sådan blev de uendelige sorter af kinesisk madlavning forenklet, i Amerika,til mad og oksekød og broccoli; hvordan Meksikansk mad blev synonymt med, som tegneserien Jim Gaffigan udtrykte det, en tortilla med ost, kød, ellergrøntsager.

hvorfor er der ikke sket det samme med Etiopiskerestauranter?

da jeg spurgte James McCann, professor ved Boston University, som er bredt betragtet som en af de førende myndigheder i Vesten påafrikansk køkken, fik jeg et svar så komplekst somberbere.

den uddannede elite, der kom til Amerika i 70 ‘erne, ligner måske ikke kulinariske pionerer, sagde han, men ved at vælge de omtrent tofrosne retter, de ville introducere til Amerikanske spisesteder, kodificerede de betydningen af etiopisk mad i Vesten. (De fleste af disse retterkommer fra Gondar-regionen, sagde han, så ligesom siciliansk og Napolitansk sauce og mad kom til at betyde italiensk mad for de fleste amerikanere, er Gondareandishes kommet til at betyde Etiopisk.)

der var ingen opfattet fordel for restauratører, der havde til hensigt at sælge en form for ægthed for at afvige fra disse retter, sagde han. Ikke at der nogensinde var stor interesse for at prøve. Nylige indvandrere “erkonservative i naturen, generelt,” forklarede McCann, og når det kommer til mad, “etiopiere er blandt de mest konservative spisere i verden.De vil spise oksekød og fårekød og kylling og bælgfrugter,og det er det.”

konservatismen i køkkenet er også delvis et biprodukt afen indsats for at bevare kulturen. I modsætning til næsten enhver anden Afrikannation blev Etiopien aldrig koloniseret—Italien formåede kun at besætte det kort fra 1936 til 1942. Dens borgere er enormt stolte af detteFaktisk, selvom nogle eliter, som Bellete, ser det som en tvivlsom arv, nårdet kommer til mad. Meget få nye smag, teknikker eller krydderier nogensinde fundetderes vej ind i den kulinariske blanding. “Vi spiser pastaen, selvom,” hunryger.

i Addis syntes mine spørgsmål om, hvorfor dagens mad var næppeforskellig fra for eksempel 20 år siden, ikke at give mening. En eftermiddag vendte en af gæsterne—en mand, der havde boet i Amerika i næsten to årtier, men for nylig var vendt tilbage til adddis—mit spørgsmål tilbage til mig.

” hvorfor vælge 20 år?”han sagde. “Hvorfor ikke 200? Eller 2000?”For mig var svaret simpelt: det var omtrent den tid, der var gået, siden Etiopien forlod grebet om et morderisk diktatur. Cityscapeof Addis ændrede sig på dynamiske måder. Efter min mening bør dets kulinariske liv også være.

men det var ikke sådan gæsten så det. Han talte om Kuppet,krigen, årtiers undertrykkelse og frygt. Ligesom etiopiere er meget stolte over, at deres land er blevet kaldt fødestedet forcivilisation, forklarede han, de er stolte af det faktum, at de spiser den samme mad som deres nomadiske, stammefædre. (Og ikke mindst at spiseden mad på nøjagtig samme måde: med deres hænder.) Kontinuitet kan sidestilles med konservatisme, Ja. Men i et land med en lang historie af politisk usikkerhed og omvæltning signalerer det også stabilitet og komfort.

Jeg så et par tip i Addis af en comingevolution.

de bedste måltider, jeg spiste, var de mindst traditionelle, serveret af enbarndoms ven af Belletes navngivne Kiddy Nebiyeloul, der har et kompliceret forhold til sit hjemland, der har påvirket hendes tilgang til mad.