La torta di libbra è la madre di tutte le torte di burro. Mentre è piuttosto umile-forma a blocchi, senza strati, glassature o ripieni—la consistenza densa e vellutata di pound cake e il sapore puro del burro lo rendono così innegabilmente delizioso che, a mio parere, si colloca molto più avanti di molte torte più complicate o eleganti.

Le torte di libbra tradizionali in realtà erano fatte con una libbra ciascuna di burro, zucchero, uova e farina (in Francia si chiamano quatre quart o “quattro quarti”). Queste torte vecchio stile sono abbastanza buone, ma sul punto di essere troppo solide per i miei gusti.

Sulla mia recente ricerca per la torta perfetta libbra, ho guardato attraverso le ricette che ho accumulato nel corso degli anni di possedere una panetteria e l’insegnamento di cottura. Ho tirato fuori quelli che ricordavo come eccezionalmente buono, e ho presto notato un modello: tutte le mie ricette preferite di torta di libbra si sono staccate dalla formula tradizionale e contenevano un po ‘ di lievito (lievito o bicarbonato di sodio) e un prodotto lattiero—caseario aggiuntivo: latticello, panna acida o crema di formaggio. L’aggiunta di entrambi questi tipi di ingredienti sembra fare un po ‘più umido, più leggero torta strutturata che ha ancora quel fine-sbriciolato” affettabilità” e sapore di burro morbido della versione tradizionale.

La cottura è davvero un grande esperimento di chimica e la scelta degli ingredienti e il modo in cui li gestisci possono cambiare radicalmente la natura di una torta. Diamo un’occhiata al big five di pound cake—burro, zucchero, uova, latticini e farina—per vedere cosa fanno. Questi principi si applicano non solo alla torta di libbra, ma anche a molte altre torte.

La crema di burro e zucchero crea correttamente sacche d’aria per alleggerire la torta

Molte ricette di cottura ti diranno di usare burro ammorbidito o a temperatura ambiente, ma quanto è morbido abbastanza morbido? Sorprendentemente, non vuoi che il burro sia troppo morbido o non farà il suo lavoro. Lo scopo di scremare il burro, da solo e poi con lo zucchero, è quello di aerarlo, frustando in minuscole sacche d’aria che alla fine si espanderanno durante la cottura e contribuiranno ad alleggerire la torta. Se il burro è troppo morbido, non sarà in grado di tenere quelle tasche.

Dovresti essere in grado di raccogliere il bastoncino di burro e piegarlo senza che si sciolga tra le dita o diventi scintillante o appiccicoso. Se vuoi essere sicuro, prendi la sua temperatura con un termometro a lettura istantanea-70 ° F è buono. Una volta che si inizia scrematura, si dovrebbe crema fino a quando il burro forma piccole code intorno alla pagaia o battitori del mixer.

Lo zucchero semolato puro di canna è la mia preferenza per la cottura, ma superfine è accettabile per queste ricette. Qualunque sia lo zucchero che si utilizza, si sta andando ad aggiungerlo al burro crema e crema un po ‘ di più fino a quando la miscela è pallido, che incorpora più aria nel mix. Anche se stai “scremando”, la miscela sembrerà piuttosto granulosa, non cremosa, perché c’è molto zucchero e non si scioglie nel burro.

Le uova riscaldate, lavorate lentamente, creano un’emulsione-questo è importante

Le uova fresche e grandi (2 once) sono ciò che chiamo nella mia ricetta. Più importante, le uova devono essere a temperatura ambiente in modo da non indurire il burro quando li si aggiunge. È possibile accelerare il processo mettendo le uova (nei loro gusci) in una ciotola di acqua calda del rubinetto per 6-8 minuti.

Quando si aggiungono le uova, farlo uno alla volta, utilizzando una bassa velocità sul mixer. Stai cercando di creare una miscela cremosa che contiene le bolle d’aria che sono già state montate. A questo punto, si sta cominciando a creare un’emulsione, che è il passo più importante nel fare la torta di libbra. Una pastella ben emulsionata intrappola e trattiene le bolle d’aria che poi si espandono durante la cottura. Questo produce l’aumento ed è un fattore importante nella consistenza finale della torta. Una torta cotta da una pastella scarsamente emulsionata sarà granulosa e irregolare e può affondare.

L’emulsione inizia con il burro, le uova e lo zucchero e continua mentre si aggiungono gli ingredienti secchi (e il latticello in una delle mie ricette; la crema di formaggio o panna acida si mescolano con il burro e si comportano più così che come un liquido). Vuoi evitare che l’emulsione si rompa, il che lo farebbe sembrare una piccola cagliata che galleggia nello sciroppo. A volte se una ricetta ha troppo poco zucchero o troppe uova, l’emulsione inizierà a rompersi. Per salvare l’emulsione, aggiungere un po ‘ della miscela di farina, un cucchiaio alla volta, per mantenerla.

È tutto nel mix

L’ordine in cui aggiungi gli ingredienti e il modo in cui li mescoli fa un’enorme differenza nel grado di successo che godrai tu e le tue torte. Ecco alcuni suggerimenti che produrranno torte più leggere, più lisce e meglio strutturate:

Alternando rende la miscela umida e secca senza una lotta. Molte ricette di torta (tra cui la torta di limone latticello libbra) ti dicono di alternare l’aggiunta di ingredienti umidi e secchi. Anche se questo potrebbe sembrare un lavoro extra, è davvero importante. Se si dovesse aggiungere tutto il liquido prima, la miscela sarebbe molto soupy, e l’emulsione si romperebbe. Avresti anche difficoltà a mescolare la farina perché tenderebbe a raggrupparsi e grumo nel liquido.

L’aggiunta di tutta la farina prima creerebbe una pastella molto spessa e pastosa che richiederebbe quindi molta battitura per incorporare il liquido. Tutto il pestaggio in più avrebbe temprato la torta.

L’alternanza di secco-umido-secco mantiene anche l’emulsione in uno stato stazionario.

Entusiasmo, sì, ma miscelazione vigorosa, no. Durante tutte le fasi di miscelazione, utilizzare il sistema di ritenuta:

• Overbeating il burro può ammorbidire troppo, rendendolo untuoso, che diminuirà la sua capacità di intrappolare l’aria.
• Overbeating le uova fruste in troppa aria e crea tunnel nella torta finita.
• L’overbeating una volta aggiunta la farina favorisce la formazione di glutine e indurisce la torta.

Extra dairy aggiunge sapore piccante e carichi di umidità

L’aggiunta di latticello, panna acida o crema di formaggio dà più umidità e sapore alla torta. L’acido nel latticello e nella panna acida produce una mollica molto fine perché intenerisce il glutine nella farina. Panna acida e crema di formaggio aggiungono così tanta ricchezza che le torte fatte con loro sono super umide e quasi elastiche. Di conseguenza si mantengono molto bene.

La farina deve essere misurata bene e mescolata con un tocco leggero

Molte farine funzionano per le torte di libbra, ma producono trame diverse, e non penso che abbiano tutti lo stesso successo. La farina di torta conferisce alla torta di libbra una consistenza così leggera e a grana fine che a me sembra quasi asciutta. Sbiancato per tutti gli usi darà la torta una consistenza più sostanziale di farina torta sarà-i risultati sono umidi e quasi gommoso. Greggi per tutti gli usi è la mia preferenza. La consistenza finale è leggermente più grossolana della farina sbiancata o torta, ma il sapore è leggermente più profondo e più nocciola. Forse è solo che cucino sempre con non candeggiato, ma per me ha un sapore migliore./

Quando misuro la farina, la mescolo sempre per allentarla (tengo una bacchetta nel contenitore) e poi la spoon in un misurino asciutto e la scorri a livello con il bordo piatto di un coltello. Ho anche dato pesi nelle mie ricette, quindi se hai una scala, con tutti i mezzi, usala. Per incorporare la lievitazione, lo sbatto brevemente nella farina piuttosto che setacciare il tutto. Questo sembra distribuirlo abbastanza ed è più veloce della vagliatura, che è solo un lavoro extra, in questo caso.

Quando aggiungi la farina alla pastella, sii gentile. Faccio torte libbra utilizzando il mio mixer stand. Lavorerò la pastella a bassa velocità fino a quando la maggior parte della farina è stata mescolata ma posso ancora vedere un po ‘ di polvere non frullata; poi prenderò la ciotola dal mixer e finirò di mescolare a mano con una spatola. In questo modo posso raschiare sul fondo della ciotola per ottenere piccole sacche di farina, ma non aggiungo colpi inutili. Overmixing a questo punto può davvero rendere la torta dura. (Si noti che per la ricetta della torta al latticello, è necessario alternare l’aggiunta della miscela di farina con il latticello; vedere il pannello sopra.)

Cosa cercare in una pastella migliore

Una padella leggera e un forno basso producono una crosta dorata e tenera

Le torte di libbra sono quasi sempre cotte in una forma di pagnotta, anche se una forma di bundt funziona davvero bene. Un sacco di ricette richiedono una pagnotta da 9x5x4 pollici, ma in realtà quella dimensione è quasi impossibile da trovare. Ogni produttore sembra fare le cose in modo un po ‘ diverso, quindi prova a qualcosa di vicino. Ho testato queste ricette in una padella che misurava 8×4-1/2×3 pollici sul bordo superiore.

Preferisco una padella in acciaio di colore chiaro. All’inizio avevo usato una padella più scura, ma la superficie esterna della torta finita era troppo scura. Ho continuato a regolare il tempo e la temperatura senza molto successo. Poi per coincidenza ho fatto un test a 325 ° F usando una padella più leggera e argentata e il tempismo ha funzionato perfettamente, producendo una crosta marrone miele che era molto tenera.

Uso un rivestimento spray antiaderente per ungere la padella (preferisco il marchio Pam), ma non sento la necessità di infarinatura, tranne quando sto usando una padella bundt che potrebbe avere più difficoltà a rilasciare a causa delle rientranze. Le padelle antiaderenti hanno ancora bisogno di grasso-si lavano più facilmente, ma in realtà le torte si attaccano ancora.

Il trucco per rimuovere una torta di libbra dalla padella è farlo mentre la torta è ancora leggermente calda—da 15 a 20 minuti dopo averla rimossa dal forno. Se lo provi immediatamente, la torta sarà troppo fragile e potrebbe danneggiarsi. Girare la padella e, con un tocco delicato, far scorrere la torta. È quindi possibile mettere la torta su un rack per lasciarlo finire di raffreddamento. Se si aspetta erroneamente troppo a lungo, provare a riscaldare l’esterno della padella su una fiamma o in un forno caldo per aiutare a rilasciare la torta.