La mucosa gastrica secerne da 1,2 a 1,5 litri di succo gastrico al giorno. Il succo gastrico rende solubili le particelle di cibo, avvia la digestione (in particolare delle proteine) e converte il contenuto gastrico in una massa semiliquida chiamata chimo, preparandola così per un’ulteriore digestione nell’intestino tenue. Il succo gastrico è una miscela variabile di acqua, acido cloridrico, elettroliti (sodio, potassio, calcio, fosfato, solfato e bicarbonato) e sostanze organiche (muco, pepsine e proteine). Questo succo è altamente acido a causa del suo contenuto di acido cloridrico ed è ricco di enzimi. Come notato sopra, le pareti dello stomaco sono protette dai succhi digestivi dalla membrana sulla superficie delle cellule epiteliali che si affacciano sul lume dello stomaco; questa membrana è ricca di lipoproteine, che sono resistenti all’attacco da parte dell’acido. Il succo gastrico di alcuni mammiferi (per esempio, vitelli) contiene l’enzima rennin, che raggruppa le proteine del latte e quindi li prende dalla soluzione e li rende più suscettibili all’azione di un enzima proteolitico.

Il processo di secrezione gastrica può essere diviso in tre fasi (cefalica, gastrica e intestinale) che dipendono dai meccanismi primari che causano la mucosa gastrica a secernere succo gastrico. Le fasi della secrezione gastrica si sovrappongono e vi è un’interrelazione e una certa interdipendenza tra le vie neurali e umorali.

La fase cefalica della secrezione gastrica si verifica in risposta agli stimoli ricevuti dai sensi—cioè gusto, olfatto, vista e suono. Questa fase della secrezione gastrica è interamente riflessa in origine ed è mediata dal nervo vago (10 ° cranico). Il succo gastrico viene secreto in risposta alla stimolazione vagale, direttamente da impulsi elettrici o indirettamente da stimoli ricevuti attraverso i sensi. Ivan Petrovich Pavlov, il fisiologo russo, ha originariamente dimostrato questo metodo di secrezione gastrica in un esperimento ormai famoso con i cani.

La fase gastrica è mediata dal nervo vago e dal rilascio di gastrina. L’acidità del contenuto gastrico dopo un pasto è tamponata dalle proteine in modo che nel complesso rimanga intorno a pH3 (acido) per circa 90 minuti. L’acido continua ad essere secreto durante la fase gastrica in risposta alla distensione e ai peptidi e agli amminoacidi che vengono liberati dalle proteine mentre la digestione procede. L’azione chimica degli amminoacidi liberi e dei peptidi eccita la liberazione della gastrina dall’antro nella circolazione. Quindi, ci sono fattori meccanici, chimici e ormonali che contribuiscono alla risposta secretoria gastrica al mangiare. Questa fase continua fino a quando il cibo ha lasciato lo stomaco.

La fase intestinale non è completamente compresa, a causa di un complesso processo stimolante e inibitore. Aminoacidi e piccoli peptidi che promuovono la secrezione acida gastrica sono infusi nella circolazione, tuttavia, allo stesso tempo il chimo inibisce la secrezione acida. La secrezione di acido gastrico è un importante inibitore del rilascio di gastrina. Se il pH del contenuto antrale scende al di sotto di 2,5, la gastrina non viene rilasciata. Alcuni degli ormoni che vengono rilasciati dall’intestino tenue dai prodotti della digestione (in particolare il grasso), in particolare il glucagone e la secretina, sopprimono anche la secrezione acida.