Ingredienti

• Per il ripieno
• 16 di grandi dimensioni (circa 4 once)secchi guajillo chiles, gambo, semi e ogni lacerata in diversi pezzi
• 4 spicchi d’aglio, pelati e tritati
• 1/2teaspoon pepe nero, preferibilmente macinato
• 1/4teaspoon cumino, preferibilmente macinato
• 1 1/2 libbre magra di maiale disossato (preferibilmente dalla spalla), tagliate a ½ pollici cubi
• Per la pastella
• 10ounces (1 1/3 tazze) ricca degustazione di strutto di maiale (o grasso vegetale se si desidera), leggermente ammorbidito, ma non a tutti che cola
• 1 1/2teaspoons di lievito in polvere
• 2pounds (4 tazze) resh grossolana farina di mais masa per tamales O 3 ½ tazze di secchi masa harina per tamales mescolato con 2 ¼ tazze di acqua calda
• 1 a 1 1/2cups brodo di pollo
• 2one-sterlina pacchetti di foglie di banana, una volta scongelati, se congelato

Istruzioni

Preparare il ripieno. In un grande frullatore o robot da cucina (o lavorando in lotti), unire i peperoncini, l’aglio, il pepe e il cumino. Aggiungere 3 tazze di acqua, coprire e frullare in una purea liscia. Filtrare la miscela attraverso un colino a maglie medie in una casseruola di medie dimensioni (3 quarti).

Aggiungere la carne, 3 tazze di acqua e 1 cucchiaino di sale. Cuocere a fuoco lento, scoperto, a fuoco medio, mescolando regolarmente, fino a quando il maiale è tenero e il liquido si riduce alla consistenza di una salsa densa, circa 1 ora. Utilizzare una forchetta per rompere il maiale in piccoli pezzi. Assaggiare e condire con sale aggiuntivo se necessario. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Preparare la pastella. Con un miscelatore elettrico a velocità medio-alta, battere il lardo o accorciare con 2 cucchiaini di sale e il lievito fino a quando la consistenza è leggera, circa 1 minuto. Continuare a battere come si aggiunge il masa (fresco o ricostituito) in tre aggiunte. Ridurre la velocità a medio-bassa e aggiungere 1 tazza di brodo. Continuare a battere per un altro minuto o giù di lì, fino a quando un cucchiaino ½ della pastella galleggia in una tazza di acqua fredda (se galleggia si può essere sicuri che i tamales saranno teneri e leggeri).

Battere in abbastanza brodo aggiuntivo per dare alla miscela la consistenza della pastella di torta morbida (non che cola) ; dovrebbe tenere la sua forma in un cucchiaio. Assaggia la pastella e condisci con sale aggiuntivo se lo ritieni necessario.

Per i tamales più leggeri, refrigerare la pastella per un’ora o giù di lì, quindi ribollire, aggiungendo abbastanza brodo aggiuntivo o acqua per portare la miscela alla consistenza morbida che aveva prima.

Preparare le foglie di banano. Aprire le foglie di banano e tagliare i lati lunghi e duri delle foglie (dove erano attaccati alla vena centrale). Cerca fori o strappi, quindi taglia le foglie in segmenti ininterrotti da 12 pollici (ne avrai bisogno di 20). O vapore i segmenti per 20 minuti per renderli morbidi e flessibili, o uno alla volta passarli brevemente su una fiamma aperta o un bruciatore elettrico caldo fino a quando morbido e lucido.

Impostazione del piroscafo. La cottura a vapore di 20 tamales avvolti in foglie può essere fatta in lotti in un piroscafo vegetale pieghevole in una grande casseruola profonda (se impilate i tamales più di due in alto, vaporizzeranno in modo non uniforme). Per cuocere a vapore l’intera ricetta in una sola volta, avrai bisogno di qualcosa come i piroscafi tamal di dimensioni bollitore usati in Messico o nei piroscafi stack asiatici, oppure puoi improvvisare impostando una griglia su 4 tazze di caffè o crema pasticcera in un grande bollitore.

È meglio rivestire il rack o la parte superiore del piroscafo con avanzi di foglie di banano per proteggere i tamales dal contatto diretto con il vapore e aggiungere più sapore. Assicurati di lasciare piccoli spazi tra le foglie in modo che il vapore condensante possa defluire.

Formando i tamales. Tagliare venti pezzi da 12 pollici o spago o strisce sottili di foglia di banana. Uno alla volta, formare i tamales: Stendere un quadrato di foglia di banana, lucido-side up, e diffondere 1/3 tazza della pastella in un rettangolo di 8×4 pollici su di esso (come mostrato nella figura). Spoon 2 cucchiai di ripieno sul lato sinistro del rettangolo di pastella, quindi piegare il terzo destro della foglia in modo che la pastella racchiuda il ripieno. Piegare il terzo scoperto della foglia, quindi piegare in alto e in basso. Legare liberamente i tamales con lo spago e metterli nel piroscafo.

Cuocere a vapore e servire i tamales. Quando tutti i tamales sono nel piroscafo, coprili con uno strato di scarti o avanzi di foglie di banana. Mettere il coperchio in posizione e cuocere a vapore a fuoco medio costante per circa 1 ¼ ore. Osserva attentamente che tutta l’acqua non bolle via e, per mantenere il vapore stabile, versa acqua bollente nella pentola quando è necessario.

I tamales sono fatti quando la foglia si stacca facilmente dalla masa. Lasciate tamales stare nel piroscafo dal fuoco per alcuni minuti per rassodare. Per i migliori tamales strutturati, lasciarli raffreddare completamente,quindi ri-vapore circa 15 minuti per riscaldare.

Lavorare in anticipo: Sia il ripieno che la pastella possono essere fatti diversi giorni prima, così come i tamales finiti; refrigerare, ben coperto. Re-vapore (o anche forno a microonde) tamales prima di servire. Per una maggiore flessibilità, pastella, riempimento o tamales finiti possono essere congelati. Scongelare tamales finiti in frigorifero durante la notte prima di ri-cottura a vapore.