Il sodio si trova naturalmente in molti alimenti e viene anche aggiunto sotto forma di sale o altre sostanze contenenti sodio. Il sale comune o il sale da cucina è un composto chimico di sodio e cloro e si chiama cloruro di sodio. Il contenuto di sodio del cibo ha importanti implicazioni per la salute. Il sale contiene circa il 40% di sodio e un cucchiaino di sale, che pesa circa 5 grammi, contiene circa 2 grammi di sodio.

Il salgemma e il sale marino sono quasi interamente cloruro di sodio, con solo tracce di altri elementi (minerali). A differenza del pepe, che perde sapore una volta macinato, non vi è alcun vantaggio nel sale appena macinato prima del suo utilizzo. Il sale iodato contiene circa 0,03 milligrammi di iodio per grammo di sale. È inteso come integratore per le persone la cui dieta è carente di iodio. Recenti scoperte negli Stati Uniti indicano che il livello di iodio nella dieta è aumentato e che l’uso diffuso di questo sale non è necessario.

Varie quantità di sodio vengono aggiunte al cibo, ma non sempre sotto forma di sale. Gli additivi alimentari comuni, come il bicarbonato di sodio, alcuni conservanti e il glutammato monosodico (MSG), contribuiscono anche alla quantità totale di sodio che consumiamo.

SALE E PRESSIONE ALTA

Probabilmente un quinto della popolazione, a causa della predisposizione genetica, può aumentare il rischio di pressione alta (ipertensione) avendo un elevato apporto di sodio. Le persone che hanno un alto apporto di sodio hanno un’alta incidenza di ipertensione e ictus. L’ipertensione è raramente osservata in coloro che consumano meno di 1,2 grammi (1200 milligrammi) di sodio al giorno. In Australia, d’altra parte, dove l’assunzione di sodio può essere nella regione di 4 a 8 grammi al giorno, circa uno su cinque australiani adulti ha la pressione alta. Il sale non è necessariamente l’unico fattore importante che porta all’ipertensione, ma in alcuni casi lo è. Ci sono buone ragioni per cui gli australiani dovrebbero ridurre l’assunzione di sodio. Ma il sodio è un nutriente essenziale e abbiamo bisogno di una certa quantità per la normale funzione del corpo. Un’assunzione sicura è considerata compresa tra 0.9 e 2,3 grammi di sodio al giorno, anche se in circostanze particolari, come sudorazione eccessiva e diarrea, possono essere necessari livelli più elevati.

Di solito non è necessario aumentare l’assunzione di sale nei climi caldi per evitare crampi, svenimenti e altri sintomi perché gli ormoni del corpo si regoleranno in pochi giorni e conserveranno il sodio corporeo. Il calore eccessivo presenta altri rischi e dovrebbe, in ogni caso, essere evitato.

COME POSSIAMO CONTROLLARE LA NOSTRA ASSUNZIONE DI SALE?

Alcune persone trovano difficile ridurre l’assunzione di sodio. Tutti abbiamo la capacità di assaggiare il sale, ma la misura in cui ci piace il nostro cibo salato può essere modificata dall’esperienza. La quantità di sale che consumiamo non può essere completamente controllata dall’uso moderato della saliera a tavola. Questo uso rappresenta solo circa un terzo della nostra assunzione giornaliera. Fino alla metà della nostra assunzione di sale proviene da alimenti trasformati, con l’equilibrio che si verifica naturalmente nel cibo e nell’acqua. La quantità consumata negli alimenti trasformati è difficile da controllare, anche se con cibi altamente salati, il gusto è una guida affidabile. Alcuni articoli che non hanno un sapore altamente salato possono contribuire in quantità significative di sodio alla nostra dieta a causa delle quantità che consumiamo. Gli esempi includono pane, salsa di pomodoro e torte e biscotti. Molti cibi “take-away”, come fish and chips, hamburger e cibo cinese, sono altamente salati. Le acque minerali in bottiglia possono contribuire con una quantità significativa di sodio. Un’indicazione del contenuto di sodio è di solito riportata sull’etichetta.

Un aumento dell’assunzione di potassio sembra compensare l’effetto negativo che il sodio ha sulla pressione sanguigna. Gli alimenti che contengono quantità significative di potassio e anche bassi livelli di sodio sono frutta e verdura fresca e congelata. Ma non vi è alcuna giustificazione per l’uso illimitato di sali di potassio come sostituti del sodio, in quanto ciò presenterebbe nuovi problemi. Integratori di potassio e sostituti del sale possono essere potenzialmente pericolosi per la salute e devono essere utilizzati solo sotto controllo medico.

ASSUNZIONE DI SODIO

Assunzione giornaliera raccomandata di sodio (Australia):
Neonati: Bambini: Adulti:	6-25 millimoles 14-100 millimoles 40-100 millimoles	0.1-0.6 grams 0.3-2.3 grams 0.9-2.3 grams