la Mamma, la Torta di Mele e Formaggio

Riscoprire l’originale dolce e salato di accoppiamento

Da Giovanni Lehndorff

(Questa funzionalità tra cui “American pie & formaggio abbinamento grafico a torta” compare nella questione attuale del Formaggio Conoscitore rivista)

ho un vivido ricordo d’infanzia di vedere un uomo che mangia la torta con formaggio al ristorante. Ricordo di aver pensato: perché qualcuno dovrebbe scegliere di coronare la loro torta di mele con un vecchio formaggio puzzolente quando potevano avere una pallina di gelato che si scioglieva sopra?

Le mie papille gustative primitive per fortuna si sono evolute e nel tempo sono diventato un critico gastronomico e cheerleader per la torta fatta a mano in America.

La mia epifania si è verificato più tardi in una cena del Ringraziamento, quando una bella torta di noci pecan incontrato un molto maturo St. Andre Triple Crème. Le parole mi mancano nel descrivere quel matrimonio di salato, dolce e salato, ma ha fatto una profonda impressione. Sì, il formaggio va sicuramente con la torta.

In molte parti degli Stati Uniti saresti accolto da almeno sorpresa e possibilmente antagonismo se servissi torta con formaggio invece di gelato, ma la torta originale alla modalità era probabilmente formaggio.

Potrebbe essere stato nell’antico Egitto o in Grecia che il formaggio prima sormontato un pane, ma la prima torta “ricetta” di sorta è stato pubblicato da Marcus Porcius Catone nel 160 AC Era una pizza-come grano focaccia con formaggio di capra e miele. Lungo la strada sono spuntate varianti di torta e formaggio in tutto il mondo, tra cui crostate salate, b’stella, empanadas, quiches, calzones e spanakopita.

Gli inglesi portarono la torta, principalmente del tipo salato, nelle colonie, e seguì la produzione di formaggio. Negli stati con un sacco di caseifici tra cui New England, New York, Pennsylvania e Wisconsin, formaggio era sul tavolo. Il gelato sulla torta era un oggetto relativamente raro fino a quando i congelatori divennero comuni. C’è anche una poesia sull’argomento:

“Il migliore di tutti i medici

È torta di mele e formaggio!”

– Da” Apple Pie And Cheese “di Eugene Field (1850-1895)

Qualche tempo a metà del 1800 nel Midwest, topping pie with a scoop divenne noto come a la mode, francese per” in fashion “o” up to date.”

Anche se non ci sono prove che i francesi servissero la glace sulle loro tartes au pommes, gli americani pensavano che i francesi facessero un piatto più elaborato, più costoso e meno britannico. (Per ulteriori ricerche, vedi anche au jus, au gratin e soup du jour, per non parlare di French toast e patatine fritte.)

Il formaggio è stato servito sul lato con la torta, ma più tipicamente nei ristoranti una fetta di Cheddar tagliente viene appollaiato su un cuneo caldo di torta di mele crostata. In alcuni punti viene sciolto sotto un broiler, o il formaggio viene mescolato nella crosta della torta. Tragicamente, torta e formaggio sono spesso microonde che fa cose cattive per entrambi.

Perché la torta di mele dovrebbe essere l’unica torta che ottiene il formaggio. Alla ricerca di consigli su paring diverse torte e formaggi ho naturalmente guardato Vermont. L’Assemblea generale di quello stato ha approvato una legge nel 1999 nominando la torta di mele come la torta di stato del Vermont e notando che uno” sforzo di buona fede ” deve essere fatto quando si serve la torta nello stato per offrirla con latte freddo, gelato e/o “una fetta di formaggio cheddar del peso minimo di 1/2 oncia.”

Jimmy Kennedy, nato nel Mississippi, è sempre stato affascinato dalle differenze culinarie tra le regioni americane, specialmente dopo essersi trasferito nel Vermont e diventare lo chef del formaggio Cabot incentrato sul Cheddar a Cabot, Vermont.

Apparentemente, nessuno in Mississippi serve mai mela, zucca o qualsiasi altra torta con formaggio. “Oh, Dio no! Ti avrebbero messo via in una casa”, ha detto, quando gli è stato chiesto se l’avesse mai visto in Mississippi.

Tuttavia, Kennedy ha detto che ha sempre amato mangiare mele con formaggio e ha creato tali elementi divertenti salati-dolci come Cheddar smores gelato.

“La prima cosa che vorrei raggiungere in abbinamento con la torta di mele è Cheddar seriamente tagliente di Cabot. “È davvero forte. Lo chiamiamo “il bambino selvaggio” perché contiene questi cristalli. Dovresti lasciarlo scaldare un po ‘ sopra la torta per far risaltare il sapore”, ha detto Kennedy. La sua altra scelta apple-friendly è il premiato Cheddar Clothbound di Cabot.

Mollie Browne è una persona monger e marketing per le cantine di Jasper Hill a Greensboro Bend, Vermont, dove un roster di topnotch creameries invecchiano formaggi speciali.

Browne è cresciuto in Wisconsin, dove il formaggio con la torta era normale, se un po ‘ “vecchia scuola.”

” Ero in un ristorante lì e ho ordinato ‘pie a la mode.”Mi hanno portato una fetta di torta con una pallina di gelato e un pezzo di cheddar sul lato”, ha detto. Lei è un fan di torta di mele con cheddar tagliente nella crosta.

La sua scelta per l’abbinamento con una torta di mele è il formaggio Alpha Toman in stile alpino di Jasper Hill. “È burroso e va bene con la frutta, ma con l’invecchiamento sviluppa un lato quasi cipolla-y, salato che mi piace molto”, ha detto.

Raccomanda il Landaff delle Cantine come “il formaggio perfetto da armonizzare con la maggior parte delle torte. È una cagliata piccante come il Cheddar, ma con una migliore capacità di fusione”, ha detto, prima di aggiungere una nota cautelativa.

“Alcune torte sono probabilmente migliori come torta da sole.”ha detto, comprese elaborate confezioni da dessert come la torta alla crema di banana.

Non aspettare fino alla festa ufficiale, National Pie Day, gennaio 23, per rompere il mattarello. Cuocere una torta di mele riempie la tua casa con uno dei profumi più sensuali del mondo, l’armonia di frutta fresca, spezie sottili con un velo di caramellizzazione burrosa e un po ‘ di funk invecchiato che si diffonde da un cuneo di formaggio maturo.

Cuocere una torta di mele vale la pena di abbinamento con un grande formaggio

Ho assaggiato qualche orribile torta di mele nei miei decenni come giudice torta. Ho visto croste inferiori mollicciate, croste superiori di cartone, mele poco cotte e spezie a mano di prosciutto (specialmente chiodi di garofano) anche ai campionati nazionali di torta.

Ma quasi tutte le torte di mele fatte in casa battono ancora ciò che passa per “torta di mele” nelle panetterie dei supermercati di tutta la nazione: orrori fatti a macchina iniettati di zucchero pieni di slurry goopy e crosta insapore. Queste sono le torte che mangiano la maggior parte degli americani. È un triste destino per l’icona detta ai più ” americani.”

Per la chiave per la cottura di una torta di mele che indugia nella memoria e degno di abbinare un grande formaggio è utilizzando i migliori ingredienti e prestando attenzione ai dettagli.

In primo luogo, non scrimp. Utilizzare burro fresco ad alto contenuto di grassi europeo o coltivato. Sostituire un po ‘ di lardo di alta qualità aggiunge sfaldatura e si armonizza bene con il formaggio. Alcuni panettieri aggiungono un cucchiaio di grasso di pancetta per un pizzico di fumo.

Per la farina, assicurarsi che non è stato seduto sullo scaffale dallo scorso Natale e lo stesso con le spezie. Utilizzare grande formaggio se si sta aggiungendo alla crosta.

Come per i vini di Bordeaux, una miscela è spesso migliore di una singola varietà nelle torte di mele. Mescolare varietà dure, morbide, dolci e aspre. Granny Smiths tenere la loro forma e aggiungere asprezza, ma sono rigorosamente una nota sapore-saggio. Evitare deliziose mele. Userei un Granny Smith, alcuni Jonathans, Romes, Braeburns e forse un Macintosh, ma dipende da cosa è disponibile. Francamente, userò qualsiasi tipo di mela in un pizzico.

Prima di provare la mia ricetta, il mio consiglio è di improvvisare. Infatti, ignorare le temperature di cottura e tempi. Ogni forno è diverso. Assicurarsi che la torta rimane in fino a quando è completamente cotto e attendere che la torta è appena caldo prima stratificazione sul formaggio.

Giovanni in Doppia Crosta di Torta di Mele

(Fa quattro a otto fette)

Crosta:

2 ½ tazze di farina

2 cucchiai di zucchero

½ cucchiaino di sale

2 bastoni (1 tazza) refrigerate di burro

grandi 1 tuorlo d’uovo

Circa 1 cucchiaio di succo di limone (o aceto)

l’acqua del Ghiaccio

Circa ¼ di tazza di latte freddo, per la spazzolatura top

Riempire:

4 cucchiai di burro

Circa 2½ libbre (circa 8 tazze) mele affettate e sbucciate

Circa 1 tazza di zucchero

3 cucchiai di succo di limone fresco

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Pizzico di sale

Circa ½ cucchiaino di cannella

½ cucchiaino di scorza di limone fresco

sale in ciotola. Aggiungere il burro freddo o congelato a cubetti e mescolare nella farina fino a quando friabile con alcuni pezzi di dimensioni pisello. Non mescolare troppo. Mescolare il tuorlo d’uovo con succo di limone e un cucchiaio o due di acqua ghiacciata – aggiungere di più se necessario. Aggiungere alla farina e lavorare delicatamente l’impasto fino a formare una palla. Formare in due dischi e coprire. Lasciare riposare l’impasto almeno un’ora in frigorifero.

Per il ripieno: Sciogliere il burro in una casseruola, preferibilmente antiaderente, a fuoco medio. Aggiungere 4 tazze di mele e mescolare lo zucchero, il succo di limone, l’estratto di vaniglia, il sale, la cannella e la scorza di limone. Cospargere di amido di mais mescolando continuamente. Cuocere fino a quando le bolle di riempimento e si addensa. Aggiungere più acqua se necessario.

Per fare la torta: Preriscaldare il forno a 450 gradi. Stendete la crosta inferiore e mettetela in una teglia da torta di vetro da 9 pollici. (Vetro cuoce in modo più uniforme e si può vedere se la crosta inferiore è marrone.)

Spalmare le fette di mela rimanenti anche sulla crosta inferiore. Top con il ripieno di mele caldo e distribuire uniformemente. Aggiungere la crosta superiore, crimpare i bordi e tagliare alcune prese d’aria nella crosta superiore. Spazzolare la parte superiore con il latte.

Cuocere su una teglia nella parte bassa del forno per 20 minuti. Abbassare il calore a 325 gradi e cuocere per altri 40 a 50 minuti fino a quando il succo è gorgogliante su tutto. La crosta inferiore dovrebbe essere marrone dorato chiaro. Proteggi la crimpatura dalla combustione abbassando il calore e aggiungendo un manicotto di alluminio.

Nota: Per fare una crosta di formaggio, aggiungere 1 1/2 tazze di formaggio affilato grattugiato alla farina e tagliare il sale a ¼ di cucchiaino o meno. (Avanzi di pasta crosta di formaggio può essere srotolato, tagliarlo a strisce e cotto come cannucce di formaggio.)

La torta&cheese pairing pie chart

Pie and cheese pairing raccomandazioni dalle cantine di Jasper Hill Molly Browne (MB) e Cabot Cheese chef Jimmy Kennedy (JK).

Torta di bacche o ciliegie

– Cantine a Jasper Hill Bayley Hazen Blue: “Un formaggio morbido e cremoso di Jasper Hill Creamery con un po’ di spezie che è un ottimo abbinamento con bacche scure o torta di ciliegie.”–MB

– Cabot’s Farmers Legacy Collection Alpine Cheddar: “È un formaggio cremoso e nocciola che ha un po’ di parmigiano o un sapore svizzero invecchiato che bilancia le bacche.”–JK

Pumpkin Pie

– Cellars at Jasper Hill Weybridge: “Una spezia di formaggio di latte vaccino biologico della fattoria della famiglia Scholten con una sottile linea di crosta e crema e note acide brillanti da accompagnare alle spezie.”–MB

– Cabot caldo Habanero Cheddar: “Uscirei dalla norma con questo. E ‘ formaggio piuttosto caldo, ma va con le spezie torta di zucca come chiodi di garofano.”- JK

Pecan Pie

– Cabot Smoky Bacon Cheddar: “Per andare con il arrosto, noci tostate e sapori caramello.”–JK

– Cantine a Jasper Hill Oma: “Questo è” piuttosto delizioso, lattiginoso e difficile da ottenere a causa delle quantità limitate. E ‘ fatto alla fattoria Von Trapp.”(Sì, è un membro della famiglia “The Sound of Music”.)– MB

Torta di albicocche

– Cantine a Jasper Hill Willoughby: “Questo è un formaggio appiccicoso complesso da Jasper Hill Creamery che mostra alcune note di albicocca nella crosta lavata.”- MB

Peach pie

– Comte: “Penso che un bel Comte con un profilo cremoso sarebbe l’abbinamento perfetto per le pesche.”- MB

– Cabot’s Clothbound Cheddar: “È una speciale ruota di formaggio di Cabot con una crosta naturale con una consistenza friabile, sapore piccante e aroma di nocciola.”- JK

John Lehndorff ha insegnato lezioni di torta-making e giudicato torte a decine su concorsi tra cui i Campionati nazionali Pie. È stato l’ex portavoce del National Pie Day (23 gennaio), direttore esecutivo dell’American Pie Council, direttore del Great American Pie Festival, redattore della newsletter Pie Times e creatore del “Calendario American Pie.” La sua torta preferita è la torta di mirtilli selvatici in crosta doppia con Emmentaler invecchiato o panna montata o mascarpone o gelato alla vaniglia o John

Di John Lehndorff: