Ingredienti

• One8-once pacchetto secchi cornhusks
• Per il ripieno
• 1pound (da 10 a 12 di media)tomatillos, semigreggio e sciacquati
• caldo Fresco verde cile a piacere (circa 4 a 6 serranos o da 2 a 3 jalapeños), derivava
• 4large spicchi d’aglio, pelati
• 1 1/2tablesoons cucchiai di olio vegetale o olio di oliva
• 3 a 3 1/2cups brodo di pollo
• Sale
• 4cups (circa 1 chilo) grossolanamente triturati, il pollo cotto, preferibilmente alla griglia, arrosto o pollo allo spiedo
• 2/3cups circa un trito di coriandolo fresco
• Per la pastella
• 10ounces (1 1/3 tazze) ricca degustazione di strutto di maiale (o grasso vegetale se preferite), leggermente ammorbidito, ma non a tutti che cola
• 1 1/2teaspoons di lievito in polvere
• 2 libbre (4 tazze) fresca macinata grossa mais masa per tamales O 3 ½ tazze di secchi masa harina per tamales mescolato con 2 ¼ tazze di acqua calda

Istruzioni

Preparare il cornhusks. Coprire le bucce con acqua molto calda, pesare con un piatto per tenerle sommerse e lasciare riposare per un paio d’ore fino a quando le bucce sono flessibili.

Per formare i tamales, separare 24 dei gusci più grandi e flessibili—quelli che sono almeno 6 pollici di diametro sull’estremità più larga e lunghi 6 o 7 pollici. Se non riesci a trovare abbastanza buoni, sovrapponi alcuni di quelli grandi per dare superfici larghe e robuste su cui stendere la pastella. Tamponare le bucce scelte con un asciugamano.

Preparazione del ripieno. Su una teglia da forno, arrostire i tomatillos circa 4 pollici sotto un broiler molto caldo fino a quando sono morbidi (si anneriscono a macchie), circa 5 minuti; capovolgerli e arrostire l’altro lato. Raffreddare e trasferire in un robot da cucina o in un frullatore, insieme a tutto il delizioso succo che è stato eseguito sulla teglia. Aggiungere i peperoncini e l’aglio e trasformarli in una purea liscia.

Scaldare l’olio in una casseruola di medie dimensioni su medio alto. Quando è abbastanza caldo, aggiungere la purea tutto in una volta e mescolare fino a quando notevolmente più spessa e più scura, circa 5 minuti. Aggiungere 2 tazze di brodo e fate sobbollire a fuoco medio fino a quando abbastanza spessa per ricoprire un cucchiaio abbastanza pesantemente, circa 10 minuti. Assaggia e condisci molto con sale, di solito circa 2 cucchiaini. Mescolare il pollo e coriandolo; raffreddare completamente.

Preparare la pastella. Con un miscelatore elettrico a velocità medio-alta, battere il lardo o accorciare con 2 cucchiaini di sale e il lievito fino a quando la consistenza è leggera, circa 1 minuto. Continuare a battere come si aggiunge il masa (fresco o ricostituito) in tre aggiunte. Ridurre la velocità a medio-bassa e aggiungere 1 tazza del brodo rimanente. Continuare a battere per un altro minuto o giù di lì, fino a quando un cucchiaino ½ della pastella galleggia in una tazza di acqua fredda (se galleggia si può essere sicuri che i tamales saranno teneri e leggeri).

Battere abbastanza del restante ½ tazza di brodo per dare alla miscela la consistenza della pastella morbida (non che cola); dovrebbe mantenere la sua forma in un cucchiaio. Assaggia la pastella e condisci con sale aggiuntivo se pensi che ne abbia bisogno.

Per i tamales più leggeri, refrigerare la pastella per un’ora o giù di lì, quindi ribollire, aggiungendo un po ‘ più di brodo o acqua per portare la miscela alla consistenza morbida che aveva prima.

Impostazione del piroscafo. La cottura a vapore di 24 tamales avvolti in buccia può essere fatta in lotti in un piroscafo vegetale pieghevole in una grande casseruola profonda. Per vaporizzarli tutti in una volta, hai bisogno di qualcosa come i piroscafi tamal di dimensioni bollitore utilizzati in Messico o nei piroscafi stack asiatici, oppure puoi improvvisare impostando una griglia su 4 tazze di caffè o crema pasticcera in un grande bollitore.

È meglio rivestire il rack o la parte superiore del piroscafo con bucce di mais avanzi per proteggere i tamales dal contatto diretto con il vapore e aggiungere più sapore. Assicurati di lasciare piccoli spazi tra le bucce in modo che il vapore condensante possa defluire.

Formando i tamales. Tagliare ventiquattro pezzi da 8 a 10 pollici di spago o sottili strisce di mais. Uno alla volta, forma i tamales: disponi uno dei tuoi gusci di mais scelti con l’estremità affusolata verso di te. Stendere circa ¼ tazza della pastella in circa un quadrato da 4 pollici, lasciando almeno un bordo da 1 ½ pollice sul lato verso di voi e un bordo da ¾ di pollice lungo gli altri lati (con grandi gusci, i bordi saranno molto più grandi). Spoon circa 1 ½ cucchiai di ripieno al centro della pastella. Raccogliere i due lati lunghi del cornhusk e riunirli (questo farà sì che la pastella per circondare il ripieno). Se i bordi scoperti dei due lati lunghi che stai tenendo sono stretti, infilare un lato sotto l’altro; se largo, rotolare entrambi i lati nella stessa direzione intorno al tamal. (Se la buccia è piccola, potresti sentirti più a tuo agio avvolgendo il tamal in una seconda buccia.) Infine, piegare la sezione vuota di 1 ½ pollice della buccia (per formare un “fondo” ben chiuso lasciando aperta la parte superiore) e fissarlo in posizione legando liberamente una delle corde o strisce di buccia attorno al tamal. Come sono fatti, stare i tamales sui loro fondi piegati nel piroscafo preparato. Non legare i tamales troppo strettamente o imballarli troppo da vicino nel piroscafo. Hanno bisogno di spazio per espandersi.

Cuocere a vapore e servire i tamales. Quando tutti i tamales sono nel piroscafo, coprirli con uno strato di cornhusks avanzi; se i tamales avvolti in buccia non occupano l’intero piroscafo, riempire gli spazi aperti con un foglio di alluminio vagamente ovattato (per evitare che i tamales cadano). Mettere il coperchio in posizione e cuocere a vapore a fuoco medio costante per circa 1 ¼ ore. Osserva attentamente che tutta l’acqua non bolle via e, per mantenere il vapore stabile, versa acqua bollente nella pentola quando è necessario.

I tamales sono fatti quando la buccia si stacca facilmente dalla masa. Lasciate tamales stare nel piroscafo dal fuoco per alcuni minuti per rassodare. Per i migliori tamales strutturati, lasciarli raffreddare completamente,quindi ri-vapore circa 15 minuti per riscaldare.

Lavorare in anticipo: sia il riempimento che la pastella possono essere fatti diversi giorni prima, così come i tamales finiti; refrigerare, ben coperto. Re-vapore (o anche forno a microonde) tamales prima di servire. Per una maggiore flessibilità, pastella, riempimento o tamales finiti possono essere congelati. Scongelare tamales finiti in frigorifero durante la notte prima di ri-cottura a vapore.