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Pagina 2: La storia del Ketchup

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La storia del Ketchup: preservaci!

Avere almeno un buon metodo di conservazione del cibo è stato vitale per le civiltà per millenni. Mancando di moderni metodi di lavorazione e refrigerazione, le società precedenti spesso si rivolgevano alla salatura, alla salatura (ammollo degli alimenti in una miscela di sale e acqua) e/o al decapaggio (immersione degli alimenti in una soluzione di aceto diluito). A volte, la salatura e il decapaggio venivano usati in combinazione. L’idea qui era di impedire ai batteri nocivi di entrare e crescere nel cibo.

Le salse sono state utilizzate sugli alimenti fin dall’antichità. Le salse precoci in Greco e a Roma erano spesso fatte con la salatura o la fermentazione del pesce, mentre quelle in Asia erano fatte con pesce o soia. Sopravvivono oggi sotto forma di salsa di pesce tailandese nome plat (lo stesso tipo di salsa va con un nome diverso in ogni paese asiatico); e i Romani preferito condimento, garum, un costoso salsa di pesce utilizzato dai ricchi il modo in cui usiamo il sale da tavola, sopravvive come un costoso specialità alimentari chiamato colatura (nella foto—è possibile acquistare Amazon.com).

Ketchup In Europa In epoca medievale, salse, spesso, avevano un acido base, come l’aceto, birra o vino. Ma alla fine del 1600 e all’inizio del 1700, le salse divennero meno alla moda; sono stati sostituiti da verdure in salamoia, in particolare funghi e noci. Questi sottaceti, oltre all’aceto, contenevano spezie. Il liquido di un sottaceto di funghi, con una tonalità marrone scuro dal vegetale e aromatizzato da spezie, è venuto per essere visto come un condimento a sé stante. Andrew Smith scrive che gli inglesi inizialmente si sono imbattuti in ketchup nel sud-est asiatico, durante gli anni in cui la Britannia stava tentando per la prima volta di governare le onde. Quello che hanno trovato, tuttavia, non era un prodotto, ma diversi. C’erano una manciata di diverse salse a base di fagioli di soia fermentati o pesce, con diverse trame, spessori e livelli di salinità (e persino dolcezza). Smith afferma che i ketchup venivano importati in Inghilterra prima del 1680. La Prima Ricetta Ketchup

Watkins Funghi Ketchup, una ricca salsa di cottura, è stato il “segreto del successo” di molti Vittoriano cuochi in Inghilterra. Fatto con funghi secchi, estratto di malto d’orzo tostato e spezie, è ancora oggi utilizzato, come usiamo ketchup di pomodoro, per esaltare bistecche e arrosti di carne. Simile nella consistenza alla salsa Worcestershire, un trattino aggiunto durante la cottura migliora anche zuppe e stufati. Provate voi stessi a iGourmet.com. Era uno dei nostri preferiti nella categoria ketchup non di pomodoro.

La prima ricetta conosciuta per il ketchup in inglese fu pubblicata nel 1727 da un’autrice femminile di nome Smith. Parte di un volume intitolato Compleat Casalinga; o, Compagno di Gentildonna compiuta, il condimento è stato scritto come ” kachop.”Gli ingredienti includevano acciughe, scalogni, aceto di vino bianco, due tipi di vino bianco, macis, zenzero, chiodi di garofano, peperoni interi, una noce moscata intera, scorza di limone e rafano—una sorta di salsa Worcestershire precoce.

A metà del 1700 i ketchup erano un punto fermo nei negozi britannici. C’erano tre tipi di base: funghi, noci e pesce. Naturalmente, le ricette britanniche e le preferenze alimentari erano predominanti tra i coloni nei prossimi Stati Uniti. Se il ketchup di pomodoro veniva prodotto durante questa era, non sembra essere stato venduto commercialmente. Anche se i cittadini britannici stavano mangiando pomodori in questo momento, c’erano ancora molti negli Stati Uniti (così come in Europa) che credevano che i pomodori (chiamati anche mele d’amore e pesche lupo), come membri della famiglia nightshade, fossero velenosi.

L’origine della salsa di pomodoro& Ketchup di pomodoro Infatti, solo la carestia in Italia ha causato i contadini a mangiare pomodori. Sebbene i pomodorini gialli fossero stati riportati dal Nuovo Mondo da Cristoforo Colombo a cavallo del xvi secolo e poi da Hernando Cortez nel 1529, solo i tempi magri spingevano le persone a mangiare la frutta. Nessuno è morto, e la prima ricetta di salsa di pomodoro documentata in Italia è del 1839. La prima ricetta conosciuta per il ketchup di pomodoro fu pubblicata nel 1804 da James Mease, un medico e scienziato di Philadelphia. I successivi 25 anni hanno visto un grande aumento della popolarità del condimento, anche se il ketchup di pomodoro ha condiviso i riflettori con le tre varietà tradizionali britanniche, così come i ketchup fatti da una miriade di altri alimenti (tra cui ostriche, limoni, cetrioli e bacche di sambuco).

È difficile da credere, ma il ketchup di pomodoro non è apparso fino al 1804. E ‘ stato fatto in casa—commerciale ketchup ha debuttato alla fine del 1800. Foto © Monika Adamczyk / Fotolia.

Ricettario su ricettario stampato ricette per ketchup fatti in casa. Come osserva Smith, una buona qualità di conservazione è stata una ragione importante per la popolarità del ketchup. E poiché la maggior parte dei ketchup erano prodotti concentrati, era necessaria solo una piccola quantità per aggiungere molto sapore.

I primi ketchup di pomodoro non erano dolcificati di per sé (contenevano alcune spezie dolci, ma non zucchero o altri dolcificanti). Quando lo zucchero ha iniziato ad essere aggiunto al ketchup (a metà del 1800), solo una piccola quantità è stata utilizzata in un primo momento. Ciò ha portato alla fermentazione, il che significava ketchup dal sapore aspro. Quando più zucchero è stato aggiunto per addolcire il sapore aspro, una maggiore quantità di aceto è stato aggiunto per mantenere la dolcezza sotto controllo. La maggiore quantità di aceto ha provocato una reazione chimica che ha creato zuccheri “invertiti” (un processo per cui il saccarosio, o zucchero da tavola, è suddiviso nei suoi zuccheri semplici componenti, glucosio e fruttosio), che ha reso il ketchup ancora più dolce.

Ketchup fatto in casa è rimasto un fiocco ben amato fino ketchup commerciale ha cominciato a prendere il sopravvento alla fine del 1800. Ketchup-fare a casa era in termini di tempo, noioso e ha coinvolto molti passi, mentre la capacità di produzione di massa e tecniche migliorate reso ketchup commerciali sempre meno costosi.

Ketchup Come lo conosciamo

Alla fine del 1800 e all’inizio del XX secolo, il ketchup di pomodoro prodotto commercialmente si confrontava con molti degli stessi problemi che interessavano altri alimenti prodotti da produttori professionisti, alcuni dei quali erano piuttosto meno professionali di quanto si potesse desiderare. L’acido borico, l’acido benzoico e il benzoato di sodio, una volta ampiamente usati come conservanti nel ketchup, sono stati sempre più ritenuti produrre effetti negativi sulla salute. I ketchup erano fatti da pomodori marciti, decomposti o acerbi; alcuni contenevano coloranti artificiali, che erano spesso basati sul catrame di carbone. Contenevano amidi o altri ingredienti inadatti, come la zucca. Il passaggio del Pure Food and Drugs Act, nel 1906, fu un grande primo passo nel costringere i produttori di ketchup di pomodoro a ripulire il loro atto. Ma come potrebbero garantire la conservazione e il consumo di qualità del ketchup senza conservanti?

Heinz diventa un eroe del Ketchup

La società H. J. Heinz si proponeva di dimostrare che questo non era un compito impossibile. Secondo Andrew Smith, Heinz ha iniziato il processo di ketchup-making con rosso, pomodori maturi, non il verde, frutta sottaceto o il frutto troppo maturo così spesso usato in quel periodo. Pomodori maturi contengono più pectina, un agente gelificante, e il contenuto di pectina è stato fondamentale nella creazione di un prodotto ad alta densità che aveva più corpo.

Il ketchup di Heinz aveva anche molti più solidi. “Conteneva più sale e quasi il doppio di zucchero e aceto” di altri ketchup prodotti commercialmente. E, grazie alle qualità di conservazione di quantità più elevate di aceto, zucchero e sale, il ketchup Heinz non richiedeva conservanti. L’azienda ha garantito il suo prodotto contro il deterioramento, infatti. A causa di campagne pubblicitarie efficaci e lobbying da Heinz e altri produttori, e più studi che mostrano gli aspetti negativi dell’utilizzo di benzoato e benzoato prodotti correlati, praticamente tutti i ketchup sul mercato erano senza conservanti da 1911.

Foto di pomodoro di A. Kotz / SXC.

L’industria del ketchup di oggi differisce notevolmente da quella di una volta. Molti dei piccoli produttori che producevano ketchup di pomodoro nel ventesimo secolo se ne sono andati, acquistati o costretti a chiudere l’attività a causa delle scarse vendite (anche se un certo numero è sorto negli anni più recenti). Sono state sviluppate varietà di pomodoro specificamente orientate alla produzione di ketchup. Più pomodori sono ora coltivati in Cina che in qualsiasi altra parte del mondo. I cambiamenti nei processi di trasporto e produzione sono stati enormi. Ci sono state modifiche anche nella formula di Heinz di base, ma non così tante. In particolare, tali cambiamenti sono stati nel dolcificante utilizzato. Invece di zucchero, quasi tutto il ketchup prodotto in serie ora utilizza sciroppo di mais, sciroppo di mais ad alto fruttosio o una combinazione dei due.

Ketchup più moderno

Forse il momento più sciocco nella storia del ketchup arrivò nel 1981, in un momento in cui l’amministrazione Reagan tentò di dichiarare il ketchup (e il gusto del sottaceto) come vegetale. In questo modo permetterebbe al governo di risparmiare sui programmi di pranzo scolastico finanziati dal governo federale.

Il presidente Reagan ha tentato di difendere questa classificazione notando che il ketchup è fatto da pomodori. Tra urla di protesta da parte di genitori, nutrizionisti e quasi tutti gli altri tranne gli scolari, tuttavia, l’impresa è stata frettolosamente accantonata until fino al 1995, quando un Congresso controllato dal GOP ha dato un altro tentativo, per lo stesso motivo. L’ultima risata di questo incidente potrebbe essere sul pubblico americano. Negli standard della Food and Drug Administration (Titolo 21), riveduti nell’aprile del 2006, il ketchup è effettivamente elencato nella sottovoce “Conserve vegetali”.

L’amministrazione del presidente Ronald Reagan ha cercato di far dichiarare il ketchup un vegetale. Foto di pomodoro di A. Kotz / SXC.

La dichiarazione del 1981 ha avuto gravi conseguenze per uno dei “Big Three” produttori di ketchup in quel momento. Heinz e Hunt hanno scritto il loro condimento “ketchup”, quindi stavano bene. Ma Del Monte aveva usato l’ortografia “catsup”. Con la decisione del governo che “ketchup” era un vegetale, Del Monte era fuori al freddo. Data la velocità con cui la dichiarazione ketchup è stata revocata, questo non è stato un grosso problema. Poco dopo, tuttavia, Del Monte ha cambiato l’ortografia del loro prodotto in “ketchup”, ed è stato così da allora.