Ovviamente, amiamo una grande bistecca tanto quanto chiunque.

E non c’è niente che non ci piace più di quando un semplice errore rovina una fantastica bistecca tenera.

Quindi, come un po ‘ di servizio pubblico, vogliamo assicurarci che tu sia a conoscenza di uno dei modi più comuni in cui le persone possono inconsapevolmente rovinare un bel taglio di carne—un errore che può facilmente trasformare una bistecca melt-in-your-mouth in qualcosa di simile a masticare uno stivale di gomma.

E questo lo sta tagliando male.

Una volta che cucini la tua bistecca al tuo livello preferito di cottura—anche se non sappiamo perché qualcuno dovrebbe mangiare una bistecca cucinata tutt’altro che media-rara —dovresti prima lasciare riposare la bistecca per mantenere una tenerezza perfetta e i suoi succhi.

Dopo che è riposato—e sappiamo che stai aspettando con ansia di scavare nella bistecca dall’aspetto sorprendente seduta sul tuo tagliere—devi essere tattico in modo da non rovinare la tua bistecca.

Devi tagliarlo nel modo giusto.

Tagliare la bistecca in modo errato può rovinare un pasto

Con qualsiasi taglio di bistecca, dovresti sempre tagliare contro il grano, il che significa contro la direzione in cui corrono le fibre muscolari.

Questo vale per tutti i diversi tagli di carne. Sarete in grado di dire la differenza di sapore e tenerezza se si taglia una bistecca di T-bone, una bistecca striscia di New York, o altri tagli ben noti di manzo, con il grano in contrapposizione alla direzione delle fibre muscolari.

Ma è più vitale tagliare contro il grano con alcuni dei tagli di manzo più unici e più difficili da trovare (molti dei quali includiamo con il nostro abbonamento mensile di ButcherBox, come la deliziosa bistecca al fianco e la bistecca a tre punte).

Tagli come bistecca gonna e bistecca gancio hanno fibre muscolari lunghe più pronunciate (il grano della carne) perché provengono da parti del bestiame dove i muscoli lavorano di più. Per natura, sono tagli più duri. Spesso, questi tagli duri-bistecca di fianco, bistecca di gonna e bistecca di appendiabiti, in particolare—beneficiano della marinatura prima di grigliare o cucinare.

Perché avete bisogno di tagliare contro il grano in modo da non rovinare una bistecca perfetta?

“È un muscolo e il muscolo è costituito da fibre e tessuto connettivo”, afferma lo chef di ButcherBox Yankel Polak. “A seconda di dove viene raccolto il taglio, il muscolo può essere più duro con più tessuto connettivo o tenero con pochissimo.

“I tagli dal lombo e dalla costola—come la striscia di New York, le bistecche di controfiletto, il filetto mignon o le bistecche di ribeye—sono piuttosto teneri perché quelli sono gruppi muscolari meno usati. Tagli dal mandrino, rotondo, e fianco tendono ad essere più duro con più tessuto a causa del loro elevato utilizzo.”

Più il muscolo viene utilizzato secondo lo Chef Yankel, più evidente diventa il grano, anche con carne cruda prima della cottura. “Con tagli teneri di bistecca, come il filet mignon o la strip steak, non importa davvero come lo tagli, sarà praticamente tenero non importa cosa”, dice. “Tuttavia, una bistecca con un grano distinto sarà immangiabile a meno che non venga tagliata contro la direzione in cui scorre il grano.”

Se si taglia con il grano della bistecca, troverete spesso la carne più gamey e più difficile da masticare. Il motivo? È perché le fibre muscolari lunghe rimangono intatte e non sono state tagliate. Il taglio contro il grano rompe le fibre muscolari rendendo la bistecca molto più tenera.

Tagliare la bistecca nutrita con erba

Questo è ancora più vero con la carne nutrita con erba a causa della formazione muscolare del bestiame e di come il processo di cottura sia un po ‘ diverso.

“I tagli di manzo nutriti con erba e rifiniti con erba saranno significativamente meno indulgenti a un taglio improprio”, afferma lo chef Yankel. “E’ più snella, per cominciare, e le mucche hanno vissuto una vita più attiva. I loro muscoli saranno più sviluppati delle mucche alimentate a grano che trascorrono una parte significativa della loro vita rinchiuse in un foraggio”, ha aggiunto.

Ecco perché è essenziale per voi per tagliare contro il grano e perché la maggior parte dei ristoranti tagliare le loro bistecche fianco, bistecche appendiabiti, e bistecche gonna prima di consegnarli al vostro tavolo.

Non solo il taglio contro il grano è cruciale, ma anche lo spessore della fetta è importante. “Considerando che le fibre muscolari corrono parallele l’una all’altra”, dice lo Chef Yankel, “tagliare fette spesse contro il grano lascia ancora una quantità significativa di muscoli duri da masticare.”

” Mantieni le fette sottili”, aggiunge, ” il più sottili possibile.”

Un coltello affilato è uno strumento vitale

Infine, considera il coltello che usi.

Mentre la maggior parte dei coltelli da bistecca sono seghettati, il miglior coltello per una bistecca è in realtà una lama piatta, un coltello da chef o un’affettatrice. ” Almeno il doppio della lunghezza della larghezza della superficie della carne”, è la regola dello chef Yankel.

“Questo ti permetterà un movimento fluido mentre affetta”, dice. “Non premere forte o lottare con la carne. Usando un coltello affilato, disegna la lama uniformemente sulla superficie. Lasciare che il coltello per fare il lavoro; affettare contro il grano non dovrebbe essere un duro lavoro.”

” Un taglio pulito trattiene tutta l’umidità che viene riassorbita durante il periodo di riposo”, dice lo Chef Yankel.

La bistecca perfetta

Solo per rivedere le nostre regole per gustare sia i tagli popolari che le bistecche più difficili da trovare: riposa sempre la bistecca per dieci minuti o più, usa un coltello molto affilato e taglia SOTTILE, contro il grano.

Pensi che questa sia una sciocchezza?

Cook’s Illustrated ha recentemente scoperto che anche le bistecche che molte persone considerano tagli duri erano in realtà teneri come i tagli teneri tradizionalmente più noti e più ampiamente considerati se tagliati nel modo corretto. Puoi guardare un video dell’esperimento e dei suoi risultati qui.

Le nostre papille gustative e la scienza concordano: taglia la tua bistecca contro il grano e avrai una bistecca tenera e appetitosa ogni volta.

Oh, e qualunque cosa tu faccia, non cucinarlo a medio-bene. Ma questo è un altro argomento del tutto.