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Formaggi di fusione per fonduta, salsa di formaggio& More

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Questa è la parte 1 di un articolo in tre parti sui formaggi di fusione. Clicca sui link neri qui sotto per leggere le altre parti.

• Parte 1: Panoramica
• Parte 1: Come fondere il formaggio
• Parte 2: Salse al formaggio
• Parte 2: Fonduta, coniglio gallese & Altro
• Parte 3: Formaggio del mese: Gruyère

Panoramica: Pazzo dal caldo

Chi di noi non ha ceduto al canto delle sirene del formaggio fuso? Succulento e ricco, definisce pizza e nachos, costituisce la base della fonduta ed è la ragion d’essere dell’umile ma amato panino al formaggio grigliato. Ma tutti questi piatti richiedono l’esposizione del formaggio al calore, e formaggi possono essere persnickety in questo senso. Parliamo un po ‘ di più sull’arte di fondere correttamente il formaggio.

Quando parlo di formaggio, mi riferisco, ovviamente, al formaggio vero, non a nessuno dei cosiddetti “alimenti cheese” trasformati che sono una piaga per la nostra terra fiera. Il più grande produttore degli Stati Uniti di un tale prodotto afferma che ” si scioglie meglio del Cheddar.”Sono sicuro che il loro prodotto può tollerare una maggiore esposizione al calore per un tempo più lungo di quanto possa essere il vero cheddar, ma questa è la differenza tra un alimento ultra-elaborato e il vero affare. Il cheddar è un ottimo formaggio fuso, ma la fusione deve essere fatta con un po ‘ di cura.

Fusione 101: Come fondere il formaggio

In effetti, la tecnica di fusione è importante per tutti i formaggi. Il formaggio è ricco di grassi, quindi risponde rapidamente al calore, ma è anche ricco di proteine, quindi il calore elevato o l’esposizione al calore per troppo tempo denaturano le proteine e induriscono il formaggio; troppo calore può anche rendere il formaggio filante.

• Il formaggio deve essere triturato, grattugiato, affettato o tagliato a pezzetti prima di scioglierlo. (Per favore, per favore, non usare formaggio preshredded! Si tratta di pochi colpi rapidi contro una grattugia per distruggere il proprio, e la roba confezionata si acquista senza un secondo pensiero spesso ha conservanti in esso.)
• Utilizzare un calore medio-basso, mantenendolo sul fuoco solo fino a quando sciolto.
• Nel pensare a nachos, quesadillas o pizza, il formaggio è così sensibile alla temperatura che il microonde non è il mio metodo preferito per scioglierlo in o su questi alimenti. È fin troppo facile surriscaldare gli alimenti in un forno a microonde, e quegli apparecchi sono noti per “punti caldi”, anche quando contengono caroselli o il cibo viene ruotato a metà del tempo di riscaldamento.
• Con un po ‘ di attenzione e il calore più uniforme di un forno, il formaggio si scioglie magnificamente, e non trovo macchie dure o croccanti di formaggio surriscaldato.
• Se hai intenzione di usare il formaggio come condimento, di nuovo, preferisco il forno o il broiler al microonde. Per un sapore e una consistenza ottimali, aggiungere il formaggio verso la fine del tempo di cottura e non surriscaldarlo.

Devi anche scegliere il formaggio giusto da sciogliere. Ho già menzionato il cheddar come un ottimo formaggio fuso. Altri formaggi popolari in questa categoria includono mozzarella, il francese tomme d’Abondance, e un giovane Manchego, ma ci sono tutta una serie di buoni “fusori.”Molti hanno una trama semi-dura (nota anche come semi-solida). Inoltre, c’è il problema del contenuto di grassi, variazioni in cui causano differenze significative nel prodotto fuso.

• I formaggi grassi ridotti si sciolgono decentemente in alcuni casi, ma i formaggi senza grassi non si sciolgono da nessuna parte così bene come i tipi di grassi pieni, perché il grasso, oltre a fornire una certa protezione dal calore, consente la viscosità o lo spessore del formaggio fuso.
• Se ti stai godendo il formaggio fuso come ripieno in un panino tostato, vale anche la pena di essere consapevoli del metodo. In un panino al formaggio grigliato, si desidera che le fette di pane esterno tostato e il formaggio nel mezzo completamente sciolto. La mia soluzione? Usa fette di pane non più spesse di circa mezzo pollice, e di nuovo, assicurati di tagliare, grattugiare o affettare sottilmente il formaggio—e non accumularlo troppo in alto.
• Se si utilizza una padella antiaderente o una padella tradizionale con un po ‘ di burro fuso, tenere la padella a fuoco basso e coprirla con un coperchio per alcuni minuti. Questa “camera” coperta mantiene abbastanza calore per sciogliere il formaggio un po ‘ più rapidamente. Guarda che il fondo del panino non brucia. Quando raggiunge il grado di tostatura che si desidera, rimuovere il coperchio del vaso e capovolgere il panino sopra, lasciandolo scoperto. Tostatura procederà più rapidamente una volta che hai capovolto il panino, in modo da guardare con attenzione.

Continua alla Parte II: Salse al formaggio & Fonduta

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